[더,오래] 황윤식의 푸드트럭 창업하기(2) 일년 매출 절반 올려…'물좋은' 여름 휴가철

중앙일보

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요즘 도심 큰 길가에 서 있는 트럭이 많다. 짐 싣는 트럭이 아니다. 음식을 만들어 파는 '푸드 트럭'이다. 워낙 기동성이 뛰어나고 소자본 아이템이다 보니 자영업자들이 너도나도 창업에 나서고 있다. 하지만 푸드트럭은 그리 만만한 사업이 아니다. 이런저런 정부 규제 때문에 속앓이가 심하다. 경쟁도 심해 문 닫는 건 예사다. 어떻게 하면 푸드 트럭 창업에 성공할 수 있을까. 오랜 세월 푸드트럭 시장을 다방면으로 연구한 전문가가 성공 비법을 들려준다. <편집자>

요즘 전국적으로 핫한 장소에는 새로운 먹거리 풍경이 대세다. 전국의 축제나 많은 사람이 찾는 관광지에도 푸드트럭 여럿이 존을 만들어 다양한 먹을거리와 함께 볼거리를 제공하고 있다.

메뉴 2~3개로 압축, 가격대는 5천~8천원 선 #주인만의 레시피로 '시그니처 메뉴' 개발해야

여름 휴가철 시즌에도 해수욕장이나 워터파크 등에서 다양한 푸드트럭을 만나볼 수 있다. 지금까지 진행하던 부스형 이벤트와는 달리 설치가 간편할 뿐 아니라 신선하고 젊은 느낌을 줄 수 있는 장점이 있다.

부산지방에 폭염주의보가 내려진 16일 오후 부산 해운대해수욕장을 찾은 많은 시민과 관광객들이 물놀이를 하며 더위를 식히고 있다. 송봉근기자

푸드트럭 시장에서 여름 휴가철은 놓쳐서는 안 되는 성수기이다. 한두 달의 짧은 기간 동안 1년 매출의 절반이 나온다고 해도 과언이 아니다. 물론 모든 푸드트럭에 해당하는 내용은 아니다.

푸드트럭의 콘셉트·메뉴·마케팅 방식에 따라 매출이 크게는 10배 이상 적게는 2~3배 차이가 난다. 따라서 입점하는 장소에 따라 고객을 새롭게 분석하고 타깃을 설정해 음식을 서빙하는 감각이 중요하다. 여름 휴가철과 같이 사람들이 짧은 기간에 몰리는 곳의 푸드트럭 영업 핵심은 회전율과 적당한 가격이다.

푸드트럭은 기본적으로 조리 공간이 굉장히 비좁다. 그렇기 때문에 제일 자신 있거나, 장소에 어울리는 핵심적인 메뉴 2~3가지를 활용하는 것이 좋다. 선택의 다양함을 주고 싶다면, 기본 음식에 토핑이나 소스 등을 활용해 메뉴가 풍부해 보이는 효과를 줘도 좋다.

푸드트럭은 조리 공간이 굉장히 비좁다. 우상조기자

푸드트럭의 회전율을 높이려면 재료가 미리 준비된 상태의 음식이 소비자에게 전달되는 경로가 다섯 스텝 정도면 적당하다. 또 음식의 가격이 너무 싸면 안된다. 너무 비싸지도 않고 저렴하지도 않은 대략 5000 ~ 8000원 사이의 가격이 적당하다. 이 가격대가 푸드트럭 음식을 사 먹는 손님 입장에서 제일 부담없이 비용을 지출할 수 있는 구간이라고 보면 된다.

기본적으로 푸드트럭은 가성비가 좋다는 느낌을 고객에게 확실히 전달해 줄 수 있어야 한다. 평소 비싸서 자주 먹지 못하는 음식을 활용하는 방법도 있다. 대표적으로 랍스터나 높은 등급의 소고기를 활용한 메뉴가 있다.

하지만 이런 영업형태의 부정적인 면도 존재한다. 성수기 한철 영업이다 보니 단골이 아닌 일회성 고객을 많이 늘리기 위해 자극적인 음식위주로 간다라는 지적이 그것이다. 메뉴가 특성화되지 못하고, 주인만의 장점을 극대화한 시그니처 메뉴도 탄생하기 어렵다.