[심식당] 부드러운 양고기 합리적인 가격에 파는 양갈비 맛집

어디로 갈까’ 식사 때마다 고민이라면 소문난 미식가들이 꼽아주는 식당은 어떠세요. 가심비(價心比)를 고려해 선정한 내 마음속 최고의 맛집 ‘심(心)식당 ’입니다. 이번 주는 퍼블리크의 김정화 대표가 추천한 양갈비 전문점 ‘삿포로 바베큐’입니다.

삿포로 바베큐의 대표 메뉴인 양갈비. 양파, 방울토마토, 대파, 마늘쫑 등과 함께 구워준다.

“맛있게 구워주고 가격은 합리적인 양갈비 전문점”

김정화 퍼블리크 대표

김 대표는 20년 경력의 파티시에다. 미국 용산기지 내 호텔인 드래곤힐 호텔의 파티시에로 경력을 쌓은 그는 현재 광흥창·홍대에 매장이 있는 프랑스 빵집 ‘퍼블리크’를 총괄하고 있다. 맛있는 빵을 굽는 게 천직인 그인 만큼 맛있는 음식에도 관심이 많았다. 1990년대 후반부터 미식 클럽에서 활동하며 유명한 맛집부터, 숨겨진 식당까지 찾아다녔다. 파티시에인 그는 모임 10주년 케이크도 직접 만들어 기념했다. 그런 그에게 마음속 최고의 식당을 묻자 잠시도 고민하지 않고 ‘삿포로 바베큐’를 꼽았다. 김 대표는 “약수동에 사는데 이전까지 고깃집은 돼지갈비밖에 없었는데 양갈비 가게가 생겨 호기심에 찾았다”며 “고기를 직접 구워주는데 가격도 다른 양갈비 가게에 비해 합리적이고 맛도 좋다”고 추천 이유를 설명했다. 퇴근길에 들러 가볍게 술 한잔과 함께 양고기를 먹는 즐거움에 자주 찾다 보니 단골이 됐다.

[송정의 심식당] #퍼블리크 김정화 대표 추천 #양갈비 전문점 ‘삿포로 바베큐’

큐레이터의 삶 바꿔놓은 양갈비의 매력  

삿포로 바베큐 내부. 가게는 11개의 카운터로 구성돼 있다.

약수역 6번 출구에서 이어진 골목엔 작은 가게들이 어깨를 나란히 하고 있다. 수많은 가게 중에서 유독 눈에 띄는 곳이 있다. 간판에 노란색 별이 그려진 삿포로 바베큐다. 윤찬호 대표는 지난해 6월에 연 이곳은 양갈비 화로구이 전문점이다. 큐레이터로 차근차근 경력을 쌓아가던 윤 대표는 우연히 양갈비를 맛본 후 인생이 달라졌다. 20대 후반 무렵 친구와 술을 마시기 위해 홍대 주변을 거닐다 우연히 들어간 양갈비 가게에서 양갈비를 맛본 후 그 맛에 반했다. 그는 “고기는 삼겹살이나 양고기라도 해도 중국식 꼬치만 알고 있었는데 이때 맛본 양갈비는 부드럽고 어떤 고기보다 맛있었다”고 회상했다. 그날 맛본 양고기는 어린 시절부터 외식업을 꿈꿨던 그에게 ‘나이가 더 들기 전에 새로운 인생을 시작해야 한다’는 생각을 부추겼다.
결국 큐레이터를 그만두고 양갈비 전문점에 취직해 3년 동안 일했다. 설거지부터 시작해 양고기 손질까지 차근차근 배워나갔다. ‘어느 정도 준비가 됐다’는 생각에 가게 자리를 찾기 시작했다. 거실에 서울 전도를 펼쳐놓고 서울에 있는 양갈비 전문점을 모두 표시했다. 어떤 동네에 양갈비 전문점이 모여있는지를 살펴보기 위함이었다. 양갈비가 돼지고기보다 가격이 높기 때문에 30대 이상의 직장인이나 주거하는 사람이 많은 지역이 유리하다는 결론 내렸다. 그리고 집이 있는 약수역에서 너무 멀지 않은 곳을 찾았다. 그때 약수역에 있는 지금의 가게가 눈에 띄었다. 윤 대표는 “약수역 주변은 오피스 상권이면서 주거 상권이어서 안성맞춤이었다”고 설명했다. 가게가 좁은 것도 문제가 되지 않았다. 첫 가게인 만큼 수익보다는 내 요리를 맛보는 사람들의 반응을 제대로 살피고 싶었기 때문이다. 모든 좌석을 카운터(바)로 구성한 것도 이 때문이다. 직접 고기를 구워주면서 이를 맛보는 고객의 반응을 살피고 싶었다.

1년 미만의 램만 사용해 부드러운 육질  

양고기를 가장 맛있게 먹을 수 있도록 고기는 윤 대표가 직접 구워준다.

동네에 없던 양갈비 전문점이 들어서자 동네 사람들이 호기심에 찾아왔다. 윤 대표는 “호기심으로 찾아온 사람이 단골이 됐고 이젠 예약을 위해 걸려온 전화기 너머 목소리만 들어도 얼굴이 떠오른다”며 웃었다. 처음부터 수익만이 목적은 아니었기 때문에 손님이 적은 날도 좌절하지 않았다. 처음부터 세운 원칙을 변함없이 지켜나갔다. 먼저 냉장 양고기만 사용했다. 실제로 매장엔 냉동고가 없다. 냉장고도 원룸에 있을 법한 작은 사이즈 정도의 것만 있다. 사용할 양고기는 필요한 양만큼 전날 주문하고 채소는 가게를 열기 전 윤 대표가 직접 인근 시장에 가서 사오기 때문에 냉동고나 커다란 냉장고가 필요 없다. 양고기는 호주산을 쓰는데 클수록 냄새가 진해지는 양고기의 특성상 1년 미만의 램(어린 양)만 사용한다. 윤 대표는 “특급 호텔에서 사용하는 것과 같은 양고기로, 육질이 부드럽고 냄새가 나지 않는다”고 자신했다. 부드러운 양고기를 맛본 이들은 다시 가게를 찾았고, 그렇게 입소문이 나면서 가게를 찾는 사람이 빠르게 늘었다. 사람이 몰리면서 준비한 양고기가 소진돼 일찍 문을 닫는 날도 생겼다.

직접 만든 간장에 고춧가루와 다진 마늘을 넣어 섞은 후 양고기를 찍어 먹으면 된다.

삿포로 바베큐의 메뉴는 3가지다. 대표 메뉴는 역시 양갈비다. 1인분에 두 덩어리가 나오는데 일본에서 직접 사온 동그란 구이판에 올려 먹기 좋게 구워준다. 윤 대표는 “양고기는 안에 뼈가 있는 데다 두꺼워 맛있게 굽기 쉽지 않다”며 “좋은 고기를 준비했는데 제대로 굽지 못해 제맛을 즐기지 못하면 안 되기 때문에 직접 구워준다”고 설명했다. 이 집은 샐러드부터 양념까지 직접 만든다. 특히 양갈비를 시키면 직접 만든 간장을 내주는데 고춧가루와 마늘을 넣어 섞으면 달콤하면서 깔끔한 맛이 나 양고기와 무척 잘 어울린다. 고기와 함께 구운 마늘쫑·양파·대파·버섯·방울토마토와 함께 먹으면 된다.

치킨 가라아게처럼 양 순살만 튀겨낸 양가라아게. [사진 삿포로 바베큐 인스타그램]

살코기만 나오는 징기스칸(어깨살)과 양고기 순살 부위를 튀겨내는 양가라아게도 있다. 양갈비는 1인분 2만3000원, 양가라아게와 징기스칸(180g)은 2만원이다. 라면에 양고기·청양고추·파를 넣고 얼큰하게 끓여낸 양얼큰라면은 양고기를 먹은 후 얼큰한 국물을 찾는 이들에게 인기다. 오후 5시부터 11시까지 문을 열며 일요일은 쉰다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr