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[맥주의 계절] 250년 지켜온 제조원칙, 깊은 풍미 … 하루 1000만 잔 팔리는 맥주

중앙일보

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04면

기네스

질소가 만들어내는 풍부한 거품과 진한 에스프레소의 풍미, 빨려들 것 같은 검은 루비색까지 기네스는 풍부한 경험을 선사한다. [사진 디아지오 코리아]

질소가 만들어내는 풍부한 거품과 진한 에스프레소의 풍미, 빨려들 것 같은 검은 루비색까지 기네스는 풍부한 경험을 선사한다. [사진 디아지오 코리아]

잘 따라낸 기네스(Guinness) 한 잔은 어떤 음료와도 비교할 수 없는 마법 같은 맛을 낸다. 질소가 만들어내는 풍부한 거품과 진한 에스프레소의 풍미, 빨려들 것 같은 검은 루비색까지 한 잔의 기네스가 선사하는 경험은 굉장히 풍부하다. 그래서 기네스는 계절과는 상관없는 술이다. 기네스는 제대로 된 온도로 마셔야 제 맛을 내는 까다로운 맥주다. 5~8도가 적합하다. 여름에는 좀 더 차가운 온도로 즐겨도 좋다.

기네스 마니아들은 “세 번은 마셔봐야 기네스의 맛을 알 수 있다”고 한다. 미묘한 차이를 만들어내는 기네스만의 특별한 원료와 제조방법에서 기인하는 깊은 맛과 풍미 때문이다. 기네스 맛의 비밀은 250년 넘게 지켜온 제조방법과 원칙에 있다. 기네스의 원료는 보리와 물, 효모(이스트)와 홉이 전부다. 보리를 발아시킨 맥아와 구운 보리를 함께 사용한다. 맥아는 깊은 단맛을, 구운 보리는 특유의 짙은 루비색을 만드는 데 일조한다. 홉은 다른 맥주의 두 배 이상 사용해 깊고 풍부한 맛을 가진다. 1759년 아서 기네스가 사용했던 효모를 아직도 사용하며 고유의 맛을 이어가고 있다.

에일 맥주의 한 계열인 스타우트 맥주인 기네스는 150개 국가에서 하루에 1000만 잔이 팔리고 있다.

1988년에는 기네스를 집에서도 최상의 맛으로 즐길 수 있게 해준 장치가 개발됐다. 질소 발생 장치인 위젯(Widget)이다. 반지름 1.25인치의 플라스틱 공 모양으로 기네스 캔을 오픈하는 즉시 맥주 표면 위로 떠오르며 질소 거품을 만들어낸다.

질소를 사용한 기네스는 특유의 거품, 크리미헤드를 갖고 있다. 질소는 한 잔의 기네스에 마술 같은 아름다움을 더해 준다. 완벽한 한 잔을 만족시키는 기준은 올바른 추출 방식과 적정 높이의 크리미 헤드 다. 올바른 추출 방식이란 두 번에 나눠 따르며, 따르기 시작해서 완벽한 한 잔이 완성되는 시간인 119.5 초를 정확히 지키는 것이다. 크리미 헤드는 14~21mm 의 높이를 유지해야 한다. 이를 퍼펙트 파인트라 부른다.

기네스가 질소 거품을 활용한 맥주로 한 단계 발전한 것은 1959년 수학자 마이클 애쉬가 이끄는 기네스 연구팀에 의해서다. 기네스의 특징인 두텁고 단단한 거품이 질소 덕분에 만들어진다. 이 거품은 그 자체가 맛을 내기도 하지만 맥주의 맛을 유지하는 데 큰 역할을 한다. 기네스 맥주를 따르고 난 후 기포가 아래로 내려앉는 듯한 서징(Surging) 현상도 질소 때문에 생긴다. 기네스는 약 7대 3으로 질소와 이산화탄소를 섞어 사용한다.

김승수 객원기자 kim.seungsoo@joongang.co.kr

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