[땅이야기 맛이야기] 경남(20) 뼈대를 잇는, 그리고 뼈대가 있는 갈비 '옛날금호식당'

중앙일보

입력

뼈대 잇는 60년 전통의 맛

'옛날금호식당'의 대표메뉴는 갈비찜과 갈비탕이다. 할머니부터 3대째 이어오는 갈비 요리는 60년 전통을 자랑한다. 옛날부터 함양에는 우시장이 크게 있었다. 할머니는 많은 소고기를 어떻게 하면 맛있게 요리를 할 수 있을까 여러 시도 끝에 지금의 갈비찜과 갈비탕을 개발했다고 한다.

한국국토정보공사 함양지사 직원이 추천하는 맛집

뼈대가 있는, 진짜 갈비

사실 갈비찜과 갈비탕은 흔하게 볼 수 있는 음식이다. 하지만 '옛날금호식당'의 갈비는 갈비부터가 다르다. 질 좋은 1등급 한우로, 양지나 사태를 사용하지 않고 100% 진짜 갈비만 사용한다. 갈비 본연의 맛을 살리기 위해 갈비, 다진 마늘, 파, 세 가지 재료만으로 육수를 낸다. 먼저 차가운 곳에서 숙성시키고 다음 날 세 시간 넘게 끓여 고기를 부드럽게 만든다.

일품의 갈비찜, 진국의 갈비탕

부드럽게 만든 갈비는 갈비탕과 갈비찜에 모두 사용된다. 갈비찜은 조미료 하나 넣지 않고 감칠맛을 낸다. 그저 맵거나 단 갈비찜과는 차원이 다르다. 한우의 고소함과 신선한 야채의 조화가 일품이다. 갈비탕에 들어가는 갈비 역시 갈비찜의 고기와 같은 크기다. 갈비탕은 잡내가 나지 않고, 맑고 담백한 국물은 그야말로 진국이다.

믿고 먹을 수 있는 집

'옛날금호식당'은 유명한 안의 갈비의 전통을 맛볼 수 있는 집으로, 동네 사람들 사이에서 소문이 자자하다. 최근에는 한국인의 밥상, 먹거리 X파일 등 TV 프로그램에 출연 후 전국적으로 알려졌다. 맛도 좋지만 착한식당에 선정될 만큼 믿고 먹을 수 있는 곳이다. 갈비찜과 갈비탕은 포장도 가능하니 참고하자.