[江南人流] 돔 페리뇽 샴페인과 제주 식재료가 잘 어울리는 이유

샴페인 명가 ‘돔 페리뇽’ 하우스의 자부심과 미슐랭 스타 셰프 임정식이 요리한 ‘제주의 맛’이 제대로 어울렸다. 지난 7월 4일 ‘돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2’를 한국에 처음 선보이는 행사가 제주도 포도호텔에서 열렸다. 플레니튜드 2는 빈티지 와인만을 고집하는 돔 페리뇽이 ‘두 번째 생명의 승화’라고 자부하는 특별한 제품으로 매년 특별한 장소와 컨셉트로 첫 선을 보인다. 올해는 지구의 탄생 과정을 상징적으로 보여주는 아름다운 섬 제주를 배경으로 제주 식재료를 이용한 요리와 함께 궁극의 미식을 완성했다.
제주=서정민 기자 meantree@joongang.co.kr 사진=돔 페리뇽

제주도 SK핀크스 단지 내 위치한 ‘물의 박물관’에서 진행된 돔 페리뇽 빈티지 2002-플레니튜드 2 테이스팅 행사. 전시장 구성 요소인 물·돌·바람·하늘·햇살은 좋은 샴페인을 만드는 요소이기도 하다.

와인 병 라벨에 쓰인 숫자는 ‘빈티지’, 즉 와인에 사용된 포도의 수확 연도를 가리킨다. 와인 매니어들이 빈티지를 따지는 건 포도 작황이 좋았던 해에 만든 와인이 일반적으로 더 맛있기 때문이다. 또 최근 빈티지보다 십 수 년 된 빈티지의 몸값이 높다. 잘 만들어지고 잘 보관된 오래된 와인일수록 숙성된 깊은 맛을 지니기 때문이다. 그런데 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 발포성 와인인 ‘샴페인’은 대체로 논빈티지로 만든다. 해마다 다른 포도 작황에 휘둘리기보다 여러 해의 포도를 최적의 비율로 블렌딩해 브랜드의 일정한 색깔을 유지하는 전통 때문이다.

돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2 in 제주 행사를 함께 준비한 셰프 임정식과 돔 페리뇽 와인 메이커 니콜라스 블램피드 레인.

하지만 샴페인의 대명사로 불리는 돔 페리뇽 하우스는 빈티지 와인만을 고집한다. 포도 품질이 수준 이하로 판단되면 그해 빈티지를 포기해야 하는 극단적인 결단까지 감수하면서 빈티지를 고집하는 건 그해 포도가 겪은 자연환경 그대로를 소비자에게 전달한다는 철학 때문이다.
제주 행사에 참여한 돔 페리뇽 하우스의 와인 주조 담당 니콜라스 블램피드 레인은 “모든 창조 과정은 덥거나 춥거나 혹은 높은 습도 등 기후 제약이 따르지만 그만큼 자연이 매번 들려주는 다양한 이야기를 담을 수 있다”며 “돔 페리뇽이 매년 생산될 순 없지만, 매년 생산하려고 노력하는 이유”라고 설명했다.

돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2

돔 페리뇽 ‘플레니튜드 2’는 두 번째 절정(Plenitude)을 맞은 샴페인으로 유명하다. 하우스에선 한 해에 수확한 포도만을 이용해 8년 간 숙성시켜 첫 번째 절정기를 맞은 샴페인(P1)을 시장에 내놓는다. 이때 각 빈티지별로 한정된 수량을 처음부터 셀러에 따로 보관해 장기 숙성(15년 이상)을 진행시킨 것이 두 번째 절정기의 플레니튜드 2(P2)다.
레인은 “2002년은 샴페인에게는 매우 좋은 해였다”며 “좋은 빈티지를 만들려면 신선함과 균형감을 잡아주는 산(acid), 따뜻한 햇살 아래서 농익은 과일의 적당한 숙성이 필요한데 2002 빈티지는 다른 해보다 이 둘의 하모니가 풍부했다”고 소개했다. 그는 이어서 ‘돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2’를 소개하는 장소로 제주도를 택한 것은 “신의 한 수”라고 표현했다. 창조의 과정을 중요시 하는 하우스답게 해저부터 하늘까지, 지구의 창조 과정을 담고 있는 화산섬은 돔 페리뇽과 이미지가 매우 닮았다는 게 그의 설명이다.
임정식 셰프 역시 “샴페인만으로 이루어지는 페어링은 쉽지 않은데, 제주도는 우리만의 특색 있는 식재료가 풍부한 곳이라 스토리를 풀기에 큰 도움이 됐다”고 말했다.

돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2 in 제주

돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2 in 제주

그는 이번 행사 디너를 위해 총 6코스의 음식을 준비했다. 캐비어랑 잘 어울리는 샴페인인 만큼 짭쪼롬한 캐비어와 기름진 참치 뱃살을 조합해 풍부한 산미와 어울리게 했다. 또 지금 제철을 맞은 제주 성게의 크리미한 질감과 샴페인의 톡톡 쏘는 버블도 조합시켰다.
임 셰프가 “이번 페어링 중 가장 재미난 아이디어”라고 표현한 것은 야외 테이블 바로 옆에서 바비큐 그릴로 요리하며 자연스러운 스모키 향을 식탁까지 전달한 점이다. 와인은 성숙될수록 미네랄 성분에서 숯과 같은 스모키한 향을 뿜게 된다. 임 셰프는 바로 이 점을 살려 미각과 함께 후각으로도 식욕을 돋운 것이다. 그는 이 외에도 전복·옥돔·흑돼지고기 등의 제주 식재료를 사용했다.

돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2 in 제주 행사. 임정식 셰프팀이 야외에 주방을 설치하고 바비큐 그릴을 이용해 음식을 준비하고 있다. 스모키한 훈연 향과 어울리는 샴페인 페어링 아이디어다.

돔 페리뇽의 미네랄과 캐비어의 바다 내음을 조화시킨 음식. 여기에 기름진 텍스처의 참치회를 매칭했다.

스모키한 풍미의 버터 소스를 곁들인 전복 요리.

제철 성게의 크리미한 질감과 조 밥알 튀김의 바삭함이 어우러진 전채 요리.

옥돔을 저온조리한 후 숯불로 가볍게 구워 훈연의 풍미를 더했다.

산도 높은 샴페인과 잘 어울릴 수 있도록 흑돼지 구이와 달콤한 양파 퓌레를 조합했다.

배 소르베, 흑임자 돌하르방 안에 팥을 넣은 디저트. 제주의 자연과 고유한 문화를 떠올릴 수 있도록 한 임정식 셰프의 아이디어다.

최고의 요리사가 바로 옆에 없을 때 샴페인을 제대로 즐기려면 어떡해야 할까. 레인은 “우선 입구가 넓은 화이트 와인 잔을 준비하라”고 했다. 샴페인과 적당 양의 산소가 어울릴 수 있도록 공간을 만들어줬을 때 더 풍부한 향과 맛을 즐길 수 있기 때문이다. 그는 또 “돔 페리뇽 빈티지 2002 - 플레니튜드 2는 10도에서 서브하는 것이 좋고, 10~12도 사이에서 마시는 것이 좋다”며 “이보다 차가우면 와인의 텍스처를 제대로 느낄 수 없다”고 했다.