[라이프 스타일] 강남 간 무교동 유정낙지

맛대맛 다시보기 │ 무교동 유정낙지

장인 김수만씨가 만든 ‘무교동 유정낙지’의 전통을 잇기 위해 사위 안범섭씨는 2011년 압구정점을 열었다. [김경록 기자]

매주 전문가 추천으로 식당을 추리고 독자 투표를 거쳐 1, 2위 집을 소개했던 ‘맛대맛 라이벌’. 2014년 2월 5일부터 1년 동안 77곳의 식당을 소개했다. 이번은 낙지(2014년 5월 28일 게재)다.

곱게 빻은 고춧가루가 맛 비결 #장근석 방송 후 일본 고객도 늘어

“장인(김수만)·장모님이 1965년 서울 무교동에서 가게를 열면서 ‘정이 있는 곳’이란 뜻으로 유정(有情)이란 상호를 쓰셨대요. 10년쯤 운영하다가 재개발 때문에 강남으로 이전하셨어요. ‘무교동’ 낙지집이 ‘강남’으로 갔으니 아쉬워하는 사람이 많았다더라고요.”

지금 무교동 유정낙지 압구정점을 운영하는 사위 안범섭(49) 사장의 말이다. 강을 건넌 유정낙지는 강남역 뉴욕제과(현 에잇세컨즈 매장) 쪽에 자리 잡았다. 그곳에서 10여 년 더 장사한 뒤 김수만 당시 사장은 막냇동생에게 운영권을 넘겼다. 그러다 2008년 운영권이 아예 다른 사람에게 넘어갔다. 안 사장은 그로부터 3년 후인 2011년 프랜차이즈의 하나로 압구정점을 열었다. 현재 유정낙지란 이름을 쓰는 식당은 수십 곳이지만 원조 유정낙지와 관련 있는 사실상 직영점은 이곳 압구정점 한 곳뿐이다. 안 사장은 “50년 넘게 사랑받은 유정낙지의 전통을 가족 중 누군가 1명은 이어야 하지 않을까 하는 생각에 2011년 가게를 열었다”고 말했다.

장인이 하던 대로 열 번 이상 빻은 고운 고춧가루만 사용해 낙지에 양념이 잘 밴다. [김경록 기자]

안 사장은 “50년 전 맛을 아직 유지하고 있다”고 자신했다. 50년 전 장인이 하던 그대로 하기 때문이다. 우선 주재료인 낙지는 천일염에 1시간 동안 치대 겉은 탱글탱글하고 식감은 더 쫄깃하게 만든다. 또 고춧가루는 밀가루처럼 곱게 빻아 사용한다.

“낙지 볶을 때 고춧가루가 너무 커서 잘 묻지 않더래요. 맛도 좋지 않고요. 그래서 두 번 세 번 계속 더 빻아 곱게 만든 거죠. 써 보니 양념이 잘 배고 맛도 더 좋아졌다더군요. 이때부터 열 번 이상 빻은 고운 고춧가루만 쓰셨대요.”

양념을 미리 만들어 두지 않는 것도 장인 때부터 내려온 전통이다. 주문이 들어오면 딱 그만큼만 바로 요리한다. 손님이 몰릴 때면 음식 나오는 시간이 오래 걸려 원성을 듣기도 하지만 이 원칙을 꼭 지킨다. 그래야 옛 맛을 살릴 수 있다고 생각하기 때문이다.

상차림도 마찬가지다. 그때 정취를 내려고 아직 반찬으로 단무지를 준다. “반찬이 별로 없어 단무지 하나를 내놓았는데 손님들이 그 단무지를 낙지볶음 양념에 넣고 싹싹 긁어서 먹곤 했다”는 장모의 얘기를 숱하게 들었기 때문이다.

그렇다고 옛 방식을 답습만 하는 건 아니다. 시대에 맞게 가게 운영에 몇 가지 변화를 줬다. 낙지를 매운 음식으로만 생각하는 선입견을 깨고 싶어 매운맛 강도를 조금 줄였다. 매운맛은 청양고추로만 조절한다. 신메뉴도 개발했다. 낙지탕수육과 낙지튀김이다. 낙지는 보양식으로 꼽힐 만큼 몸에 좋은 음식이지만 매워서 못 먹는다는 사람이 많은 게 늘 안타까워 내놓은 메뉴다.

이런 시도는 고객층을 더 두껍게 만들었다. 2016년 8월 한류스타 장근석이 이곳에서 낙지요리를 먹는 장면이 일본 TV의 한 연예 프로그램에 방영된 뒤부터 매운맛에 약한 일본인 고객이 크게 늘었다.

송정 기자