바다 밑 5m에서 즐기는 청정 북해

중앙선데이

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정형모 기자

세계 최대 & 유럽 최초 해저 레스토랑, 노르웨이 ‘언더’를 미리 맛보다

노르웨이 남쪽 끝 해안가에 마련된 해저 레스토랑 ‘언더’의 실내 예상도. 2019년 4월 오픈 예정으로 예약접수를 시작했다. 100명까지 수용이 가능하다.

노르웨이 남쪽 끝 바다 속에 세계 최대·유럽 최초의 해저 레스토랑 ‘언더(UNDER)’가 내년 4월 문을 연다. 해저 5m에서 길이 11m·높이 4m 짜리 파노라마 아크릴 창을 통해 물고기떼 오가는 환상적 바다 밑 세상을 만끽하며 해산물 요리를 즐길 수 있는 곳이다. 이 레스토랑의 수석 셰프 니콜라이 엘릿스가드 페데르센(Nicolai Ellitsgaard Pedersen·사진)이 한국을 방문, 13일 저녁 노르웨이 대사관저에서 만찬을 선보였다.

길이 11m 높이 4m 창문 통해 물고기떼 유영 보며 만찬

‘언더’는 오슬로 오페라하우스와 뉴욕 타임스퀘어 개·보수를 맡았고 부산오페라하우스 공모전에도 당선된 노르웨이 건축사무소 스퇴헤타(Snøhetta)가 설계했다. 수압에 잘 견딜 수 있는 3층 규모의 길고 두툼한 2500t 짜리 강화 콘크리트 입방체를 인근 바지선에서 6개월간 만들었고, 지난 7월 배로 싣고가 노르웨이 남부 린데스네스시 인근 바닷가에 절반쯤 가라앉혔다.

좌우에 방파제 역할을 하는 길죽한 해안선으로 둘러싸인 작은 만(灣) 같은 곳 한가운데에 설치했는데, 북해의 험한 날씨와 거친 파도의 영향을 최대한 받지 않도록 18곳을 단단하게 고정했다. 밖에서 보면 암갈색 목침 같은 직육면체가 바다 속에 비스듬히 꽂혀있는 모양새다. 스퇴헤타의 선임 건축가 룬 그라스달은 “극심한 바람과 파도를 이겨낼 수 있도록 살짝 휘게 디자인했다”고 말한다. 그는 CNN과의 인터뷰에서 “언더에서 가장 식사하기 좋은 때는 날씨가 안 좋을 때”라며 “비가 많이 내리고 커다란 파도가 몰아치는 모습을 바다 밑에서 안전하게 볼 수 있다는 것은 정말 환상적인 경험일 것”이라고 덧붙였다.

(위 사진)‘언더’ 레스토랑 측면도 [스퇴헤타 설계사무소 홈페이지] 바지선에서 강화 콘크리트 입방체를 만들어 지난 7월 바다 밑바닥에 설치를 마쳤다.

유리 통로를 지나 건물 안으로 들어간 이용객들은 하늘과 수평선과 바다를 보다가 물밑으로 계단을 통해 걸어 내려가는 독특한 경험을 하게 된다. 하늘과 바다를 한 공간에서 동시에 즐길 수 있는 샴페인 바를 지나 한 층 더 밑으로 내려가면 길이 33.5m, 넓이 500㎡의 공간이 펼쳐진다. 2명에서 100명까지 수용할 수 있는 바다 속 식당이다.

‘언더’ 홍보에 나선 ‘베넷 오브 노르웨이’의 이버 홀터-안데르센 매니저는 “이미 만찬 예약을 받기 시작했으며, 보통 15~18가지 요리가 제공되는데 가격은 1인당 250유로(약 33만원) 가량 될 것”이라고 설명했다.

‘언더’는 해양 생물학 연구를 위한 장소로도 활용된다. 물고기의 움직임을 관찰하고 레스토랑 주위에 플랑크톤도 양성할 예정인데, 손님들도 이 같은 해양 생태계 관찰연구 과정에 동참할 수 있다. 외벽에는 홍합이나 조개가 달라붙어 살 수 있도록 친환경적으로 만들었다.

고등어·킹크랩·가리비·대구 등 해산물 중심

레스토랑 ‘언더’의 만찬에 등장할 각종 요리들. 싱싱한 해산물을 베이스로 하고 있다.

페데르센 셰프는 이날 해산물을 기반으로 하는 코스 요리를 선보이며 ‘언더’의 메뉴를 가늠케했다. 애피타이저부터 바닷내음이 물씬 풍겼다. 조개 모양으로 구워낸 과자 위에 으깬 감자를 얹었고, 게살과 훈제 치즈를 미역으로 감싼 채 내놓기도 했다.

만찬 테이블에는 열대어가 든 큼직한 원통형 수조 5개가 놓였는데, “이 물고기는 먹으면 안 된다”는 낸시 최 노르웨이 관광청 한국사무소 대표의 말에 웃음이 터져나왔다. 큰 밤톨만하게 구워내온 빵에는 톳 비슷한 해조류가 섞인 버터가 나왔는데, 가늘지만 오도독 씹히는 해조류의 식감이 부드러운 버터와 쫄깃한 빵와 썩 잘 어울렸다.

첫 번째 요리는 푹 익힌 고등어와 삶은 무를 ‘바다 송로버섯(Sea Truffle)’이라는 해조류로 만든 베이지색 소스에 머무렸다. 화이트 와인인 2017년 빈티지인 윌리엄 페블 샤블리가 담백했다.

레스토랑 ‘언더’의 만찬에 등장할 각종 요리들. 싱싱한 해산물을 베이스로 하고 있다.

두 번째는 잘게 조각낸 킹크랩에 해조류인 오위드(Oarweed)가 사과를 갈아 만든 듯한 소스와 함께 등장했다. 세 번째 요리의 주인공은 가리비. 노르웨이식 미소(Miso) 소스에 묻혀 있어 짭조름한 튀각 맛이 났다. 이 두 요리에는 모두 같은 와인이 나왔는데, 2015년 빈티지인 바타자르 레즈 리슬링은 아이스와인에 가까울 정도로 달콤한 맛이 강했다.

네 번째 요리는 특이하게 커다란 커피잔에 담겨 나왔다. 으깬 감자와 덩어리 감자 사이에 바다 달팽이가 들어있고 그 위를 메밀을 살짝 튀겨낸 모양과 맛의 곡식 과자로 잔뜩 토핑했다. 부드러운 감자와 쫄깃한 달팽이, 아삭한 곡식 튀김이 조화를 이뤘다. 셰프는 “이 ‘벅휫 코지(Buckwheat koji)’는 제가 애용하는 식재료”라고 소개했다. 소피 벨지안 스타일 팜하우스 에일 맥주를 스타일링 한 것이 독특했다.

레드 와인이 나온 것을 보니 이게 메인이구나 싶었다. 탱탱하게 구워낸 대구 한 덩이와 브라운 치즈를 이용한 프랑스 정통 소스가 푹 삶은 양배추와 함께 나왔다. 와인은 2015년 빈티지인 생클레이 파이오니에 블락 피노누아가 매칭됐다.