일교차 심한 봄철 달아난 입맛 되살리는 생강 초콜릿

중앙일보

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[더,오래] 황연숙의 달콤한 초콜릿공방(9)

초콜릿은 왜 입에서 살살 녹을까? 초콜릿에 포함된 지방은 약 60% 이상이 포화지방(saturated fat)이다. 지방(fat)은 흔히 말하는 기름(oil)의 다른 이름이다. 우리가 알고 있듯이 실온에서 어떤 기름은 액체이고 어떤 기름은 고체이다.

기본적으로 지방은 지방산과 글리세롤이 결합해 만들어진 화학물질이다. 포화지방은 지방을 구성하고 있는 모든 탄소 원자가 탄소끼리 결합을 하거나 수소 원자와 결합할 때 모두 단일결합으로 연결된 지방을 말한다.

자연에서 얻는 지방은 일반적으로 포화지방과 불포화지방이 서로 섞여 있는 경우가 많으며 두 성분의 비율에 따라 녹는 온도, 끓는 온도와 같은 물성이 달라진다. 초콜릿 역시 포화, 불포화지방의 구성 비율을 잘 조절해 우리 몸의 온도 36.5도에서 살살 녹도록 만들어진다.

생강 초콜릿. [사진 황연숙]

요즘처럼 기온 차가 심한 봄에는 따뜻한 성질을 지닌 생강이 우리 몸을 보온하고 감기를 예방해 준다. 특히 위가 안 좋은 사람에게 좋은데 위액 분비량을 늘려 소화기능뿐만 아니라 식욕 개선에도 좋다.

감기 기운이 있거나 속이 메스꺼울 경우 생강으로 된 음식을 자주 먹는데 특히 초콜릿 가나슈 안에 넣어 달콤한 간식으로 먹는다. 입안에서 살살 녹는 초콜릿을 먹고 있노라면 다가왔던 감기도 멀리 달아나곤 한다.

생강을 좋아하는 사람도 많지만 특히 어린이를 포함해 생강 특유의 향과 매운맛 때문에 먹지 않는 이도 많다. 이런 사람을 위해 달콤한 초콜릿과 함께 생강 초콜릿을 만들어 보자.

생강을 넣은 다크 몰드 초콜릿. [사진 황연숙]

오늘 만들 초콜릿은 다크 몰드 초콜릿이다. 몰딩의 개념은 이전 칼럼을 참고하면 된다.

기본 가나슈 크림을 만드는 방법은 나라별로 차이가 있지만 생크림과 초콜릿을 섞는다. 가나슈 크림에 쓰이는 초콜릿은 전자레인지나 온장고를 사용하거나 중탕으로 녹일 수 있는데 여기서 중요한 것은 45~50도의 온도에서 31도가 될 때까지 덩어리가 생기지 않도록 중간중간 주걱으로 저어가며 식혀야 한다.

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