[남도의 맛&멋] 해풍에 말리고 연잎으로 비린내 잡은 ‘명품 보리굴비’

‘보리굴비’라는 이름은 옛날에 조기를 겉보리 속에 보관한 데서 유래한다. 오랜 시일이 지나면서 수분이 빠져 살이 단단해지고 맛있다. 소금 간을 해 며칠간 바람에 말린 일반 굴비보다 고급이다.

본향한정식 부세 보리굴비

고급 음식점의 1인당 2만~3만원의 보리굴비 요리 상에는 보통 25~27㎝짜리가 오른다. 조기가 아니라 부세를 말린 것이다. 조기와 같은 민어과인 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다. 부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 조기보다 더 맛있다. 살집이 좋아 먹을 것도 많다.

광주광역시 광산구 첨단지구 마이다스호텔 2층 본향은 보리굴비 요리 맛집이다. 서울·부산 등에서 광주 쪽으로 여행을 왔다가 찾아오는 사람이 적지 않았다. 본향 사장 김영희(54·사진)씨는 대한민국한식협회 지정 굴비한정식 조리 명인이다. 연잎 보리굴비와 연잎효소 고추장으로 한국관광음식박람회에서 2016년 문화체육관광부장관상, 2017년 국무총리상, 2018년 대통령상을 받았다. 김 사장이 조리한 보리굴비는 특유의 구릿한 냄새가 없고 살이 부드러우며 고소하다.

김 사장은 “부세 보리굴비는 씨알이 굵고 맛있으면서 비싸지 않다”고 말했다.

본향의 연잎보리굴비는 두세 달 동안 영광 법성포에서 자연 바람에 말린 부세 중 좋은 물건만 골라 가공한다. 쌀뜨물에 담갔다가 내장을 없애 손질한 뒤 연잎으로 감쌌다. 연잎이 비린내를 잡아 준다. 그냥 쪄 먹어도 되고 찐 다음 참기름을 발라 오븐에 구워 먹으면 고소하다. 조리하기 쉬워 선물용으로도 좋다.

특상품(길이 30㎝ 이상)은 20만원, 상품(길이 28~29㎝)은 15만원, 중품(길이 26~27㎝) 12만원이다.

손질하지 않은 일반 부세 보리굴비 10마리를 엮은 것도 판매 중이다. 특상품(길이 30㎝ 이상) 12만원, 상품(28~29㎝) 10만원, 중품(25~27㎝) 8만원. 전자레인지에 데워 먹기만 하면 되는 특별기획상품이 마련됐다. 길이 30㎝짜리를 내장을 제거한 뒤 쪄서 살을 발라 낱개 포장해 배달한다. 8개 포장 상품이 15만원이다. 굴비 살을 찍어 먹는 연잎효소 고추장을 함께 보낸다.

본향 부세 보리굴비 (10마리 포장, 택배요금 포함)

연잎 부세 보리굴비
　- 특상품(길이 30㎝ 이상) 20만원
　- 상품(길이 28~29㎝) 15만원
　- 중품(길이 26~27㎝) 12만원
일반 부세 보리굴비
　- 특상품(길이 30㎝ 이상) 12만원
　- 상품(길이 28~29㎝) 10만원
　- 중품(길이 25~27㎝) 8만원
손질 후 쪄 살을 바른 특별상품
　- 낱개 포장 8개 15만원

주문 전화 062-972-5355~6, 010-7734-5355.

중앙일보디자인=배은나 기자 bae.eunna@joongang.co.kr