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[라이프 트렌드] 장인이 만든 미국의 자연 치즈···한국인 입맛 사로잡으러 오다

중앙일보

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06면

미국의 다양한 ‘아티잔·스페셜티’ 치즈들.

미국의 다양한 ‘아티잔·스페셜티’ 치즈들.

개성 만점 맛 앞세워 상륙  블루치즈·카망베르·고다 치즈…. 듣자마자 짭짤하고 톡 쏘는 풍미가 생각나 침이 고인다. 10여 년 전만 해도 국내에선 네모난 비닐에 쌓여 있는 노란 슬라이스 치즈, 피자에 녹았다 쭈욱 늘어나는 피자 치즈가 전부인 줄 알았다. 이후 유럽산 자연 치즈가 국내에 상륙했고, 치즈 종류도 다양해졌다. 그러다 보니 국내에선 유럽의 치즈가 좀 더 잘 알려져 있다. 국내에 알려지지 않았을 뿐 미국에도 장인이 빚은 고급 자연 치즈가 많다. 품질·풍미도 세계적인 수준이다.

미국 소규모 메이커 생산 치즈 #각종 국제대회서 돋보인 식품 #부드러운 맛에 고객층 폭넓어

“와인을 발라 숙성시킨 치즈예요. 달면서도 감미로운 맛이 일품입니다.”

“이 치즈는 알갱이가 오독오독 씹혀요. 갓 구운 빵의 향과 구운 캐러멜의 단맛이 특징이죠.”

지난달 22일. USA 치즈 길드가 서울 청담동의 레스토랑 무오키에서 미국산 치즈를 소개하는 자리를 가졌다. 이 행사에 참석한 김호윤 모퉁이우 셰프 등 국내의 내로라하는 셰프 20여 명은 치즈를 하나하나 음미하며 고개를 끄덕였다. USA 치즈 길드 코리아의 정신형 부사장은 “미국에도 실력 있는 치즈 메이커(치즈 장인)가 만든 맛있는 치즈가 많은데 국내엔 많이 알려지지 않아 아쉬웠다”며 “오늘 행사는 미국의 아티잔·스페셜티(고급 수제) 치즈를 소개하는 첫걸음”이라고 말했다.

세계대회서 돋보인 미국 치즈

아티잔이란 ‘수공 장인’이란 뜻의 프랑스어인 ‘아르티장’의 미국식 표현이다. 따라서 아티잔·스페셜티 치즈란 장인이 손수 만든 자연산 치즈를 뜻한다. 미국엔 목축업과 치즈 생산을 병행하다 본격적으로 치즈 생산에 뛰어든 치즈 메이커가 많다. 현재 600종 이상의 미국산 아티잔·스페셜티 치즈가 있다.

미국의 자연환경은 고품질 치즈를 만들기에 좋은 환경을 갖고 있다. 캘리포니아주의 경우 1년 내내 기후가 온화해 젖소가 자라기 좋은 환경으로 꼽힌다. 이외에도 미국 전역의 50개 주에서 젖소의 우유를 안정적으로 공급한다. 따라서 미국의 우유 생산량이 세계적이고 품질 또한 우수하다. 미국의 연간 우유 생산량이 1억t에 이른다.

우리에게 잘 알려진 미국산 치즈는 체다치즈·크림치즈가 대표적이다. 그런데 최근 미국의 소규모 치즈 메이커들이 세계적으로 다양한 고급 치즈를 선보이며 두각을 나타나기 시작했다.

이를테면 북부 이탈리아를 떠나 미국 캘리포니아에 정착해 1959년부터 우유를 생산하다 2000년부터 본격적으로 치즈를 생산한 ‘포인트 레이즈’, 97년부터 보존제 같은 첨가 물질을 넣지 않고 크림치즈를 만드는 ‘시에라 네바다’ 등이다. 이들의 치즈는 풍미·염도·외형 모두 개성이 넘치는 데다 품질까지 최상급으로 끌어올려 각종 국제대회에서 상을 휩쓸고 있다. 지난 10월 이탈리아 베르가모에서 열린 ‘2019 세계치즈대회(WCA)’에서 미국 치즈가 대상을 수상했으며 총 131개의 메달을 땄다.

무오키의 박무현 오너셰프는 “미국산 치즈는 미국산 와인의 성장 과정과 흐름이 비슷하다”며 “유럽산이 강렬한 맛과 정통성으로 승부한다면 미국산은 개성으로 신흥 바람을 일으킨다”고 설명했다. 이어서 그는 “가령 유럽산 고르곤졸라는 꼬릿한 느낌이 강해 호불호가 강한 반면 미국산 블루치즈는 좀 더 부드러워 진입장벽이 낮아 여러 음식에 적용하기 수월하다”고 덧붙였다.

다양한 스페셜티 치즈 국내 선봬

미국엔 아직 세상에 알려지지 않은 다양한 종류의 아티잔·스페셜티 치즈가 있다. 레드와인에 담근 체다치즈, 치폴레로 만든 시즈닝을 발라 만든 치즈, 크림·컬쳐·소금만 사용해 만든 천연 크림치즈 외에도 카망베르, 브리치즈, 브렉퍼스트 브리치즈 등으로 다양하다. 이를 국내 소비자에게 소개하기 위해 USA 치즈 길드에선 미국산 치즈를 다양하게 맛볼 수 있는 팝업스토어와 온라인 프로모션을 준비했다.

팝업스토어는 오는 12일 오후 4~9시, 서울 논현2동의 레스토랑 오스테리아 마티네에서 열린다. 이날 미국산 치즈를 직접 맛보고 구입도 할 수 있다. 23일부터는 장보기 전문 앱 마켓컬리에서 미국산 아티잔·스페셜티 치즈 4종(포인트 레이즈의 ‘오리지날 블루’ ‘토마’, 시에라 네바다의 ‘내츄럴 크림치즈’ ‘몬테레이잭’)의 정식 판매와 프로모션을 시작한다.

미국산 치즈 맛있게 먹으려면

1 오리지날 블루(포인트 레이즈)
2017 세계치즈대회 은메달 등
캘리포니아 스타일의 블루치즈. 매우 부드러우며 단맛과 신선한 우유 맛이 난다.
활용법 치즈 그대로 먹는 것이 가장 맛있다. 버거·샐러드·파스타·리조토 등 다양한 요리와도 잘 어울린다.
페어링 와인은 카베르네 소비뇽과 진판델 등의 레드 와인과 찰떡궁합이다.

2 토마(포인트 레이즈)
2017 세계치즈대회 동메달 등
버터향과 톡 쏘는 듯한 풀향이 나는 크림 같은 질감의 반경성 치즈다.
활용법 스낵용 또는 파스타, 리조토에 잘 맞는다. 그릴치즈 샌드위치에 넣어 녹여 먹거나 샐러드·버거·수프 등에 갈아 토핑으로 사용해도 좋다.
페어링 맥주, 피노누아 와인, 위스키 등에 곁들이면 좋다.

USA 치즈 길드=미국 유제품 수출협회가 운영하는 단체. 품질 좋은 미국 치즈의 맛과 활용 방법을 바이어·유통업체·셰프·소비자에게 알리기 위해 설립했다. 세계적 수준의 광범위한 치즈 품종 리스트를 보유하고 있다.

글=신윤애 기자 shin.yunae@joongang.co.kr, 사진=인성욱 객원기자, USA 치즈 길드

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