[라이프 스타일] 크고 비싼 참복·까치복 고집 … 호텔 주방장, 역대 대통령 단골집

중앙일보

입력 2017.07.04 01:18

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종합 16면

맛대맛 다시보기 │ 삼호복집
서용석 대표는 좋은 복을 사용하기 위해 원가가 비싼 자주복(참복)·까치복만 주로 사용하고 도매상이 부르는 가격을 깎지 않는다. 또한 같은 복도 크기가 큰 것만 고집한다. [김경록 기자]

서용석 대표는 좋은 복을 사용하기 위해 원가가 비싼 자주복(참복)·까치복만 주로 사용하고 도매상이 부르는 가격을 깎지 않는다. 또한 같은 복도 크기가 큰 것만 고집한다. [김경록 기자]

매주 전문가 추천과 독자 투표로 1, 2위 두 집을 소개했던 ‘맛대맛 라이벌’. 2014년 2월 5일 시작해 1년 동안 모두 77곳의 식당을 소개했다. 그 집이 지금도 여전할까, 값은 그대로일까. 맛대맛 라이벌에 소개했던 맛집을 돌아보는 ‘맛대맛 다시보기’. 이번 회는 복집(2015년 1월 14일 게재)이다.

삼호복집은 1976년부터 지금까지 40년 넘게 서울 신촌을 지키고 있다. 지금은 경기를 타지 않을 만큼 단골이 많은 맛집으로 알려져 있지만 서용석(65) 대표가 가게를 인수한 78년엔 장사가 잘 안 되는 집이었다. 그런데도 왜 이곳을 골랐을까. 서 대표는 “70년대 후반 신촌은 지금의 강남 못지않은 상권이었다”고 설명했다. 좋은 상권 진입을 위한 일종의 투자였던 셈이다.

처음 6개월은 고전을 면치 못했다. 서 대표는 이때부터 부인과 함께 전국에서 유명하다는 복집과 수산시장을 틈만 나면 찾아다녔다.

서용석 대표(위 사진)는 좋은 복을 사용하기 위해 원가가 비싼 자주복(참복)·까치복만 주로 사용하고 도매상이 부르는 가격을 깎지 않는다. 또한 같은 복도 크기가 큰 것만 고집한다. [김경록 기자]

서용석 대표(위 사진)는 좋은 복을 사용하기 위해 원가가 비싼 자주복(참복)·까치복만 주로 사용하고 도매상이 부르는 가격을 깎지 않는다. 또한 같은 복도 크기가 큰 것만 고집한다. [김경록 기자]

싱싱한 복과 신선한 채소 등 좋은 재료만 고집한 걸 고객이 알아줬다. 서서히 입소문이 나기 시작하더니 6개월쯤 지나자 신촌에서 손꼽히는 맛집으로 자리 잡았다. 단가를 맞추려고 값싼 밀복·졸복을 쓰는 대다수 복집과 달리 원가가 두 배 이상 비싼 자주복(참복)·까치복을 주로 사용하고, 맛이 더 좋은 큰 복만 고집한 게 통했다. 서 대표는 질 좋은 복을 받기 위해 도매상이 부르는 가격은 절대 깎지 않는다고 한다.

복어회

복어회

메뉴 개발에도 힘을 쏟았다. 그래서 나온 게 얇게 저민 복으로 미나리·버섯을 돌돌 말아 뜨거운 육수에 담가 익혀 먹는 샤브샤브다. 90년대 중반부터 2000년대 초반까지는 이 집만의 복요리를 맛보기 위해 내로라하는 호텔 주방장들이 줄을 이어 찾았다. 주방장뿐 아니라 손님들로 언제나 붐볐다. 단골 중엔 역대 대통령들도 포함돼 있다. 한 전직 대통령은 이 집의 맑은 탕을 좋아해 가끔 참모를 시켜 포장해 가기도 했다. 샤브샤브를 좋아하는 다른 대통령은 아예 이 집 주방장을 집으로 초대한 적도 있다.

30년 넘게 한자리를 고수해 온 삼호복집은 2010년 200m 떨어진 지금의 자리로 옮기면서 그동안 고객이 불편해했던 것들을 개선했다. 먼저 넓은 테이블을 놓았고 테이블마다 인덕션(전기레인지)도 설치했다. 발레파킹을 무료로 해주는 것도 이때부터다. 가게를 옮길 때 강남으로 이전하라는 권유가 많았지만 서 대표는 40년 가까이 지켜온 신촌을 떠날 수 없었다.

“삼호복집은 신촌을 지켜야죠. 요즘은 아버지 손잡고 왔던 아이들이 장성해 찾아와요. 오랜 시간 지켜온 덕분 아닐까요.”

송정 기자

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