[라이프 트렌드] 백자 그릇과 어울리는 전통 맛…현대적 분위기서 즐기는 퓨전 맛

중앙일보

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LG V20과 함께하는 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’ 맛집 ① 한식

지난달 발간된 맛집 평가서 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’에는 서울시내 24곳의 레스토랑이 실렸다. 중앙일보 라이프 트렌드는 한식, 양식, 중식당 6곳을 찾아 맛의 비밀을 알아본다. 첫 번째는 ‘한식’ 편으로 전통의 멋이 살아 있는 한식당 ‘라연’과 외국인도 즐겨 찾는 모던 한식점 ‘이십사절기’를 다녀왔다. 사진은 LG전자 휴대전화 V20으로 촬영했다.

신라호텔 한식당 라연

서울 중구 장충동 신라호텔 한식당 라연은 호텔 식당 중 유일하게 미쉐린의 3스타를 받았다. 남산이 내려다보이는 신라호텔 23층에 있어 테이블에 앉아 식사를 즐기면서 탁 트인 남산의 경관을 감상할 수 있다. 식당 인테리어는 한국 전통 문양을 활용해 고급스럽고 깔끔하게 꾸몄다. 고급 식기와 백자를 형상화한 그릇으로 한식의 맛과 멋을 살린다.

메뉴는 코스 요리가 기본으로 점심 두 가지, 저녁 두 가지다. 점심의 기본인 ‘예’ 코스는 김이 들어간 주전부리로 시작한다. 고소한 밤을 갈아 우유와 섞은 밤응이, 얇게 썬 쇠고기를 겉만 살짝 구워낸 상강편채가 애피타이저로 나온다. 통통한 흰 대구살이 올려진 어죽으로 입맛을 돋우고 나면 국내산 한우로 만든 고기 요리를 맛볼 수 있다. 잘 구운 양파를 곁들여 먹는 등심구이나 간장 소스로 적당히 간이 배어 나오는 갈비찜이 일품이다. 식사는 전복비빔솥밥이나 육회비빔밥이 나온다. 싱싱한 전복이 들어간 비빔밥에 짭짤한 낙지 양념장을 넣고 비벼 먹으면 오돌오돌한 전복도 입에서 사르르 녹는다. 아삭아삭 살짝 얼린 육회가 들어간 비빔밥, 함께 먹는 감칠맛 나는 된장국도 잘 어울린다. 디저트로 홍삼 아이스크림 위에 우유를 살짝 얼려 올려 촉촉한 팥과 함께 먹는 홍삼 빙설, 오미자차, 달콤한 떡이 입을 깔끔하게 해 준다. 추가 주문하면 각 메뉴와 잘 어울리는 소믈리에 추천 와인도 즐길 수 있다. 메뉴는 계절마다 계속 바뀌며 점심과 저녁 코스 요리는 구절판, 신선로 등 고급 요리의 유무에 따라 약간씩 다르다.

한식당 라연은 서울 신라호텔이 운영하던 한식당 서라벌을 업그레이드해 2013년 8월 다시 문을 열었다. 한식의 세계화를 목표로 상품 개발부터 조리, 구매까지 정통성을 잇기 위해 고민했다. 전통 음식의 조리법은 물론 한식에 담긴 문화적 요소, 시기별 식기류, 상차림 방식까지 연구해 적용했다. 라연 김성일 책임주방장은 “재료 본연의 맛을 세심하고 풍부하게 살리기 위해 노력했다”면서 “싱싱한 제철 재료를 이용한 계절 메뉴와 구절판, 신설로 등 전통이 살아 있는 메뉴를 함께 맛볼 수 있다”고 말했다.

주요 메뉴 상강편채, 육회비빔밥, 전복비빔솥밥, 갈비찜 등

운영 시간 낮 12시~오후 10시

가격 9만8000~23만원

문의 02-2230-3367

모던 한식당 이십사절기

서울 강남구 신사동에 있는 이십사절기는 미국 샌프란시스코 미쉐린 2스타 레스토랑 ‘아쿠아’와 주영 한국대사관의 총괄 셰프로 활동한 토니 유 셰프가 운영한다. 이번에 미쉐린 1스타를 받았다. 전통 한식에 현대적이고 세련된 멋과 맛을 더한 ‘코리안 컨템퍼러리’ 형태의 레스토랑이다. 제철 식재료를 활용해 만든 음식으로 계절이 바뀔 때마다 판매하는 음식이 바뀐다.

전통 한식은 일반적으로 한 상 차림이지만 이곳 음식은 시간 차이를 두고 나오는 코스 요리로 준비된다. 점심 메뉴로는 한 가지 코스 요리가 있다. 흑임자와 유자 드레싱이 들어간 야채·과일·꽃 샐러드를 식전에 맛볼 수 있다. 다음으로 나오는 게살을 배추에 감싸 찐 게살배추선은 아삭하고 시원한 식감으로 입맛을 돋운다. 보리죽도 먹을 수 있다. 늘보리, 애호박, 호박잎, 야채 육수를 넣고 끓인 죽으로 갓 장아찌와 곁들어 즐길 수 있다. 튀김요리로는 마와 도미를 바싹 튀긴 것이 나온다. 메인 요리는 제육쌈밥이다. 흑미와 제육을 케일에 쌌다. 한입에 먹을 수 있는 크기로 먹기 편리하다. 여기엔 된장국이 함께 나온다. 식사를 마친 후에는 요거트 아이스크림 위에 망고 퓨레와 양갱을 올린 달콤한 디저트를 맛볼 수 있다. 따뜻한 차도 나온다.

저녁 메뉴는 두 가지다. 점심 메뉴에 따뜻한 음식이 더해지고 메인 요리가 변경된다. 첫 번째 저녁 메뉴는 식전 주전부리, 죽, 튀김요리에 전복과 토란을 넣은 전복토란탕이 나온다. 메인 요리로는 단호박 퓨레와 잣가루를 곁들인 너비아니구이가 스테이크 형태로 나온다. 후식으로 아이스크림과 차 외에 멸치 육수를 얼큰하게 끓여낸 국수가 준비된다. 두 번째 저녁 메뉴에는 회 요리가 추가된다. 식전 주전부리와 게살배추선을 먹은 후 신선한 계절회 요리를 맛볼 수 있다. 솔부추소꼬리찜도 추가된다.

인테리어도 이색적이다. 레스토랑 입구에 들어서면 바닥부터 벽까지 하얀 방 4곳을 볼 수 있다. 각 방에는 최대 10명까지 앉을 수 있는 테이블이 있다. 지성민 매니저는 “신선한 제철 식재료로 만든 한식으로 건강한 한 끼를 여유롭게 즐기길 바란다”고 말했다.