오프라인 매장 1개 창업비용이면 공유주방 2~3개 운영

중앙일보

입력 2019.06.06 09:00

[더,오래] 황윤식의 트렌디한 외식 창업(3) 

외식 자영업 폐업률 70%. 전쟁터와도 다름없는 외식 창업 시장, 그 미래는 과연 어떤 모습일까? 빠른 속도로 변해가는 외식업 시장에 발맞춰 창업 형태도 달라져야 한다. 정보통신기술(IT)과 결합하는 등 외식업도 융합을 통해 새로운 형태의 창업이 필요한 이유다. 요즘 외식업 트렌드에 맞는 창업 형태는 무엇인지 알아본다. <편집자> 

최근 공유주방이 자영업자의 핫 아이템으로 뜨면서 공유주방 업체 10여개가 등장했다. 올 초만 해도 배달상권이 발달한 강남권에 몰려 있었으나 지금은 다른 지역으로 확산하고 있다. 오늘은 투자 비용 대비 효율적으로 공유주방 사업을 운영하는 방법에 관해 이야기해보려고 한다.

우리나라에서 운영되고 있는 공유주방은 제조형과 배달형이 주류를 이룬다. 아직 법적으로 완비되지는 않았지만 정해진 시간에 대해서만 비용을 지불하고 주방을 빌려 쓰는 형태를 포함하면 세 가지 부류로 나뉜다. 배달형은 오프라인 매장을 가지고 배달 앱을 활용해 수익을 낸다. 제조형은 제품을 직접 생산, 제조해 주로 온라인을 통해 소비자에게 판매하는 형식이다.

배달형 공유주방
배달형 공유주방. 말 그대로 배달 앱을 활용해 배달에만 집중하는 모델이다. [사진 황윤식]

배달형 공유주방. 말 그대로 배달 앱을 활용해 배달에만 집중하는 모델이다. [사진 황윤식]

말 그대로 배달 앱을 활용해 배달에만 집중하는 모델이다. 보통 음식점 하나를 창업하는 데 필요한 비용은 소자본 프랜차이즈 창업 기준 약 5000만원 정도다. 하지만 공유주방의 창업비용은 모든 집기를 포함해 대략 2000만원이면 되고 게다가 이 중 절반은 나중에 돌려받는 보증금이다.

따라서 오프라인 매장 1개 창업할 비용으로 공유주방을 여러 곳에 입점해 나만의 소규모 배달 전문 음식점 프랜차이즈를 운영하는 것이 가능하다. 보통 배달형 공유주방 한 곳에 발생하는 매출은 상권마다 차이가 있겠지만 매장이 어느 정도 안정됐을 때를 기준으로 많으면 4000만원 적으면 1500만원 선이다.

비용을 제외하고 한 곳당 얻을 수 있는 수익이 매출액의 10~15%로 예상돼 투자 대비 만족스러운 수익 구조로 볼 수 있다. 단 배달이 원활하게 돌아가게 하고 음식의 맛을 균일하게 유지할 수 있는 유통업체를 선정하는 것과 음식 포장 방법, 균일한 레시피 등의 정립이 필요하다.

공유주방 입지도 배달 가능 반경을 고려해 겹치지 않게 선정하는 것이 중요하다. 주로 매장에서 합리적인 비용으로 배달 가능한 거리는 반경 최대 3km로 그 원 안에 강이나 산 등을 포함하지 않아야 한다.

제조형 공유주방
제품 판매 경험이 적다면 유통기한이 길고 변질의 위험이 적은 쿠키류나 잼, 조림, 견과류 등의 제품을 선정하는 것이 좋다. 어떤 판매 플랫폼을 선정하느냐고 관건인데 수수료를 부담하더라도 일단 입점하자. 사진은 네이버 스토어팜에서 판매중인 쿠키 제품들. [사진 네이버 스토어팜 캡쳐]

제품 판매 경험이 적다면 유통기한이 길고 변질의 위험이 적은 쿠키류나 잼, 조림, 견과류 등의 제품을 선정하는 것이 좋다. 어떤 판매 플랫폼을 선정하느냐고 관건인데 수수료를 부담하더라도 일단 입점하자. 사진은 네이버 스토어팜에서 판매중인 쿠키 제품들. [사진 네이버 스토어팜 캡쳐]

제조형 공유주방은 배달형보다 고려해야 할 사항이 더 많다. 근거리 고객만을 타깃으로 삼는 것이 아닌 온라인 플랫폼의 모든 고객을 상대해야 한다. 제품 제조도 한 두 달 만에 뚝딱 완성되는 것이 아니다. 제품 개발을 연구하는 R&D 기간과 생산기간, 그리고 홍보 기간까지 계획을 길게 잡고 진행해야 한다.

제품 판매의 경험이 적다면 유통기한이 길고 변질의 위험성이 적은 제품을 선정하는 것이 중요하다. 민감한 제품일수록 제조, 유통 과정에 대한 세심한 관리가 필요하다. 현재 제조형 공유주방에서 생산되는 제품은 간단한 쿠키류나 잼, 조림, 견과류 등 비교적 생산 후 관리가 간편한 것들이다.

어떤 판매 플랫폼을 선정하느냐도 관건이다. 시중엔 이미 다양한 온라인 커머스 플랫폼이 많이 존재하고 있다. 수수료를 부담하더라도 일단 입점하자. 네이버 스토어팜과 같이 간단하게 자사 몰을 만들 수 있는 방법도 있다. 어쨌든 소비자에 접근하는 것이 편하게 최대한 많은 온라인 창구를 만들어 두는 것이 필요하다. 인스타나 페이스북을 통한 직접 마케팅이 고객과 직접 소통하는 마케팅도 중요하다.

대부분의 공유주방 업체들은 입점을 도와줄 뿐만 아니라 제품의 생산·판매·배달 시스템의 전반적인 영역에서 컨설팅 서비스를 제공하고 있다. 공유주방 한 브랜드에 입점하는 것보다 다양한 공유주방에 입점해 각각의 특색과 강점을 적극적으로 활용하는 것이 자신의 브랜드를 확장하는 데 큰 도움이 될 수 있다.

도전과 투자를 두려워하지 말고 공유주방 업체들을 사업의 동반자임과 동시에 서포터로 생각하고 적극적으로 활용해 자신만의 특색과 음식의 가치를 담은 브랜드를 만들어 보자.

황윤식 푸딩 대표 theore_creator@joongang.co.kr

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