[더,오래] 아메리카노가 오늘 따라 왜 이렇게 쓰지?

중앙일보

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이병엽의 커피이야기(7)

에스프레소 [중앙포토]

한국인이 가장 자주 마시는 원두커피는 바로 에스프레소입니다. 틀린 말 같지만 사실입니다. 한국인의 1인당 연간 커피 소비량은 400잔을 훨씬 넘는다고 하는데요. 그중에서도 우리는 대부분 아메리카노와 카페라테를 선택합니다. 그 이유는 무엇일까요?

우선 물에 희석하거나 우유와 혼합한 커피 음료가 한국인의 입맛에 잘 맞는다는 것이고, 또 다른 이유는 일부를 제외한 많은 커피 전문점에서 에스프레소 추출 방식을 주로 사용하기 때문입니다.

우리는 매일 커피 전문점마다 다른 아메리카노·에스프레소의 맛과 향을 느끼면서 커피를 추출하는 방식과 숙련도에 따라 달라지는 풍미도 발견할 수 있습니다. 아메리카노를 마시며 ‘매일 먹는 것과 맛과 다른데?’, ‘오늘은 맛이 조금 더 쓰다’ 라는 생각을 한다면 여러분은 이미 에스프레소 전문가가 된 것입니다.

에스프레소의 추출은 바리스타의 높은 숙련도와 철저한 품질 관리가 가장 중요합니다. 우리가 매일 마시는 커피를 더욱 맛있게 즐기려면 몇 가지 사항을 살펴보아야 합니다.

1. 에스프레소 샷 확인

에스프레소의 구성 층(크레마, 바디, 하트) [중앙포토]

한 잔의 에스프레소 샷은 크레마, 바디, 하트의 층으로 구성돼 있습니다. 그중 크레마 부분이 에스프레소의 핵심인데요. 크레마는 에스프레소 머신 내부에 있는 고압의 물이 원두 속에 있는 이산화탄소를 흡수하면서 발생합니다.

에스프레소가 추출될 때 물에 흡수되었던 이산화탄소의 일부가 빠져나가면서 표면에 수많은 기포가 생성되는 것이지요. 이러한 크레마의 상태를 통해 에스프레소의 품질을 측정할 수 있습니다. 에스프레소 샷 하나를 맨눈으로 보았을 때 황금색의 크레마가 두텁게 형성되어 있다면 정상적으로 추출된 에스프레소이며, 신선한 원두를 사용했다는 것입니다.

크레마 부분에서 구운 설탕과 같은 짜릿한 달콤함을 맛볼 수 있으며, 모든 에스프레소 음료의 맛을 결정합니다. 바디는 에스프레소 샷의 중앙 부분을 의미합니다. 그리고 이 바디의 색은 선명한 갈색을 띠고 있습니다. 그리고 맨 밑이 하트 층인데요. 에스프레소 맨 밑 부분을 의미하며 하트 부분에서 느껴지는 이러한 쓴맛이 전체 에스프레소의 달콤함과 균형을 잘 맞춰주기 때문에 이 부분도 에스프레소를 구성하는 매우 중요한 요소입니다.

2. 에스프레소 추출 시간

에스프레소 추출 [출처 freeqration]

에스프레소 전용 머신으로 커피를 추출할 때 정확한 추출 시간을 지키는 것이 중요합니다. 에스프레소 머신마다 추출 권장 시간이 조금씩 다르기는 하나 일반적으로 18~23초, 24~29초 정도의 시간대에 추출한 에스프레소가 가장 맛있습니다. 커피 전문점에서 에스프레소가 추출되는 과정을 볼 수 있다면 추출 시간이 너무 짧거나, 길지는 않은지 확인할 수 있습니다.

3. 에스프레소 추출 완료 후
추출을 완료한 에스프레소의 외관을 보았을 때 크레마, 바디, 하트 층의 구분은 약 10초 경과 후 검은색으로 변하게 됩니다. 이렇게 색이 변한 에스프레소 샷은 쓴맛이 세지고 달콤한 맛이 줄어듭니다. 그렇기 때문에 에스프레소 추출을 완료한 즉시 음료를 제조해야 합니다. 바리스타는 항상 완벽한 에스프레소의 품질 관리를 위해 추출 후 시간이 많이 지난 에스프레소 샷은 과감히 사용을 포기해야 합니다.

에스프레소 잔 2개와 받침으로 구성된 '카페 바카라'. [사진제공=바카라]

이처럼 우리가 매일 마시는 아메리카노, 카페라테를 더욱 맛있게 즐기기 위해서는 완벽한 에스프레소 추출과 품질 관리가 필수입니다. 혹시 지금 마시고 있는 커피가 어제와 맛이 다르다면 에스프레소를 추출하는 과정을 한 번 살펴보시기 바랍니다. 아메리카노와 카페라테의 품질을 확인할 수 있는 여러분은 이미 커피 전문가입니다.

커피, 어렵지 않습니다.

이병엽 스타벅스커피 코리아 커피리더십파트장 skby@istarbucks.co.kr