미쉐린 별 새로 딴 4곳, 그중 3곳이 모던한식당

중앙일보

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‘미쉐린 가이드 서울 2018’에서 스타 레스토랑 24곳 중 13곳이 한식당 또는 모던한식 당으로 지난해에 이어 올해도 한식이 강세를 보였다. 사진은 별 1개를 받아 새롭게 미쉐린 가이드에 이름을 올린 ‘주옥’의 겨자씨 장아찌를 곁들인 메추리 구이. [사진 각 레스토랑]

한식의 강세는 올해도 이어졌다. ‘미쉐린 가이드 서울 2018’ 얘기다. 미쉐린코리아는 8일 오전 시그니엘 서울(신천동)에서 열린 ‘미쉐린 가이드 서울 2018’에서 별 1~3개를 받은 레스토랑 24곳을 공개했다. 2016년에 이어 이번이 두 번째 발간인데, 24곳 중 절반이 넘는 13곳이 한식 식재료와 조리법을 기반으로 한 레스토랑이다.

미쉐린 가이드 서울 2018 #‘도사’‘주옥’‘익스퀴진’ 등 첫 진입 #개성 강한 오너셰프 레스토랑도 #특급호텔은 신라·포시즌스 2곳뿐

‘도사’의 이베리코 보쌈(NO.3). [사진 각 레스토랑]

특히 올해 새롭게 별 1개를 받으며 미쉐린 가이드에 이름을 올린 4곳의 레스토랑 중 테이플포포(유러피언 레스토랑)를 제외한 도사(청담동)·익스퀴진(청담동)·주옥(청담동) 등 3곳이 한식을 바탕으로 한 요리를 선보인다. 특히 미국 라스베이거스와 싱가포르 등에서 활약 중인 스타 셰프 백승욱(아키라백)씨는 셰프 인생 20년 만에 고국에서 문 연 ‘도사’로 생애 첫 미쉐린 별을 받아 눈길을 끌었다. 백 셰프는 “내 요리의 기본은 한식”이라며 “한국 식자재를 쓰고 내가 자라면서 받은 느낌을 담아낸 요리를 선보이는 한식을 한국에서 해보고 싶었다”고 말했다. 또 ‘주옥’은 미국 마이애미 노부에서 경력을 쌓은 신창호 셰프가 한국식 비스트로를 표방하며 터를 잡았고, ‘익스퀴진’은 장경원 셰프가 한식을 기본으로 한 다국적 요리를 선보이며 별 1개를 받았다. 이 같은 한식의 강세에 대해 이애주 세종대 호텔관광경영학부 교수는 “한식이 서양의 다양한 서비스나 요리 기법과 만나 변화하며 미식 트렌드가 됐다”며 “이러한 움직임이 미쉐린 가이드에도 반영된 것”이라고 평가했다.

2년 연속 별 3개를 받은 ‘가온’의 한우 채끝등심. [사진 각 레스토랑]

전반적으로 리스트는 지난해와 비교했을 때 큰 변화가 없었다. ‘요리를 맛보기 위해 여행을 떠나도 아깝지 않은 집’을 의미하는 별 3개를 받은 레스토랑은 올해도 가온(신사동)과 라연(서울신라호텔)이 차지했다. ‘멀리 찾아갈 만한 집’을 의미하는 별 2개를 받은 레스토랑엔 ‘정식당’ ‘코지마’가 새롭게 진입하며 별 2개를 유지한 ‘곳간’ ‘권숙수’와 더불어 4곳으로 늘었다. 임정식 셰프는 최근 뉴욕 ‘정식’으로 별 2개를 받은 데 이어 서울에서도 지난해보다 별 1개를 추가해 두 개의 미쉐린 레스토랑 타이틀을 얻게 됐다.

‘익스퀴진’의 전어 요리. [사진 각 레스토랑]

올해 눈에 띌 만한 점은 바로 셰프가 운영하는 작은 레스토랑의 약진이다. 새롭게 가이드에 이름을 올린 도사·익스퀴진·주옥·테이플포포 네 곳 모두 셰프가 운영하는 레스토랑이다. 셰프가 이끄는 만큼 셰프만의 개성이 녹아든 요리를 맛볼 수 있어 좋은 반응을 얻고 있다. 김태희 경희대 외식경영학과 교수는 “오너 셰프 레스토랑은 셰프가 곧 브랜드를 뜻한다”며 “요리를 아는 사람이 식당 경영을 같이하다보니 음식에 대한 전문성을 갖고 있고 자신만의 창의력이 요리에 반영돼 미식가들의 기준을 만족시키기에 유리하다”고 말했다. 실제 셰프의 개성 있는 요리는 미쉐린 가이드의 평가 기준 중 하나다. 미쉐린 본사의 마이클 앨리스 디렉터는 “셰프의 창의적인 개성은 식재료의 수준, 요리의 완벽성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성·일관성과 더불어 중요한 평가 기준”이라고 소개했다.

미슐랭 가이드 서울 편에서 별 받은 식당 24곳

반면 그동안 파인 다이닝의 중심지로 여겨진 특급호텔은 지난해보다 더 초라한 성적표를 받았다. 올해는 프렌치 식당 ‘피에르가니에르’(롯데호텔서울)가 호텔 공사로 휴업하면서 리스트에서 빠졌고, 라연(서울신라호텔)과 유 유안(포시즌스 서울) 2곳만이 이름을 올렸다. ‘미쉐린 가이드 서울 2018’은 책자로 출간됨과 동시에 홈페이지(www.guide.michelin.co.kr)에 공개했다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr