[소년중앙] 목장에서 가게까지 8단계… 우유 한 잔 마시기 쉽지 않네요

소년중앙 학생기자들이 서울우유 안산공장을 방문했다.

6월 1일은 ‘세계 우유의 날’입니다. 2001년 6월 1일 우유의 우수성을 알리고 우유 소비를 촉진하기 위해 유엔식량농업기구(FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations)가 만든 날이죠. 현재 40여 개 국가에서 다양한 행사로 참여하고 있습니다. 소중도 이날에 동참하기로 했어요. 우유가 만들어지는 과정을 알아보고 덤으로 맛있게 먹을 수 있는 우유 레시피도 공개합니다.

글=한은정 기자 han.eunjeong@joongang.co.kr, 동행취재=이은율(경기도 호동초 5) 학생기자·이주완(경기도 호동초 4) 소중모델, 사진=이지아 작가(오픈스튜디오), 일러스트=양리혜, 취재협조=서울우유 안산공장, 서울우유 중앙연구소, 도움말=서울우유 안산공장 현홍자 계장, 서울우유 중앙연구소 하영식 박사, 참고자료=J-milk, 서울우유, 우유자조금권리

우유에는 단백질·칼슘·지방·탄수화물·무기질·비타민 등 인체에 필요한 120여 가지 영양소가 고르게 들어있습니다. 특히 여러분의 키 성장과 뼈 건강에 많은 영향을 미치는 칼슘 성분이 풍부하게 들어있죠. 칼슘은 멸치, 뱅어포, 꽃게 등 해산물에도 많이 함유되어 있습니다. 하지만 우유처럼 쉽고 간편하게 섭취하긴 어렵죠. ‘아침에 꽃게 한 잔’ 이건 왠지 어색하잖아요. 또 우유 속에는 충치를 예방하는 성분도 들어있습니다. 락토페린과 프로바이오틱스가 입속의 나쁜 세균의 성장을 막아 충치를 예방하고 인산칼슘과 카제인 등은 치아를 덮고 있는 에나멜질을 단단하게 만들죠.

우유를 마시면 똑똑해진다는 연구결과도 있습니다. 미국 건강보험원 영양시험조사에 따르면 우유를 마시는 모든 연령층이 인지능력 테스트 실험에서 높은 점수를 획득했다고 해요. 사우스오스트레일리아대학의 건강연구소와 영양생리학 연구소 등도 관련 연구를 통해 우유가 인지 개선과 관련이 있다고 보고했습니다.

우유가 기억력과 인지능력 개선에 도움을 주는 것은 우유 속에 들어 있는 생리활성 펩타이드, 알파 락트알부민 등의 성분 때문이에요. 생리활성 펩타이드는 세포의 유전자에 영향을 미쳐 노화를 일으키는 산화 스트레스를 방지하고, 알파 락트알부민은 세로토닌을 증가시켜 신경세포가 감소되는 것을 막아 머리가 나빠지는 것을 방지합니다.

이렇게 장점 많은 우유, 어떻게 마시면 좋을까요. 아침에 마시는 우유는 단백질과 탄수화물을 공급하기 때문에 식사대용으로 좋습니다. 또 외출 전 우유를 마시는 것도 좋은 방법입니다. 햇빛을 쬐면 자연적으로 흡수되는 비타민D가 우유 속에 들어있는 칼슘의 흡수를 돕기 때문이죠. 만약, 잠이 잘 안온다면 자기 전에 한 잔, 따뜻하게 데워 마시는 것을 권합니다. 우유에 들어있는 트립토판이 마음을 편안하게 하는 세로토닌과 숙면을 유도하는 멜라토닌의 생성을 도와 편안한 잠을 잘 수 있게 도와주거든요.

한 잔의 우유가 우리 집 식탁 위에 오를 때까지

그렇다면, 성장기 청소년에게 중요한 우유는 어떻게 만들어지는 걸까요. 지난 22일 소중 학생기자들은 서울우유 안산공장과 중앙연구소를 찾았습니다. 우유가 만들어지는 과정은 안산공장 현홍자 계장과 중앙연구소 하영식 박사가 직접 설명했습니다.

검사
목장에서 매일 새벽과 오후 하루 2번 젖소들이 우유를 생산하고 있어요. 젖소가 갓 짜낸 우유를 원유라고 하는데 이 원유가 우유의 원료로 사용해도 좋은지 검사를 받고 통과되면 공장으로 운반돼요. 이게 끝이 아니라 공장에 도착하면 다시 한번 우유의 재료가 될 수 있는지 체크하죠. 외관, 온도, 성분 세균수, 항생물질 5항목의 품질 검사를 받고 합격하면 커다란 탱크에 옮겨져, 5ºC 이하로 냉각시켜 저장됩니다.

청정
이제 원유를 먹을 수 있는 우유로 만들어야겠죠. 먼저 유유 속에 있을 수 있는 눈에 보이지 않는 불순물을 제거해야 해요. 원심분리기라는 기계에 원유를 넣고 빠른 속도로 돌리면 이물질이 바깥으로 모이고 깨끗한 원유만 남게 돼요. 이게 어떤 원리냐면 줄의 끝에 공을 연결하고 빙빙 돌리다가 줄을 놓으면 공이 궤도를 이탈해서 멀리 날아가 버리잖아요. 원유의 불순물을 공이라고 생각하면 될 거예요.

원유저장
깨끗해진 원유를 실온에 오래 두게 되면 상할 수도 있고 위생에 문제가 생기기 때문에 꼭 스테인리스 우유통에 보관해야 해요. 안에는 우유통을 차갑게 하는 물이 흐르고 있어 우유를 항상 차가운 상태로 유지할 수 있거든요. 굉장히 크죠. 우유통을 보고 놀라지 않았나요? 저장용량은 다양하지만 일반적으로 20톤가량의 우유를 저장할 수 있을 정도로 큰 용량입니다.

균질 (균질이 딱딱하면 지방 부수기)
우유는 일정 시간 가만히 놔두면 윗부분에 지방층이 형성되는데 이걸 방지하기 위해 균질이라는 작업을 해요. 우유 속 지방 입자를 잘게 부순 다음 골고루 펴주는 건데 수심 1,500m의 수압과 비슷한 150bar의 높은 압력으로 지방을 사정없이 부수는 거예요. 하얀 지방이 우유 속에 골고루 퍼져야 우유는 더 하얗게 보이고 고소한 맛도 더해지거든요.

가열살균, 냉각
이제 높은 열을 이용해 원유 속 세균을 죽일 거예요. 가열 온도에 따라 시간도 달라지는데요.  60℃에서 30분 가열, 72℃에서 15초간 가열, 130℃에서 2초간 가열하는 방법이 있습니다. 나라마다 우유 맛이 다른 것도 가열처리 방법이 다르기 때문이죠. 한국의 우유는 대부분 130℃에서 1~2초간 살균하는 방법을 쓰고 있어요. 살균 후에는 곧바로 냉각을 해야 하는데 우유가 뜨거운 상태로 오래 있게 되면 영양소도 파괴되고 우유 본래의 맛도 변하기 때문이죠.

포장
살균 처리된 우유는 용기에 담아 밀봉해야 합니다. 우유 용기에는 어떤 게 있을까요. 우유팩이 있고, 병, 우유팩에 뚜껑이 달려있는 용기 등이 있죠. 가장 흔한 우유팩은 종이의 안쪽 면과 바깥쪽 면에 얇은 플라스틱 코팅이 되어 있어서 우유가 새지 않게 해줘요. 우유팩에 담긴 우유가 러닝머신을 닮은 컨베이어를 타고 이동하면 윗부분에 제조일자와 유통기한이 인쇄됩니다.

최후 검사
완성된 우유는 중량에 이상이 없는지, 금속 이물질은 섞이지 않았는지, 날짜 마킹은 잘 되었는지, 우유가 새는 건 아닌지 등 여러 검사를 거쳐 초록색 플라스틱 상자로 옮겨집니다. 냉장고 앞에 이상한 물체가 보이죠. 바로 우유 상자를 쌓아주는 로봇입니다. 공장은 대부분 기계화가 된 상태예요. 기계 한 대당 1.5명 정도의 사람이 근무 하고 있는데, 앞쪽에서 종이팩을 넣어주거나 뒤에서 우유가 상자에 안전하게 담기는 것을 봐주는 등 서브 업무를 하고 있어요.

출하 (혹은 배달)
우유는 냉장창고로 옮겨져 배달전까지 냉장 보관됩니다. 당일 생산된 제품은 당일 배달되고 모든 이동 과정동안 냉장 상태로 배달되기 때문에 학교, 마트, 가정에서 소비자들은 신선한 우유를 만날 수 있어요. 이제 공장에서는 청소를 시작해요. 자동청소가 안 되는 부분은 기계를 분해해서 청소한 뒤, 완전히 깨끗하게 청소된 기계로 새로운 우유를 만들고 있으니 안심하셔도 됩니다.

서울우유 중앙연구소는

소년중앙 학생기자들이 서울우유 중앙연구소를 방문했다.

안상공장 안에 있는 중앙연구소는 서울우유의 모든 제품을 개발하고 있는 곳입이다. 연구기획팀, 우유연구팀, 발효유연구팀, 치즈연구팀 등으로 나누어져 운영되고 있죠. 하영식 박사님은 “어떻게 하면 맛있는 초코우유를 만들고, 칼슘이 얼마나 많은지 검사하고 어떻게 하면 여러분이 잘 자랄 수 있게 칼슘을 더 넣을 수 있는지 연구하고 있다”고 쉽게 설명해주셨습니다.  이날 소중 모델과 학생기자는 패널평가실, 실험실, 검사실 등을 관람지에서 구경하고 설명을 들었습니다.

[학생기자 후기]

이주완(경기도 호동초 4) “우유가 어떻게 만들어지는지 궁금증이 풀렸어요. 마지막에 우유가 완성돼 컨베이어에 돌아가는 모습, 로봇이 상자를 옮기는 모습이 너무 신기했고 재밌었어요. 앞으로 학교에서 받는 급식 우유를 조금 더 반가운 마음으로 맛있게 먹을 수 있을 것 같아요.”

이은율(경기도 호동초 5) “공장이 굉장히 큰데 일하는 사람들이 생각보다 없어서 깜짝 놀랐어요. 기계화가 되어 있어서 그렇겠지만 그래서 21세기에 일자리가 많이 부족한 건가 그런 생각도 들었어요. 그래도 우유의 소중함도 느꼈고 생각보다 우유가 많은 과정을 거쳐서 나온다는 것도 신기했어요. 평상시에 우유를 많이 안 먹었는데 이번 계기로 적어도 하루에 한 잔은 꼭 마시는 습관을 들여야겠다고 생각했어요.”