[더,오래] '바보멍충이'란 이름의 이 초콜릿

중앙일보

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황연숙

황연숙의 달콤한 초콜릿공방(4)

오늘 우리가 만든 초콜릿은 19세기 한 제과 공장의 견습생의 실수로 탄생한 초콜릿이다.

제과 공장 견습생의 실수로 탄생 #프랑스어로 '바보멍충이'란 뜻의 가나슈 #입안에서 사르르 녹는 생초콜릿

어설픈 견습생이 판형 초콜릿을 만들기 위해 놓인 초콜릿 위에 실수로 끓는 크림을 쏟았다. 그 장면을 본 제과선생에게 ‘바보멍충이’란 욕을 먹었고, 일단 버릴 수 없어 어떻게든 써먹어 보려고 젓기 시작했다.

몇 번을 젓자 생크림과 섞인 초콜릿이 너무나 부드럽고 맛있는 크림으로 변했다. 이렇게 탄생한 크림이 가나슈(프랑스어로 바보멍충이란 뜻)이다.

생초콜릿. [사진 황연숙]

프랑스 쇼콜라티에들은 파리에서 탄생한 가나슈크림을 사랑한다. 이 가나슈 크림은 나라별로 부르는 이름이 다른데, 일본의 경우 ‘생초콜릿’이라고 부른다. 신선한 생크림을 사용해서 만든 이름인 것 같다.

그 외에도 Pave(파베), Catering Truffle(케이터링 트러플), Fresh Chocolate(프레쉬초콜릿) 등 다양한 이름으로 불린다. 필자는 일본의 젠스타일에 제품을 처음 먹어 보고 반한 기억이 있어 ‘생초콜릿’이라고 부른다.

가나슈 크림은 기본적인 레시피이다. 가나슈 크림은 초콜릿과 생크림을 섞은 크림으로 부드러운 질감이 특징이며 섞은 재료에 따라 다양한 맛과 형태로 만들 수 있어 초콜릿을 만드는데 많이 쓰인다.

재료의 수분과 지방 성분을 잘 유화시켜야 하는데 초콜릿과 생크림의 온도, 섞는 방법, 굳히는 환경 등 모두가 중요하다. 가나슈 반죽을 굳혀 원하는 크기로 잘라 바로 카카오 파우더에 굴려 가루를 살짝 털어주면 입안에서 사르르 녹는 생초콜릿이 완성된다.

[재료]

재료준비. [사진 황연숙]

삼각 짤주머니, 유산지, 투명비닐봉지, 원형노즐(1.5cm), 작은칼, 예쁜 접시
다크초콜릿 200g, 생크림 100g, 카카오파우더 30g

[만드는 법]

1. 냄비에 생크림을 붓고 끓어 오르면 불에서 내려 31도로 식한다.

만드는 법 1. [사진 황연숙]

2. 다크초콜릿을 녹여 1과 비슷한 온도로 식힌다.

만드는 법 2. [사진 황연숙]

3. 식힌 다크초콜릿과 생크림을 골고루 섞어준다.

만드는 법 3. [사진 황연숙]

4. 다 섞은 가나슈는 적당한 굳기 상태일 때 짤주머니에 넣어준다.(짤주머니에 원형 노즐을 끼운 후 담아야 한다)

만드는 법 4. [사진 황연숙]

5. 쟁반 위에 유산지를 올리고 길게 짠다.

만드는 법 5. [사진 황연숙]

6. 시원한 곳에서 하루 정도 굳힌 후 3cm 정도 자른다.

만드는 법 6. [사진 황연숙]

7. 카카오파우더를 봉지에 넣고 자른 초콜릿을 넣어 섞어 준다.

만드는 법 7. [사진 황연숙]

8. 넓은 체에 올려 카카오파우더를 살짝 털어 낸다.

만드는 법 8. [사진 황연숙]

Tip.생크림은 버터처럼 우유로 만들어진다. 우리나라에서는 휘핑크림 생크림으로 알고 있는데 정확한 표현은 유크림이다. 외국은 유지방 함유랑에 따라 커피, 케이크, 수프, 소스 등 용도를 구분해 쓰인다. 반면 우리나라는 유지방 38% 전후의 생크림이 생산된다. 초콜릿에 섞는 생크림은 식물성 기름으로 만든 이미테이션 생크림이 아닌 유지방 함유량이 38% 전후의 것을 사용하는 것이 좋다.

유통기한

초콜릿은 재료와 만드는 방법에 따라 초콜릿의 유통기한이 다 다르다.
보통은 2~3개월의 유통기한을 갖고 있는 레시피를 많이 만드는데 생초콜릿은 초콜릿 중 유통기한이 제일 짧다. 1주일 안에 먹을 수 있는 분량을 만들어 두는 게 좋다.

황연숙 농업회사법인 초콜릿이도 대표 chocolateido@naver.com