바나나와 잘 어울리는 몰드 초콜릿 만들기

중앙일보

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[더,오래] 황연숙의 달콤한 초콜릿공방(8)

밀크 초콜릿은 우유가 카카오 열매의 쓴맛을 누그러트려 남녀노소 나이를 불문하고 전 세계인이 가장 좋아하는 초콜릿이다. 1870년대 말 스위스의 제과 업자 다니엘 페터가, 앙리 네슬레가 개발한 분말 우유를 혼합하여 초콜릿을 만들면서 밀크 초콜릿이 만들어졌다. 그리고 이때 개발한 밀크 초콜릿의 맛과 모양을 연구하고 변형해 스위스를 밀크 초콜릿으로 유명한 나라로 만들었다.

몰드 초콜릿. [사진 황연숙]

이외에도 스위스에는 슈샤드, 린트, 알프로세 등 대표적인 기업이 많이 있다. 밀크 초콜릿의 시초는 스위스이지만 필자가 좋아하는 브랜드는 '발로나'다. 최고의 밀크 초콜릿을 생산하기로 유명한 프랑스 발로나의 지바라에는 40%의 고형 카카오가 들어간다. 일반적으로 밀크 초콜릿에 들어가는 매스 함유량이 25% 정도이며, 일부 대량 생산되는 다크 초콜릿보다 더 높은 수치이기도 하다.

이 사랑스러운 밀크 초콜릿과 잘 어울리는 음식은 뭐가 있을까? 어린아이부터 어르신까지 모두가 좋아하는 과일, 바로 바나나다.

바나나는 과일 중 칼로리가 높지만, 섬유질이 풍부해 포만감을 느끼기 쉬워 다이어트할 때 많이 먹는다. 필자는 생리 전에 많이 찾는 편인데 비타민 B6가 많이 포함되어 있어 감정 기복이 심할 때 이를 억제해줘 많은 도움이 된다. 특히 달콤한 밀크 초콜릿과 함께 먹으면 가히 감정 기복을 누그러트리는 데 최고라 자부한다.

바나나를 넣은 몰드 초콜릿. [사진 황연숙]

이번에 만들 초콜릿은 몰드 초콜릿이다. 몰딩의 개념을 알고 시작하자. 몰딩은 몰드를 이용해 초콜릿 틀을 만들고 그 안에 가나슈를 채워 넣는 것을 말한다. 기본적으로 1차 몰딩, 필링, 2차 몰딩의 단계를 거치는데 1차 몰딩은 몰드에 템퍼링한 초콜릿을 넣고 털어내 외피를 만드는 것이다. 필링은 그 안에 가나슈를 채우는 과정이고, 2차 몰딩은 가나슈를 채운 윗부분을 다시 템퍼링한 초콜릿으로 덮는 것이다.

[재료]

[사진 황연숙]

몰드, 볼, 주걱, 삼각 주머니, 스크래퍼, 템퍼링 된 밀크초콜릿 1kg, 가나슈(바나나 35g, 화이트 초콜릿 70g, 밀크초콜릿 60g, 생크림 35g)

[만드는 법]
1. 몰드에 템퍼링 한 밀크 초콜릿을 삼각 짤 주머니에 넣어 몰드 틀에 붓고 옆면을 두드려 기포를 뺀다.

만드는법1. [사진 황연숙]

2. 몰드 틀을 거꾸로 하여 초콜릿을 비워낸다.

만드는법2. [사진 황연숙]

3. 몰드 윗면의 초콜릿을 스크래퍼로 이용해 깨끗이 긁어낸다.

만드는법3. [사진 황연숙]

★ 가나슈 만들기(4~9번)
4. 바나나를 덩어리지지 않게 잘 으깬다.

만드는법4. [사진 황연숙]

5. 냄비에 생크림을 붓고 끓어 오르면 불에서 내려 31도로 식힌다.

만드는법5. [사진 황연숙]

6. 밀크와 화이트 초콜릿을 31도로 잘 식혀 섞어 준다.

만드는법6. [사진 황연숙]

7. 6에 5를 골고루 섞어 준다.

만드는법7. [사진 황연숙]

8. 7에 4를 골고루 섞어 준다.

만드는법8. [사진 황연숙]

9. 다 섞은 가나슈는 적당한 굳기 상태일 때 짤주머니에 넣어준다.

만드는법9. [사진 황연숙]

10. 짤주머니에 넣은 가나슈를 1차 몰딩한 몰드 안에 짜 넣는다. 이때 너무 적게 넣거나 넘치지 않게 넣는 것이 중요하다. 80% 정도가 적당하다.

만드는법10. [사진 황연숙]

11. 가나슈가 굳으면 템퍼링한 밀크 초콜릿으로 삼각 짤주머니에 넣어 윗면을 덥고 스크래퍼로 정리한다.

만드는법11. [사진 황연숙]

12. 초콜릿이 완전히 굳으면 조심스럽게 몰드로부터 분리한다.

만드는법12. [사진 황연숙]

Tip

몰딩할 때 주의할 점

몰드 뒷면에 비친 초콜릿 색이 처음보다 흐려 뿌옇게 되면 몰드 틀에서 빼낸다. [사진 황연숙]

초콜릿이 굳으면 수축하기 때문에 몰드에 닿은 부분이 떨어진다. 몰드 뒷면에 비친 초콜릿 색이 처음보다 흐려 뿌옇게 되면 몰드 틀에서 빼낸다. 작업장 온도는 18도를 유지한다. 템퍼링이 잘 된 초콜릿으로 몰딩하면 몰드 틀에서 잘 떨어진다. 40분이 지나도 잘 떨어지지 않으면 냉장고에 넣어 수축시킨 후 빼낸다.

몰드
몰드는 녹인 초콜릿을 여러 가지 모양으로 성형해주는 틀이다. 일반인은 플라스틱 몰드가 얇고 가볍고 가격도 저렴해 많이 쓴다. 초콜릿을 한번 작업하는 거로 끝내지 않을 경우엔 전문가용인 PC 몰드를 추천한다. PC 몰드(폴리카보네이트라는 소재로 만들어진 몰드)는 오래 쓸 수 있고 작업할 때 수월하며, 2만~5만원 대까지 다양해 하나 사두고 잘 관리하면 반영구적으로 사용할 수 있다.

황연숙 농업회사법인 초콜릿이도 이사 chocolateido@naver.com