증권맨 위한 금괴 모양 디저트 과자…피낭시에 뜻은?

중앙일보

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[더,오래] 우효영의 슬기로운 제빵생활(2)

5년간의 백화점 MD 생활을 뒤로하고 르꼬르동 블루 영국으로 유학을 결심했다. 그곳에서 제과·제빵사를 꿈꾸는 청춘들을 만나며 '베이킹'으로 새로운 삶의 꿈꾸게 됐다. 씁쓸한 아메리카노 같은 삶에 달콤함을 더해줄 빵과 디저트의 이야기를 레시피와 함께 전한다. <편집자>

금괴 모양을 닮은 디저트 휘낭시에. [사진 밀로베이킹 스튜디오]

고소하게 황금 갈색으로 태운 버터를 넣고 듬뿍 넣은 아몬드가루에 계란 흰자를 더한 촉촉한 티 케이크 휘낭시에(financier)는 우리가 ‘고소하다’라고 생각하는 재료와 맛을 최대한으로 느낄 수 있는 디저트입니다. 구움과자가 다 비슷한 거 아닌가?

마들렌이나 다른 쿠키랑은 뭐가 다르지? 라고 생각하실 수 있지만 휘낭시에는 제과의 기본이 되는 버터, 계란, 밀가루의 조합과 제조 방식을 완전히 새롭게 바꾸어 재탄생하였는데요. 그 레시피의 비밀은 바로 ‘휘낭시에(financier)’ 라는 이름 속에 숨어있습니다.

프랑스어 ‘Financier’ 이 단어를 보면 우리가 자주 쓰는 영어에서 뭔가 비슷한 단어가 떠오르지 않으세요? 바로 재정, 금융 등의 경제적 용어를 뜻하는 ‘finance’ 입니다. 디저트가 금융과 도대체 무슨 관계가 있는 거겠냐고 생각하실 텐데, 휘낭시에라는 이름이 탄생하게 된 배경을 보면 고객들의 니즈를 제대로 간파한 제과사의 뛰어난 마케팅 능력을 엿볼 수 있습니다.

1890년경 프랑스의 제과사였던 라슨(Lasne)의 베이커리는 프랑스 증권거래소 근처에 위치했습니다. 증권거래소에서는 해마다 브로커들 간에 선물을 주고받는 풍습이 있었는데요. Lasne의 제과점에도 선물용 디저트를 찾는 고객들이 많았습니다. 이에 Lasne은 금융권 종사자들에게 어울릴 만한 새로운 디저트 아이디어를 내어 금괴 모양을 닮은 틀을 제작하고, 금 대신 금괴를 닮은 디저트에 그대로 이름을 따서 붙인 휘낭시에를 판매해보기로 했습니다.

또 보통 수트를 입고 다니며 바쁘게 일하는 증권거래소 고객들은 디저트를 먹을 때 손이나 옷에 묻는 것을 매우 싫어한다는 것을 관찰했습니다. 그래서 과자의 모양이 들고 다닐 때도 잘 망가지지 않게 껍질이 바삭하고 단단하면서도 속은 촉촉하도록 질감을 만들고, 고소한 맛을 최대한 내기 위해 뵈르 누아제트(beurre noisette, 태운 버터)를 넣었습니다.

마지막으로 태운 버터의 고소한 풍미를 살리기 위해 노른자를 뺀 계란의 흰자와 아몬드가루를 더한 반죽을 조합해 휘낭시에를 완성했습니다. 이렇게 한 제과사의 고객을 위한 세심한 배려와 여러 가지 재료의 조합, 그리고 제조방식의 치열한 고민을 담아 고소함의 최고 사치인 ‘휘낭시에’가 탄생했습니다.

오븐에 구워 황금빛 갈색을 띄는 휘낭시에. 진짜 금은 아니지만 맛만큼은 금 못지 않지요. [사진 밀로베이킹 스튜디오]

휘낭시에(6개)

준비사항
버터 63g
설탕 90g
소금 1g
박력분 35g
아몬드가루 35g
계란 흰자 75g
꿀 8g

1. 버터는 중불에서 갈색이 될 때까지 태워 준 뒤 체에 거른다. (버터의 헤이즐넛 화)

황금 갈색으로 태운 버터 뵈르 누아제트(beurre noisette). 이때부터 고소한 향이 온 주방을 가득 채웁니다. [사진 밀로베이킹 스튜디오]

2. 설탕, 소금, 박력분, 아몬드가루를 함께 섞어준다.

3. 계란 흰자, 꿀을 가볍게 풀어 2에 섞어준다.

가루재료들과 계란 흰자, 꿀을 휘퍼로 섞어줍니다. [사진 밀로베이킹 스튜디오]

4. 45~50도까지 식힌 버터를 나누어 넣으며 섞는다.

5. 랩에 반죽을 싸서 30분-1시간 휴지시킨다.

6. 버터를 바른 틀에 반죽을 90%까지 채운다.

흰자의 수분이 오븐 속에서 날아가며 부풀기 때문에 틀의 90%까지만 채워주는 것이 중요합니다. [사진 밀로베이킹 스튜디오]

7. 180도 13분 굽는다.

휘낭시에 레시피에서 가장 주의 깊게 고르고 지켜야 할 부분은 바로 ‘버터’입니다. 어떤 버터를 사용하는지에 따라, 그리고 버터를 어느 정도까지 가열하는지에 따라 휘낭시에 디저트의 완성도가 달라지기 때문이지요.

좋은 버터를 고르는 팁(Tip)을 드리자면, 제품의 후면에 표기된 ‘원재료명’을 확인하는 것입니다. 소의 우유로 만드는 순수 유크림 버터는 보통 첨가제가 들어가지 않습니다. 또 젖산발효균을 넣어 발효시킨 발효 버터는 풍미가 더욱 진하고 좋기 때문에 발효 버터로 만들면 더욱 고소함이 배가 됩니다. 만약 가공 버터를 사용하면 버터를 가열하는 과정에서 120~130도 이상 가열하면 탄가루들이 생기기 시작하는데, 첨가제가 많이 함유된 가공 버터는 트랜스지방으로 변화가 다량 생기게 됩니다.