[셰프인척 매뉴얼] 여름 미인? '보라색 이것' 하나면 끝!

제철 식재료를 사러 마트 진열대 앞에 섰지만 어떤 것을 골라야 할지 몰라 대충 고른 적 있나요. 남들이 사길래 덩달아 사온 식재료를 어떻게 조리할 지 몰라 난감했던 적은요. 검색을 해도 도통 무슨 소린지 몰랐던 적은요. 걱정 마세요. ‘셰프인척 매뉴얼’이 전부 알려드립니다. 셰프처럼 척척 신선한 식재료 고르는 법부터 손질·보관법 그리고 특별한 레시피까지 모두 공개합니다.

양귀비가 즐긴 미인의 식재료

여름이 제철인 가지는 안토시안이 풍부해 피로 해소에 도움을 줄 뿐 아니라 피부 탄력에도 효과적이다. 양귀비는 가지를 즐겨 먹는 것은 기본이고 피부에 직접 발랐다. [중앙포토]

백옥처럼 희고 깨끗한 피부가 매력적이었다는 중국의 대표 미녀 양귀비. 가지는 양귀비가 즐겨 먹던 식재료다. 즐겨 먹는 것을 넘어 아예 피부에도 발랐다고 한다. 실제로 가지에는 루페올이라는 성분이 풍부한데 이 성분이 피지 생성을 억제하고 염증 개선에도 도움을 준다. 또 보라색 가지 껍질엔 안토시안이 풍부해 피로 해소에도 효과적이다.
이런 장점에도 불구하고 가지 특유의 물컹한 식감, 그리고 별다른 맛이나 향이 없어 선뜻 손이 가지 않는 식재료이기도 하다. 하지만 여름이 제철인 가지는 간단한 조리만으로도 특별한 요리로 다시 태어날 수 있다. 칼로리는 낮고 맛은 뛰어나니, 여름철 몸매 관리에 신경 쓰는 사람에겐 이만한 식재료가 없다. 더 플라자 김창훈 조리기획 담당 셰프가 가지 고르는 법부터 손질·보관법 그리고 다이어터를 위한 색다른 레시피를 알려줬다.

고르는 법에서부터 손질법·조리법까지

곧고 늘씬한 진보라색이 상품

가지는 진보라색에 늘씬하고 곧은 것이 좋다. 송현호 인턴기자

가지를 고를 때는 먼저 색깔부터 살펴야 한다. 모든 채소·과일은 고유의 색을 가지고 있는데 색이 선명할수록 좋다. 김 셰프는 “가지가 햇빛을 충분히 받으면 전체적으로 보라색이 진하게 나타난다”고 설명했다. 색이 얼룩덜룩하고 고르지 않다면 햇빛을 골고루 받지 못한 것이다. 당연히 맛도 덜하다. 다음은 모양. 꼭지 부분이 얇고 아래쪽이 두꺼운 것보다 전반적으로 늘씬하고 굵기가 일정한 것이 좋은 것이다. 꼭지는 수확한 시기를 나타낸다. 꼭지가 말라있다면 딴 지 오래된 것이다.

손가락으로 눌렀을 때 다시 올라오는 것을 골라야 한다. 송현호 인턴기자

다음은 손으로 눌러볼 차례다. 손가락으로 살며시 눌렀을 때 누른 부위가 금세 다시 올라온다면 적당한 양의 수분을 가지고 있다는 얘기다. 반면 손으로 눌렀는데 그대로 들어가서 올라오지 않는다면 가지 안에 수분 양이 많아 무를 가능성이 높다. 만약 칼로 잘랐을 때 씨부분이 검게 변해있다면 수확한 지 오래된 것을 뜻한다. 이미 상하기 시작한 것이므로 ‘괜찮겠지’라는 미련을 버리고 먹지 말자.

가지나물은 손으로 찢어 사용

가지전을 할 때는 동그랗게 자른다. 송현호 인턴기자

찜이나 조림용은 세로로 이등분한 후 잘라 반원 모양으로 잘라 사용한다. 송현호 인턴기자

가지는 전을 해먹어도 맛있다. 밀가루와 달걀에 담가 전을 부칠 땐 동그란 모양으로 사용한다. 가지를 세로로 놓고 동그란 모양 그대로 썰면 된다. 가지를 찐 후 위에 양념장을 얹어내는 조림용 가지는 양념이 잘 밸 수 있도록 반원 모양이 적당하다. 가지를 세로로 잘라 이등분한 후 한 개씩 일정한 굵기로 자르면 반원이 된다.

중국식 어향가지볶음을 만들 때는 가지를 돌려가며 어슷썰기한다. 송현호 인턴기자

쇠고기를 넣은 매콤한 중국식 어향가지볶음용 가지는 어슷썰기 한다. 세로로 이등분한 후 칼을 비스듬한 각도로 세워 가지를 돌려가며 자른다.

한국식 가지나물은 손으로 찢어 사용하는데 생가지를 바로 자르면 끊어진다. 찐 후 찢는다. 송현호 인턴기자

한국에서는 가지나물을 주로 해먹는데 칼로 잘라 인위적인 모양을 만들기 보다 손으로 찢는 게 멋스럽다. 다만 생 가지는 손으로 찢으면 끊어진다. 먼저 찜통에 넣고 찐 후에 손으로 찢어 양념을 넣고 무친다. 가지는 물에 삶으면 몸에 좋은 성분이 모두 물로 빠져나간다. 이 때문에 찜통에 넣고 쪄야 하는데 센불에서 3분 이상 찐다.

보관할 땐 랩으로 밀봉

사용한 가지를 보관할 땐 랩으로 말아 감싼 후 끝 부분은 사탕봉지처럼 말아준다. 송현호 인턴기자

조리한 후 남은 가지는 어떻게 보관할까. 지퍼백에 담아두면 되지 않냐고. 뭘 모르는 얘기다. 가지는 공기와 접촉하면 쉽게 상한다. 가지를 오래 보관하기 위해선 랩을 사용한다. 랩 위에 가지를 올려놓고 돌돌 말아준다. 이때 힘껏 당기면서 말아줘야 공기가 들어가는 것을 막을 수 있다. 서너번 감싼 후 가지 위 아래 부분은 사탕봉지를 떠올리며 꽈배기처럼 꼰다.
아예 사용하지 않은 가지는 키친타올을 물에 살짝 적신 후 꼭지 부분을 감싸 냉장고에 보관하면 2일 정도는 신선한 상태 그대로 보관할 수 있다.

다이어터 위한 가지 소스

샐러드에 드레싱으로 사용하거나 구운 가지·채소를 찍어 먹기 좋은 가지 소스. 송정 기자

물컹한 식감이 싫어 가지를 안먹는 사람도 반할 만한 조리법이 있다. 바로 가지소스다. 레몬즙과 파프리카 가루를 넣어 새콤하고 매콤한 맛이 나 샐러드 드레싱이나 채소를 찍어먹을 때 좋다. 만드는 법도 간단하다.

가지 소스 재료는 불에 구운 가지 2개, 다진마늘, 레몬즙, 올리브유, 꽃소금, 볶은 참개, 레드 파프리카다. 송현호 인턴기자

먼저 가지를 직화로 구운 후 얼음물에 담근다. 별다른 맛이 없는 가지지만 직화를 하면 특유의 훈연향이 생긴다. 손으로 쓱 밀면 탄 껍질은 쉽게 벗겨진다.

불에 구운 가지를 얼음물에 담가놓은 후 손으로 밀면 껍질이 잘 벗겨진다. 송현호 인턴기자

구운 후 껍질을 벗겨낸 가지 2개에, 볶은 참깨(3큰술), 다진 마늘(2큰술), 올리브유(4큰술), 레몬즙(레몬 1개), 레드파프리카 가루(1큰술), 꽃소금(1큰술반)을 믹서기에 넣고 갈면 완성이다. 만약 레드파프리카가 없다면 고춧가루를 넣어도 된다.

모든 재료를 믹서기에 넣고 함께 갈면 된다. 송현호 인턴기자

구수한 훈연 향이 코끝에 먼저 닿는데 입에 넣으면 새콤하면서 살짝 매콤한 맛이 나 씁쓸한 맛의 채소까지 맛있게 느껴진다. 구운 가지와도 안성맞춤이다.

송정 기자, 송현호 인턴기자 song.jeong@joongang.co.kr