국산 식재료 쓴 정통 프랑스 맛…셰프의 감성 담은 이탈리아 맛

중앙일보

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LG V20와 함께하는 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’ 맛집 ② 프렌치·이탤리언 식당

유럽인 셰프나 유럽에서 공부한 한국 셰프가 운영하는 정통 서양식 음식점이 많아졌다. 중앙일보 라이프 트렌드가 유명 맛집 평가서 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’에 선정된 프렌치·이탤리언 식당을 찾았다. 한국산 식재료를 프랑스식으로 재해석한 ‘피에르 가니에르 서울’과 셰프의 감성이 담긴 이탤리언 요리를 즐길 수 있는 ‘리스토란테 에오’를 다녀왔다. 사진은 LG전자 스마트폰 V20로 촬영했다.

프렌치 식당 피에르 가니에르 서울

2008년 문을 연 프렌치 레스토랑 피에르 가니에르 서울은 서울 소공동 롯데호텔 서울 35층에 있다. 프랑스의 미쉐린 3스타 레스토랑 피에르 가니에르의 서울 지점으로, 이번 가이드에서 미쉐린 2스타를 받았다. 본점의 오너 셰프인 피에르 가니에르는 창조적인 조리법과 독특하고 예술적인 감각으로 유명하다. 이 식당은 프랑스인 셰프와 매니저가 파견돼 정통 요리를 선보인다.

이곳에선 점심·저녁 관계없이 코스와 단품 요리를 즐길 수 있다. 신선한 한국산 식재료를 프랑스식으로 변화시킨 새로운 요리가 많다. 점심 코스요리는 해산물과 육류 코스 중에서 고르면 된다. 섞어 먹고 싶다면 단품으로 주문해도 좋다. 애피타이저인 ‘바다 정원(Sea Garden)’은 시즌마다 구성이 조금씩 다르지만 해산물의 식감을 그대로 살려 조리한 피에르 가니에르의 대표 메뉴다. 지난달부터는 미쉐린 2스타 기념으로 킹크랩·전복·키조개·소라·성게 등 제철 해산물로 만든 애피타이저를 내놨다. 짭짤하면서 꼬들꼬들한 맛이 살아 있는 완도산 전복과 프렌치 소스가 스며든 고소한 통영산 소라를 촉촉한 해산물 육즙과 함께 먹으면 깊고 진한 맛이 전해진다. 크림소스로 맛을 낸 킹크랩은 바닷속 모습을 표현한 듯한 접시에 담겨 나와 눈까지 즐겁게 한다. 고기 요리는 쇠고기와 양고기를 많이 찾는다.

어린 양고기인 램 요리를 주문하면 파슬리·블루치즈를 갈아 뭉친 고소한 크럼블과 색감이 화려한 채소가 함께 나온다. 소스가 적당히 배어 있는 양고기 한 점과 함께 먹으면 입속에서 사르르 녹는다. 아몬드로 고소함을 더한 양 사태찜, 셀러리와 안초비 마늘 퓨레도 즐길 수 있다.

레스토랑 내부는 유럽 궁전처럼 묵직하고 화려하게 꾸몄다. 황금색 벽지와 반짝이는 샹들리에가 만찬의 느낌을 준다. 식당은 총 82석으로 40석 규모의 중심 홀과 미로 같은 통로를 지나 비밀스러운 공간에 있는 별실 4곳으로 구성했다. 김종희 주방장은 “한국의 신선한 식재료를 정통 프랑스식으로 만들고 있다. 창의적으로 조리하고 현대적으로 음식을 담아내 고객의 오감을 만족시키도록 노력하겠다”고 말했다.

이탤리언 식당 리스토란테 에오

서울 강남구 청담동에 있는 리스토란테 에오는 이탈리아에서 요리를 공부하고 로마와 밀라노에서 포시즌스 호텔을 비롯한 유명 레스토랑에서 경력을 쌓은 어윤권 셰프가 운영한다. 이번 가이드에서 미쉐린 1스타를 받았다. 미쉐린 가이드 서울에 선정된 이탤리언 컨템퍼러리 레스토랑 3곳 중 한 곳이다. 이탈리아 파인 다이닝(고급 레스토랑)에서 볼 수 있는 식재료와 요리를 선보이지만 이곳의 모든 음식은 어 셰프 특유의 감성과 이야기를 담는다. 완성된 요리를 접시에 놓는 플레이팅은 모두 어 셰프가 개발한 것으로, 다른 레스토랑의 것을 모방하지 않는 ‘오리지널리티’를 추구한다.

음식은 모두 코스 요리로 준비된다. 요리 구성에 따라 점심과 저녁에 두 가지 코스 요리가 있다. 모든 코스 요리엔 식전에 간단히 즐길 수 있는 한입 요리, 입맛을 돋우는 전채 요리, 파스타, 메인 요리, 디저트가 있다. 한입 요리로는 프랑스·이탈리아인이 좋아하는 송로버섯을 얇게 썰어 달콤하고 바삭하게 구운 빵인 판도로와 함께 먹는 화이트 트러플이 나온다. 렌틸콩 위에 캐비아를 얹어 주는 요리도 한입 요리로 맛볼 수 있다. 어 셰프는 “유럽에서는 질 좋은 렌틸콩을 캐비아라고 부르곤 한다. 캐비아는 일반적으로 밀전병과 먹지만 유럽인들이 캐비아라고 부르는 렌틸콩과 실제 캐비아를 함께 먹으면 어떨까 하는 생각에 개발한 요리”라고 설명했다.

요리를 맛보기 전에 웨이터가 금고에서 요리를 꺼내 주는 이색적인 퍼포먼스도 볼 수 있다. 값비싼 식재료를 사용한다는 점을 유쾌하게 표현한다. 전채 요리로는 농어 요리를 맛볼 수 있다. 구운 농어 위에는 얇은 오징어가 얹어져 쫄깃쫄깃하고 부드러운 식감을 동시에 즐길 수 있다. 수제 파스타를 시작으로 본격적인 식사가 준비된다. 파스타는 송로버섯으로 만든 소스와 어란으로 요리한 것으로, 이탈리아 전통 요리 방식을 고수한다. 메인 요리로는 송아지 안심 구이와 아구 구이가 있어 선택할 수 있다. 이 두 요리에는 팬으로 볶은 전복 구이가 추가로 더해진다. 디저트로는 벌꿀로 맛을 낸 단감과 밤 아이스크림이 나온다. 차와 커피도 마실 수 있다. 이곳의 테이블은 5개며 예약한 사람만 음식을 맛볼 수 있다.

글=윤혜연·라예진 기자 yoon.hyeyeon@joongang.co.kr, 사진=프리랜서 조상희