오늘날에야 필요할 때 슈퍼마켓에서 사오면 그만이지만 옛날 어머니들은 집에서 식초를 담가 먹었다.
지게미, 누룩, 과일 껍질 등을 식초 단지에 담아 부뚜막에 올려놓으면 자연적으로 초산 발효돼 식초가 되었던 것.
사실 식초의 원리는 간단하다. 식초는 곡물이나 과일을 오래 두면 발효되어 술이 되고, 이것을 그대로 유지하면 초산 발효되어 식초가 된다.
식초의 종류는 다양하다. 그중 쌀이나 현미를 이용해 만든 전통 양조식초는 으뜸이다. 가장 흔하면서 영양가도 높다.
하지만 쌀이나 현미 등을 이용해 곡물식초를 만들 때는 보다 섬세한 과정을 거쳐야 한다. 바람, 온도, 일조량 등을 따져가며 만들어 오전에는 햇볕이 잘 들고, 오후에는 바람이 잘 드는 그늘진 곳에 둔다. 식초 담그는 시기는 한여름이 가장 좋다.
곡물식초와는 달리 과일식초는 당분이 많아 자연 발효돼 보다 쉽게 만들 수 있다. 단, 과일의 당분이 적을 때는 설탕을 넣어준다.
설탕의 양은 ‘설탕의 양(g)= 과실무게(g)×(0.24-과즙 당도)’의 공식에 따라 결정한다.
간혹 드라이이스트를 넣어 알코올 발효를 돕는 경우가 있는데, 이는 좋지 않다. 드라이이스트는 빵을 만들 때 부풀리기 위한 팽창제. 알코올 발효를 인공적으로 촉진시키는 역할을 하는데, 이를 넣어 만든 식초를 먹으면 머리가 아프고 숙취가 있다.
식초를 담는 그릇은 촛단지를 사용하면 좋지만 유리병으로 대신해도 상관없다. 이때 유리병의 입구를 모기장 같은 그물망으로 덮어 초산균이 숨을 쉴 수 있도록 하는 것을 잊어서는 안 된다.
과일식초로는 사과식초, 감식초, 포도식초, 매실식초, 복숭아식초, 참다래식초, 무화과식초, 살구식초, 유자식초 등이 있다.
♣전통 양조식초 : 감칠맛과 부드러운 향이 자랑
[재료] 멥쌀 1.7되(2.7kg), 누룩가루(1.5kg), 물 0.5말(10ℓ), 주정 2.5% 함량의 소주 1홉(180㎖)
[만드는 법]
1 쌀을 물에 오랜 시간 담갔다가 고두밥을 지어 차게 식힌다.
2 1에 누룩가루 1.5kg과 물 10ℓ를 함께 섞어 고루 치대어 항아리에 담고 베보자기로 밀봉하여 술을 안친다.
3 2를 28∼30℃ 정도의 실내온도에서 1주일 가량 발효시키면 술이 된다.
4 술이 익으면 체에 밭쳐 막걸리를 걸러낸다.
5 초산 발효를 위해 막걸리 1되에 소주 1홉의 비율로 섞어 다시 항아리에 안친다.
6 22∼23℃의 온도에서 5일 정도 지나면 초눈이 생겨나면서 식초가 된다.
[효능]
막걸리를 재발효시켜 만든 전통 양조식초는 감칠맛과 향이 뛰어나며 부드럽다.
♣현미식초 : 장 기능 강화, 비만 방지
[재료] 현미 500g, 흑설탕 300g, 물 4되(7.2ℓ)
[만드는 법]
1 현미는 엿기름을 기르듯 발아시킨다.
2 싹이 1.5cm 정도 자라면 믹서에 갈아서 흑설탕과 물을 섞어 잘 버무린다.
3 2를 그릇에 담아 따뜻한 곳에서 1주일간 발효시킨다.
4 엿기름 가루와 설탕이 침전되면 발효가 잘 되지 않으므로 가끔 병을 흔들어준다.
[효능]
아미노산이 풍부한 현미식초는 장 기능을 강화한다. 노화 방지, 동맥경화, 비만 방지 등에도 효과가 있다. 건강음료를 만들어 먹어도 좋은데, 자연스럽게 식욕을 증진시킨다.
♣보리식초 : 어린이, 임산부, 당뇨병 환자에게 좋다
[재료] 보리쌀 1.5kg, 누룩가루 150g
[만드는 법]
1 보리쌀을 물에 씻은 뒤 죽처럼 질게 밥을 한다.
2 넓은 그릇에 퍼 담아 온기가 40℃ 정도 되게 식힌다.
3 2에 누룩가루를 넣고 잘 버무린 다음 그릇에 담는다. 이때 목이 길고 밑이 넓은 항아리를 이용하면 효과적이다. 유리병이라면 누룩가루를 섞은 밥을 넣은 뒤엔 그릇 입구를 베보자기로 덮어 뚜껑을 느슨하게 닫는다.
4 처음에는 15∼20℃의 따뜻한 곳에서 6∼7일간 발효시킨다.
5 보리술이 되면 보리와 누룩 건더기를 베보자기로 걸러낸다.
6 물기 없이 닦아낸 그릇에 걸러낸 막걸리를 담고 25∼30℃에서 2∼3개월 발효시키면 식초가 된다.
[효능]
한방에서 보리는 오장을 튼튼하게 하고 설사를 멎게 하는 효과가 있다고 말한다. 실제 보리로 만든 엿기름은 민간 소화제의 역할을 했다.
보리는 지방과 탄수화물이 적어 한창 크는 어린이나 임산부, 칼로리를 적게 섭취해야 하는 당뇨병 환자에게 안성맞춤인 식품이다.
이런 보리식초는 건강에 좋을 뿐 아니라 식욕을 돋워주는 작용을 해 밥맛이 없을 때 이용하면 더없이 좋다. 음식이 상하기 쉬운 더운 여름철에도 요긴하다. 살균 효과가 있어 음식이 쉬는 것을 막아주기 때문. 보리식초는 식품의 변색도 막아준다.
♣사과식초 : 변비 치료, 피로회복에 효과적
[재료] 사과 4kg, 꿀(설탕) 360g, 물
[만드는 법]
1 상처가 났거나 숙성 기간이 지나 맛이 변한 사과의 껍질을 벗겨서 씨를 제거한 다음 절구나 믹서로 으깬다.
2 알코올 발효를 위해 꿀이나 설탕을 24% 정도 넣는다.
3 2의 과즙을 그릇에 넣고 70% 정도 채운 뒤 20∼25℃에서 발효시킨다. 이때 뚜껑의 입구에 망사를 씌워 뚜껑을 느슨하게 닫는다.
4 산소 공급을 위해 하루 1회씩 흔들어준다.
5 15℃에서 3∼4주, 20∼25℃에서 1∼2주, 28∼30℃에서 5∼10일이 지나면 발효된다.
6 면이나 베로 된 자루를 이용해 짜내는데 주액과 주박(찌꺼기)을 분리한다.
7 알코올 발효 후 5의 주액만을 알코올 농도가 4∼6%가 되도록 물로 희석시킨다.
8 25∼30℃에서 초산 발효시킨다.
9 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드리면 균막이 깨져 온도가 떨어져 다시 형성될 때까지 발효가 늦어진다.
10 5∼10℃의 서늘한 곳에서 2∼3개월간 숙성시킨 뒤 여과한다. 여과한 식초는 60∼65℃에서 30분간 혹은 80℃에서 5분간 가열해 살균시킨다.
[효능]
물에 녹는 식물섬유 펙틴 성분이 다량 함유되어 있어 변비 치료에 효과적이다. 또한 칼슘 성분이 많아 고혈압 치료에 좋을 뿐 아니라 피로 회복에도 뛰어난 효과를 보인다.
♣감식초 : 피부노화 막고, 순환기계 질병치료
[재료] 연시 3kg
[만드는 법]
1 일반적으로 떫은 감을 이용하는데, 빨갛게 익은 연시를 사용하면 더 맛이 좋다. 연시는 물에 살짝 씻어 물기를 제거한다.
2 으깨어 담는다. 이때 그릇에 물기가 없게 하고 감의 양이 그릇의 70%가 되게 해야 나중에 발효될 때 넘치지 않는다.
3 그릇 입구를 베보자기로 덮어 공기가 잘 통하게 한다.
4 처음에는 15∼20℃에서 6∼7일간 두었다가 점차 온도를 높여 25∼30℃에서 6개월∼1년간 자연 발효시킨다.
5 알코올 발효가 일어나기 시작할 때 ‘폭폭’ 소리가 나면 그릇을 흔들어 통기량을 늘려준다. 산소 공급이 원활해야 발효가 잘 된다.
6 주발효가 끝나면 찌꺼기를 압착제나 베로 만든 자루에 담아 압착하여 70% 정도를 걸러낸다.
7 압착한 액을 알코올 농도가 4∼6%가 되도록 끓여서 식힌 물을 붓는다. 희석한 주액은 그릇에 담아 25∼30℃에서 3개월간 초산 발효시킨다.
8 초산 발효 후 깨끗한 유리병에 식초를 넣고 60∼65℃에서 30분, 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다.
9 살균 후 마개를 꼭 막아 서늘한 곳에 보관한다.
[효능]
포도당과 과당, 비타민 A와 C가 풍부해 신맛보다는 감칠맛이 뛰어난 건강식품. 특히 비타민 C가 다른 과일에 비해 8배가 더 많이 함유되어 있다. 그만큼 피부 미용에 효과적이다.
또한 감식초는 고혈압과 심장병 등 순환기 계통의 질병을 치료하는 데 효과가 있으며, 만성 기관지염, 피로 회복에도 뛰어난 효능이 있다.
♣포도식초 : 간 기능 강화, 감기 예방 등 다양한 효과
[재료] 포도알 2kg, 설탕 200g
[만드는 법]
1 포도(거봉)를 깨끗이 씻어 껍질째 으깬다.
2 설탕을 첨가하여 그릇에 담아 20∼25℃에서 2∼3개월 당화 및 알코올 발효를 시킨다.
3 알코올 발효가 끝나면 알맹이를 건져내고 9개월간 초산 발효시킨다.
4 초산 발효가 끝난 것을 다시 여과하여 깨끗한 유리병에 넣고 50∼65℃로 30분 또는 80℃에서 5분간 중탕 살균을 한 뒤 서늘한 곳에 보관하여 사용한다.
[효능]
포도는 ´과실의 여왕´ 이라 할 만큼 다양한 영양소를 함유하고 있다. 최근에는 암을 예방할 수 있다는 포도 식이요법이 소개되기도 했다.
당연히 포도식초 또한 동서양을 막론하고 건강식품으로 인기다. 실제 포도식초는 피로 회복, 감기 예방, 인체의 노폐물과 독소 제거, 숙취 해소, 간 기능 강화와 살균작용 등 다양한 효능을 가지고 있다.
♣매실식초 : 식중독, 소화불량, 천식, 풍치등에 좋다
[준비] 매실 2kg, 황설탕 500g
[만드는 법]
1 매실을 물로 깨끗이 씻은 뒤 물기를 없앤 다음 그릇에 담는다.
2 매실 60%, 황설탕 40%, 또는 매실 80%에 황설탕 20%의 비율로 그릇에 담는다. 황설탕은 적당량을 남겨 위를 덮는다.
3 2의 그릇을 햇볕이 잘 드는 양지에 5개월간 두어 알코올 발효를 시켜서 걸러낸다.
4 새 그릇에 걸러낸 주액을 담고 같은 장소에서 5개월간 숙성시킨다.
[효능]
이미 건강식품으로 인정받은 매실을 원료로 만든 매실식초의 효능은 매우 다양하다. 매실과 식초에 함유된 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 풍부한 유기산이 해독, 살균작용을 한다.
당연히 여름철 식중독, 구토, 소화 불량, 천식 등에 효과가 있다. 또한 음료로 마시면 충치, 풍치 등 치과질환을 예방, 치료하는 효과를 얻을 수 있다.
♣참다래식초 : 피부 미용, 고혈압 예방에 좋다
[재료] 참다래 2되(3.6kg), 생(쌀)막걸리 2되(3.6ℓ), 흑설탕 1kg
[만드는 법]
1 쌀로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 잘 발효시킨 생막걸리를 준비한다.
2 생막걸리에 으깬 참다래와 흑설탕을 함께 버무려 그릇에 담는다.
3 실내 온도 30℃ 정도 되는 곳에서 발효시킨다.
4 한여름에는 15일 가량 지나면 식초가 된다.
[효능]
참다래는 비타민 C가 풍부한 토종 과일이다. 피로 회복에 효과적이며 피부 미용에도 좋다.
또한 참다래는 칼륨을 많이 함유하고 있어 고혈압 예방에 효능이 있다.
♣복숭아식초 : 식욕 부진, 천식, 피부 미용에 효과
[재료] 복숭아 2kg, 설탕 300g
[만드는 법]
1 잘 익은 복숭아를 깨끗이 씻어 으깬 다음 설탕을 넣어 발효가 잘 이뤄지도록 한다.
2 그릇에 담아 서늘한 곳에서 3∼4일간 당화시킨 뒤, 완전 밀봉하여 다시 10일 정도 알코올 발효시킨다.
3 발효가 끝나면 면 자루에 담아 눌러 짠다. 너무 세게 짜면 주액에 찌꺼기가 배어 나오므로 70% 정도만 짠다.
4 알코올 발효된 주액에 물을 섞어 알코올 농도가 4∼6% 되도록 맞춰 24∼30℃에서 초산 발효시킨다.
5 초산 발효에 따른 온도와 기간은 5∼10℃에서 2∼3개월이며, 면보자기로 재차 걸러낸다.
6 초산 발효가 끝난 식초에는 초산균 외에 내산성의 불완전균이 남아 있을 수 있으므로, 깨끗한 유리병에 넣고 50∼65℃에서 30분 또는 80℃에서 5분간 중탕 살균하여 서늘한 곳에다 보관해 두고 사용한다.
[효능]
황도가 백도보다 비타민 A가 10배 정도는 높아 이왕이면 황도를 사용하는 게 영양면에서 좋다.주석산과 사과산, 구연산이 풍부해 살균 효과는 물론 식욕을 돋우고 피부 미용에도 효과가 뛰어나다.
특히 천식이 있을 때 복숭아식초를 먹어두면 탁월한 효능을 발휘한다.
♣천연식초를 구입할 수 있는 곳
감식초 전북 완주 고산농협 0652-243-9006
전남 순천 월등농협 0661-754-1400
복숭아식초 전남 순천 월등농협 0661-754-1400
포도식초 토정식품 0414-742-5700
유자식초 거제도특산 0558-636-2226
영농조합법인
마늘식초 생초록 영농조합법인 0563-334-7171
매실식초 전남 순천 월등농협 0661-754-1047
♣일정한 온도 유지가 좋은 식초 만든다
가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 과일식초의 맛은 온도에 달려 있다. 자칫 온도 관리를 소홀히 하면 발효가 이뤄지지 않거나 쉰 술이 되기 십상이다. 그런 만큼 엄마가 아기를 돌보듯 정성껏 적당한 온도를 꾸준히 유지해주어야 한다는 것.
식초 그릇에 온도계를 꽂아놓고 유지해야 할 온도보다 높으면 온도를 낮춰주고 온도가 낮으면 식초 그릇을 천으로 덮어 온도를 높여주는 등 세심한 주의가 필요하다.
흔히 “좋은 물이 좋은 식초를 만든다”는 말을 한다. 이는 어디까지나 전통 양조식초를 담글 때 얘기다.
양조식초는 일단 곡류에 누룩과 물을 첨가해 막걸리를 만들어야 하는데, 이때 중요한 것이 물이다. 양조식초를 만들 때 가장 좋은 물은 샘물. 약수나 지하수를 사용해도 괜찮다.
하지만 수돗물이나 생수를 사용하는 것은 금물이다. 수돗물의 염소가 발효를 저해하고 미생물을 죽이기 때문이다.
♣과일식초 만들기의 기본 공식
1 재료 선정
잘 익은 과일을 이용해도 좋지만, 버리기에는 아깝고 먹기에는 내키지 않는 떨어진 과일이나 상처 난 과일을 이용해도 좋다. 이때 적당한 산도는 0.4%.
2 씻기
3 으깨기
부패한 부분은 제거한 후 으깬다. 이때 비타민이 파괴되므로 금속기구는 쓰지 않도록 한다.
4 설탕 보충
알코올 발효를 위한 과즙의 당분 함량은 24% 정도. 실제 과일의 당분 함량은 이보다 낮기 때문에 설탕을 넣어 당도를 높여준다.
5 알코올 발효
과일을 항아리에 70% 정도 채워 서늘한 장소에서 발효시킨다. 발효 초기에는 바람이 잘 통하도록 그릇의 입구를 망사로 덮은 다음 느슨하게 뚜껑을 닫는다.
온도에 따라 발효 기간은 달라지는데, 15℃에서는 1∼2주, 30℃에서는 수일 만에 발효된다. 발효시킨 지 3∼4일 뒤엔 뚜껑을 꽉 닫는다.
6 찌꺼기 분리
찌꺼기를 분리하기 위해 짤 때는 70% 정도만 짜내도록 한다.
7 초산 발효
알코올 농도가 4∼6%가 되도록 해 25∼30℃의 장소에 놓아둔다. 산소가 많이 필요하므로 표면이 넓은 그릇을 사용해 내용물이 낮게 깔리도록 한다.
8 숙성
식초 종류에 따라 기간이 다른데, 대개 5∼10℃에서 2∼3개월이다.
9 걸러내기
10 살균
품질 보존을 위해서 살균을 한다. 60∼65℃에서 30분 혹은 80℃에서 5분간 가열한다. 살균 후에는 마개를 꼭 닫아 서늘한 장소에 보관한다.
♣식초마다 어울리는 요리가 다르다!
* 포도식초
서양 요리에 폭넓게 쓰이는 식초로 고기 요리와 야채 샐러드 드레싱으로 이용하면 좋다.
* 감식초
은근하게 우러나는 신맛이 한식 요리와 잘 어울린다.
* 복숭아식초
달콤한 복숭아향이 나 채소무침에 넣으면 한결 음식맛을 돋워준다.
* 사과식초
상큼한 사과향 때문에 드레싱으로 자주 사용된다. 각종 무침류나 생선초밥, 초간장, 초고추장, 각종 장아찌, 나물무침, 냉면 등에 알맞다.
* 매실식초
은은한 매실향은 생선회에 이용하면 좋다.
* 무화과식초
향이 없으면서 깨끗한 신맛의 무화과식초는 한식 요리에 안성맞춤.
* 양파식초
콜레스테롤을 억제하고 분해, 배설하는 효과가 있어 중국 요리, 불고기 양념이나 각종 드레싱 등 기름기가 많은 요리에 알맞다.
또한 달콤하면서 톡 쏘는 듯한 향이 나기 때문에 냉채나 샐러드 같은 시원한 맛을 내는 음식에 곁들이면 좋다.
* 마늘식초
만두, 스테이크 소스, 물냉면, 냉채, 초밥, 채소무침에 어울린다.
* 양조식초
감칠맛과 신맛이 강하다. 강한 신맛과 풍미가 맛을 돋우는 초고추장, 장아찌, 냉국, 냉채 등에 적당하다.
* 현미식초
곡물식초로 쓰임새가 다양하다. 생선초밥, 샐러드, 초간장, 장아찌 등에 첨가하면 좋다.
♣식초, 이렇게 먹는 것이 좋다!
자연스럽게 섭취하는 것이 가장 좋다. 나물을 무칠 때는 물론 튀김 요리를 할 때도 식초를 넣어 일상 요리에서 자주 사용한다.
기름기 있는 국물에도 식초를 한 숟가락 정도 타서 먹으면 느끼한 맛이 덜하고 건강에도 좋다.
특히 위산의 분비가 많은 사람은 직접 먹는 것보다 요리에 넣어 섭취하는 것이 좋다.
식초 음료를 만들어 먹는 것도 좋다. 2/3컵 정도의 생수에 식초 한두 숟갈 정도를 넣고 저어서 마신다. 이때 레몬이나 꿀을 약간 넣어 마시면 한결 쉽게 마실 수 있다. 음료로 마실 경우 한번에 소주잔 한 잔 정도의 양을 넘지 않게 한다.
식초를 부어 만드는 초콩, 초란, 초양파, 초마늘 등 식초 건강식품을 만들어 먹는 것도 하나의 방법.
단, 빙초산이나 고구마·감자 등의 전분질 등을 에틸 알코올로 발효시켜 만든 알코올 양조식초 등은 식초 음료로 이용해선 안 된다.
식초의 영양성분이 거의 들어 있지 않은 만큼 건강식으로 사용하지 않도록 한다.
