'자산어보'보다 앞선 '우해이어보' 현대식 요리법 나왔다

중앙일보

입력 2021.03.02 10:15

지난 1일 마산대학교에서 열린 신우해이어보 레시피 개발 프로젝트 결과 공유회에서 허성무 창원시장(가운데)이 개발된 요리를 둘러보고 있다. 사진 창원시

지난 1일 마산대학교에서 열린 신우해이어보 레시피 개발 프로젝트 결과 공유회에서 허성무 창원시장(가운데)이 개발된 요리를 둘러보고 있다. 사진 창원시

경남 창원시에서 우리나라 최초의 어류도감인 『우해이어보(牛海異魚譜)』를 활용한 현대식 코스 요리가 개발돼 일반에 보급된다.

창원시와 시문화도시지원센터는 지난 1일 마산대학교 석류관에서 ‘신(新)우해이어보 레시피 개발 프로젝트 결과공유회’를 했다고 2일 밝혔다. 창원시는 ‘우해이어보’를 널리 알리고 특색 있는 지역 식문화 콘텐트를 키우기 위해 우해이어보를 활용한 레시피 개발을 마산대학교에 맡겼는데 이날 결과물이 나온 것이다.

물고기 도감인 우해이어보는 담정 김려(1766~1821)가 유배지인 창원시 마산합포구 진동면에서 1803년에 지은 우리나라 최초의 어패류 도감이다. 정약전(1758~1816)이 쓴 『자산어보(玆山魚譜)』보다 11년 앞서 만들어졌다. 우리나라의 일반적인 물고기 기록인 자산어보와 달리 진동 앞바다에서 잡히는 물고기 등을 기록한 것이 특징이다.

우해이어보에는 문절망둑·감성돔·볼락 등 어류 53종, 대게·달랑게 등 갑각류 8종, 전복·반달조개·앵무소라 등 패류 11종 등 모두 72종이 소개돼 있다. 생선 식해로 이용한 감성돔, 새의 부리처럼 길고 침처럼 뾰족하며 회로 먹으면 맛있다는 학공치 등 어패류를 세세하게 묘사했다.

창원시의 의뢰를 받은 마산대학교 식품영양조리제빵학부 호텔외식조리전공 이상원·문상보 교수와 학생들은 우해이어보에 나온 수산물과 그 조리법을 현대적으로 해석해 사계절 코스 요리로 44가지 메뉴를 개발했다. 이날 결과공유회에서는 이 중 11가지 요리를 선보였다. 아귀·물메기·장어·광어·소라·전복·문어·매생이 등 창원시 앞바다에서 나는 해산물로 죽·샐러드·모둠 회·찜·튀김·국물요리 등을 만든 것이다.

창원시는 지난 2018년 12월 우해이어보 조리법 그대로 감성돔 식해(생선을 토막 낸 다음 소금·조밥 등을 넣고 버무려 삭힌 음식)을 재현해 시식회를 열기도 했다. 창원시는 우해이어보를 새롭게 해석해 만든 요리를 누구나 쉽게 따라 하도록 식자재 손질법과 조리법이 담긴 스토리북을 만들어 배포하기로 했다. 또 11개 요리를 코스 요리 형태로 보급하거나 단품으로 청년 창업자들이 활용할 수 있도록 할 계획이다.

창원=위성욱 기자 we@joongang.co.kr

ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT

Innovation Lab

ADVERTISEMENT