[굿모닝 내셔널]'쉿' 콧대높은 한우 '돼지고기' 값으로 먹는 비법 대공개

한우는 이른바 '콧대'가 높다. 투 플러스, 원 플러스, 1등급 등 순위까지 매겨져 값도 다르다. 구이용의 콧대가 특히 더 높다. 소 한 마리(암소 600㎏)에 구워서 먹을 수 있는 부위가 적기 때문이다. 실제 한우 한 마리에 13%인 80㎏ 정도만이 구이용으로 알려진 부위다.

등심 대신 보섭살로 값싸게 #갈비살 대신하는 갈비덧살 #안창살 대신 업진안살 한점 #살치살은 비슷한 삼각살로

안창살을 구워 들어보이고 있다. 김윤호 기자

보통 특수부위로 구분되는 토시살(소간을 받치는 근육)이나 안창살(소 횡격막 근육), 살치살(소 어깨 주변 근육) 같은 경우는 식당에서 100g에 등급에 따라 1만8000원~3만원까지 내야 맛볼 수 있다.

한우 갈빗살 작업을 하는 중이다. 김윤호 기자

갈빗살·등심 같은 일반적인 구이용 한우도 식당에선 등급에 따라 100g에 1만3000원~1만8000원을 내야 한다. 식당 판매가 기준 삼겹살 100g이 7000원 정도인 점을 고려하면 특수부위 구이용은 최대 4배, 갈빗살이나 등심 등 일반 구이용은 2배쯤 비싼 셈이다. '한우=비싸다'는 인식이 생길 수밖에 없다.

그런데 삼겹살 같은 돼지고깃값으로 한우를 배불리 먹을 수 있는 비법이 있다면 어떨까?.

"나 한우 좀 먹어봤다"는 한우 마니아들만 아는 '잘 먹는 기술'이 있다. 대구에 있는 한우전문업체인 ㈜가야축산 김창일(43·대경대 호텔조리마스터과 겸임교수) 대표가 설을 앞두고 8일 노하우를 공개했다. 그는 "기존 구이용 말고 한우의 다른 부위를 구워 먹으면 된다. 한우 부위만 잘 알고 먹는다면 설 연휴 가족들과 돼지고깃값으로 한우를 즐길 수 있다"고 말했다.

한우 부위. 김윤호 기자

그러면서 "당연히 비싸게 돈을 내고 먹는 등급 높은 갈빗살이나 등심 등이 맛있다. 하지만 구워 먹었을 때 60~70% 정도 비슷한 맛을 내는 저렴한 부위도 많다"고 덧붙였다. 최근 그는 국내에서 처음으로 이런 한우 부위를 묶어 '단백육'이라는 상표명을 등록출원 중이다.

한우 부위. 김윤호 기자

첫 번째 비법 대상 부위는 등심이다. 소갈비 부위에 붙어 있는 구이용 고기다. 등심은 지방보다는 살이 많다. 기름기가 적다. 하지만 센 불에 3분 정도 익혀 먹으면 기름 대신 육즙이 스며나와 입안 전체에 고소함을 준다. '레어(rare·살짝 익힌)'로 구워 스테이크로도 많이 먹는다.

한우 부위. 김윤호 기자

등심 맛은 한우 뒷다리 부위인 보섭살이 비슷한 육질과 식감을 가졌다. 갈아서 이유식으로 쓰고, 불고기용으로 주로 쓰는 고기다. 1등급 100g 기준으로 5000원 정도면 살 수 있다. 돼지고기보다 싼 셈이다.

한우 부위. 김윤호 기자

소갈비뼈 주변에 붙은 갈빗살은 소고깃국에 주로 넣어 쓰는 갈비덧살(소갈비를 덮고 있는 부위)과 비슷한 모양과 식감을 가지고 있다. 갈비덧살 면을 얇게 썰어 구워 먹으면 갈빗살과 유사한 맛을 느낄 수 있다고 한다. 등급에 따라 다르지만 100g에 5000원이 넘지 않는다.

한우 부위. 김윤호 기자

100% 똑같다고 말할 순 없지만 안창살이나 살치살 같은 고급 부위도 유사한 맛을 내는 다른 한우 부위로 즐길 수 있다. 안창살은 소 뱃살의 한 부위인 소고깃국에 주로 넣어 쓰는 업진안살을 먹어보란다. 100g에 5000원 정도면 구입할 수 있다.

살치살은 소 뒷다리 살인 삼각살로 대신할 수 있다고 한다. 주로 불고기용 고기로 쓰는 한우 부위인데, 정육점에서 마찬가지로 100g에 5000원 정도면 살 수 있다. 1등급 이상 등급의 한우면 마블링도 보인다.

마블링이란 붉은 소고기 육질 사이에 하얀 눈꽃이 핀 것처럼 지방질이 빼곡히 박힌 모양을 말한다. 대리석 문양을 닮아 이런 이름이 붙었다. 기름이 입안에 돌아 부드러운 식감에 고소함과 담백함을 준다.

김윤호 기자

소갈비 부위에서 나오는 꽃갈비 살도 삼각살로 비슷한 맛을 느낄 수 있다. 소 앞다리 부위에서 나오는 부챗살(소 어깨 주변 근육)은 소 뒷다리 허벅지 부위에 있는 설깃머리살이 가장 유사한 맛을 낸다. 치마살(소 뱃살 안쪽 근육)은 소의 부채 뼈를 덮고 있는 근육인 부채덮개살로 비슷한 맛을 즐길 수 있다. 모두 국거리, 불고기용으로 100g에 5000원 전·후면 살 수 있다.

고창한우. [중앙포토]

김 대표는 "한우 구이용을 식당에서 사서 먹기가 부담스럽다면 가까운 정육점에 가 가서 등급이 최대한 높은 한우의 저렴한 부위를 사서 얇게 썰어 구워 먹으면 충분히 한우의 맛을 즐길 수 있다"고 설명했다.

보통 소고기는 "불만 쓱 가져다 댄 후 먹으면 된다"고 한다. 한우를 맛있게 구워 먹는 방법은 없을까.

고창한우. [중앙포토]

한우에도 고기를 좀 만진 사람들만 안다는 '타임'이 있다. 센 불일 경우 근내지방이 많은 살치살·꽃갈비 살은 4분 정도, 안창살·토시살 등 부드러운 식감을 가진 부위는 3분 30초 정도 구우면 가장 맛있다고 한다. 근내지방이 거의 없는 등심은 두께를 3㎝ 정도로 썰어 4분 30초 정도 구우면 적당하다.

대구=김윤호 기자 youknow@joongang.co.kr

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