[남도의 맛&멋] 조리명인의 손맛 담긴 연잎 부세 보리굴비, 인삼전복장…명절 선물로 으뜸

중앙일보

입력 2021.01.25 00:05

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최상급 부세만을 골라 사용하는 연잎 부세 보리굴비는 내장을 제거하고 연잎으로 싸서 잡냄새를 없앴다. 프리랜서 장정필

최상급 부세만을 골라 사용하는 연잎 부세 보리굴비는 내장을 제거하고 연잎으로 싸서 잡냄새를 없앴다. 프리랜서 장정필

보리굴비는 먹을 때는 구들구들하고 고소해 맛있지만, 찔 때 냄새가 나기 때문에 명절 선물로 받아도 반가워하지 않는 사람이 있다.

본향한정식

광주광역시 마이다스호텔 안에 있는 ‘본향한정식’이 내장을 제거하는 등 손질한 다음 쪄서 개별 포장한 부세 보리굴비 상품을 설 선물용으로 내놓았다. 전자레인지에 3분가량 간편하게 데워 먹으면 된다.

본향한정식의 연잎 부세 보리굴비는 조리기능장이자 대한민국한식협회 지정 조리명인이기도 김영희 사장이 개발했다. 김 사장은 연잎 부세 보리굴비로 한국관광음식박람회에서 대통령상 등을 수상했다.

최상급 부세만을 골라 사용하는 연잎 부세 보리굴비는 내장을 제거하고 연잎으로 싸서 잡냄새를 없앴다. 프리랜서 장정필

최상급 부세만을 골라 사용하는 연잎 부세 보리굴비는 내장을 제거하고 연잎으로 싸서 잡냄새를 없앴다. 프리랜서 장정필

최상급 부세만을 골라 사용하고 연잎이 비린내를 잡아준다. 일반 부세 보리굴비 28~29㎝짜리를 내장 제거 후 쪄서 한 마리씩 진공 포장한 상품도 있다. 한정식집 등에서 1인당 2만5000~3만5000원의 보리굴비 정식에 나오는 것은 이 부세 보리굴비다. 조기와 비슷한 부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘고 응축해 더 맛있다. 조기보다 통통해 먹을 게 많다.

본향한정식은 인삼전복장과 소갈비찜도 판매한다. 인삼전복장은 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하다. 간장에 인삼과 가시오가피·계피·당귀 등을 넣고 끓여서 전복에 붓기를 반복했다. 전복 비린내와 잡냄새도 없다. 시중 전복장보다 큰 전복을 사용하고 굵은 인삼도 사용했다. 1㎏ 10~11개짜리 전복으로 담근 특상품이 1통에 10개를 담아 12만원. 1㎏ 14~15개짜리 전복으로 담근 것은 15개를 담아 10만원에 판매한다.

소갈비찜은 기름을 최대한 제거하고 양념을 절제해 맛이 진하지 않다. 각종 채소·과일·한약재 등을 넣고 끓인 채수(菜水)를 사용하고 익혀서 배송해 준다.

◆직접 만든 부침개 9종 모둠 판매=명절 때 여성들이 가장 귀찮고 힘들어하는 게 전을 부치는 일이다. 각종 전의 재료를 구입하고 손질해 밑간까지 해서 부치자면 일손이 많이 들고 몸이 고되다. 또 기름이 옷에 묻고 냄새가 옷가지와 몸에 밴다. 조리기능장인 김 사장이 설 명절을 앞두고 직원과 함께 직접 만든 부침개 9종도 판매한다.

※찐 연잎부세보리굴비 구입시 연잎발효고추장 10g 제공  ※입금계좌: 농협 351 1149 5500 13 김영희  ※주문: 010-8868-1096, (062)973-4412·4414

※찐 연잎부세보리굴비 구입시 연잎발효고추장 10g 제공 ※입금계좌: 농협 351 1149 5500 13 김영희 ※주문: 010-8868-1096, (062)973-4412·4414

중앙일보디자인=송덕순 기자 song.deoksoon@joongang.co.kr

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