[이택희의 맛따라기] 명태밥·토끼반대기·옻순비빔밥…시 읽으며 나누는 잊혀진 음식들

중앙일보

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잘게 자른 옻순장아찌를 고명으로 얹은 명태밥. 콩나물·무채·김장김치가 거섶으로 들어갔다. 양념간장에 비벼서 먹는다.

음식 시 한 편을 읽으면서 얘기를 시작하자.

<가마솥 안에 / 조용히 밥물이 끓어오르면 / 백색의 파도 일어나는 바다가 있다. / 그 파도를 타고 / 한 떼의 생선들이 세상을 헤엄쳐 다녔다. // 투명한 물고기처럼 / 머리와 내장 모두 잃어버리고 / 사정없이 잘려나간 꼬리 / 커다란 눈동자조차 사라진 채 / 뜨거운 밥솥에 거꾸로 박혀 / 그들은 새로운 설법 속을 헤엄쳐 다녔다. // 화두처럼 쌀알 속에 박혀 있는 / 두부와 김치 사이 / 묵은 시래기와 콩나물 해초를 헤치고 / 자유롭게 유영하는 동안 / 부뚜막 가득, 구수하게 퍼져나가는 / 바다 냄새가 출렁거렸다. // 가마솥 안에서 두 눈 감고 / 쌀 익어가는 백색의 연화대 위에서 / 자신이 배운 모든 것을 / 소지공양하며 환골탈태하던 명태들의 수행. // 무쇠 솥으로 만들어진 / 거대한 가람에서 한때 안거철 지나고 / 주걱에 담겨져 대접으로 / 회유하다, 마침내 사람들 밥상으로 / 양념 종재기와 함께 올라오던 명태밥 // 이제는 그 밥을 만들던 / 사람들 모두 방부에서 사라져버리고 / 입 안 가득 굴러다니던 / 매운 마늘 양념장 아린 기억만 그리워 / 겨울철 명태들 누워 있는 / 어물전 눈 질끈 감고 지나간다.> (박기영 시인의 ‘명태밥’ 전문)

시의 화자(話者)가 어물전 앞을 지나가며 명태밥을 회상한다. 무쇠 솥에서 밥이 지어지는 과정은 용맹정진 수행이나 다름없다. 이제 그 밥을 짓던 사람은 없다. 남의 절에 한 철 머물던 나그네 중처럼 이승에 잠시 얹혀 지내다가 저승으로 돌아갔다. 밥도 사람도 아릿하게 그리워 눈 감고 외면하지 않고는 지나갈 수가 없다.

밥솥에 명태밥을 앉힌 상태. 밥쌀 위에 명태 토막을 얹고 무채·콩나물·김치를 올렸다.

시가 노래한 특이하고 낯선 음식 ‘명태밥’을 함께 나누는 자리가 오는 30일(수) 오후 7시 교보문고 영등포점(타임스퀘어 멀티플렉스 2층)에서 열린다. ‘시와 밥상이 있는 저녁’이라는 이름의 낭독회다. 토끼반대기와 옻순장아찌도 나온다. 선착순 40명, 참가비는 무료.

박기영(57) 시인이 지난 7월 말, 25년 만에 두 번째 시집 『맹산식당 옻순비빔밥』(모악)을 냈다. 그를 아는 사람들은 시의 경향이 뜬금없고 느닷없다 할 만큼 변해서 놀랐다. 실린 시 50편은 모두 미발표 신작이고 음식에 관한 시다. 행사는 시를 읽고, 시와 음식과 조리법에 대해 즉석문답을 하며, 시의 소재가 된 북한음식을 나눠 먹는 형식으로 진행한다. 북한음식은 아니지만 시인이 노래한 도리뱅뱅이·고들빼기김치를 소재로 한 영상 시 감상도 한다.

박기영 시인이 두 번째 시집 『맹산식당 옻순비빔밥』에 서명을 해 내게 보냈다. 시집에 실린 50편의 시는 모두 미발표 신작이고 음식에 관한 시다. 그와 나는 38년을 교유한 친구다.

시에서 ‘그 밥을 만들던 사람’은 시인의 아버지다. ‘방부(房付: 객승으로 남의 절에 가서 있기를 부탁하는 일)에서 사라’졌다 함은 실향민으로 남쪽에서 정신적 떠돌이로 살다가 생을 마쳤다는 언표일 터이다. 박 시인의 아버지는 일제강점기 평남 맹산군 맹산면 수정리에 살던 명포수였다. 포수는 당시 특혜 받은 유력자였다. 군마다 1명에게만 총 소지를 허가했다. 친일을 하지 않고는 면허를 받을 수 없었다. 그걸 받았으니 아버지는 친일인사라는 게 시인의 단호한 논리다. 시인의 이복 큰형은 북한 정권에서 강동정치학원(남로당 지원할 정치공작대 양성 군사학교)에 들어갔다. 아들에게 친일인사는 척결 대상이었다. 명포수는 6·25 전쟁 통에 7남매를 고향에 두고 남쪽으로 내려와 상주 출신 여인과 새 가정을 꾸렸다. 다 얘기할 수 없지만 그런 분들의 떠도는 삶에 얽힌 사연과 가슴에 맺힌 포한(抱恨)은 대장경을 새길 만큼 유장하고 절절하다.

맹산군은 낭림산맥 험준한 산줄기에 깃든 고을이다. 군 동쪽에 북~남으로 만진덕산(1159m)·더운봉(1593m)·노란봉(1501m)·감투봉(1313m)·병풍산(1584m)·민봉산(1133m) 연봉이 이어지며 횡천령(橫川嶺)을 이뤄 그 자락에서 대동강 물줄기를 일구고, 함경남도 요덕군과 경계가 된다. 북한 정치범수용소가 있다는 요덕이다. 한마디로 심심산골이다. 횡천령에 올라서면 동해가 훤히 보인다고 한다.

올 봄에 담근 옻순장아찌. 박기영 시인이 사는 충북 옥천에서 옻순을 식용으로 채취하는 시기는 대략 4월 말~5월 초 사이다. 옻순을 장아찌로 만들면 알러지 독성(우루시올)이 순해진다.

그곳 포수 출신 아버지가 남에 내려와 얻은 아들에게 물려준 유산은 산짐승을 뒤밟아 험준한 산속을 기약 없이 헤맬 때 해 먹던 음식 만드는 법과 사냥한 짐승 처리하는 방법이었다. 사냥법은 덤으로 따라왔다. 유산 중 일부를, 이제는 이 세상 사람이 아닌 아버지에 대한 그리움으로 읊은 노래가 이번 시편들이다. 그래서 당초 시집 제목은 『맹산식당 옻순비빔밥』이 아니라 『낭림산맥을 헤매다』였다. 출판 25일 전인 7월 4일 나에게 보내온 교정쇄에는 그렇게 돼 있었다.

산토끼 가죽·내장을 제거하고 뼈째 다진 다음 고춧가루·마늘·간장·파를 넣고 치대고 동글 납작하게 빚어 숯불에 구워 만든 토끼반대기. 청국장이나 김치를 넣기도 한다. 요즘은 산토끼가 귀해 사육한 토끼를 쓴다.

맹산군은 함경도와 접경이고 동해가 멀지 않아 음식이 동·서 지역통합형이고 산과 바다가 만나기도 한다. 이제는 구경하기 어려워진 명태밥도 그 중 하나다. 원래 함경도 해안지역 사람들 음식인데 만드는 과정은 복잡하지 않다. 주로 생태를 이용해 조리했지만, 없으면 동태를 써도 된다. 손질한 생태는 토막 내 머리·꼬리 부분을 빼고 밥쌀에 얹는다. 그 위에 무채·콩나물·김치를 차례로 올려 밥을 짓는다. 물기 품은 부재료가 많이 들어가므로 밥물을 평소보다 약간 적게 한다. 밥이 다 되면 명태 토막을 먼저 들어낸 뒤 밥을 뒤적여 무·김치·콩나물과 섞고 비빔 대접에 덜어 담는다. 그 위에 덜어낸 명태 토막을 얹어서 상에 올리면 입맛대로 양념간장에 비벼서 먹는다. 지느러미만 빼고 뼈째 씹어 먹었다.

해마다 4월 밀~5월 초 사이 충북 옥천군 청성면 고당리 강촌마을 박기영 시인의 집 마당에서는 연일 옻순잔치가 열린다. 올 4월 30일 행사에서 시인이 옻순육회와 옻순광어회 무침을 참석자들에게 선보이고 있다. 박종숙(오른쪽) 경기음식문화연구원장도 잔치에 참석했다.

해마다 4월 말~5월 초 사이 충북 옥천군 청성면 고당리 강촌마을 박기영 시인의 집 마당에서는 연일 옻순잔치가 열린다. 올 4월 30일 행사에서 시인이 옻순육회와 옻순광어회 무침을 참석자들에게 선보이고 있다. 박종숙(오른쪽) 경기음식문화연구원장도 잔치에 참석했다.

이번 행사에서는 생태 대신 원양태로 포를 떠서 밥을 짓는다. 멥쌀·찹쌀을 7대 3 비율로 넣고 무채·콩나무·두부·시래기가 들어간다. 밥물은 옻물을 쓴다. 옻물을 넣으면 쌀이 노랗게 물이 들 뿐 아니라, 명태 비린 맛도 가시게 하는 효과가 있다. 담백한 맛을 더하기 위해 옻순장아찌를 잘게 썰어 고명으로 올려 비벼 먹도록 준비하고 있다.

함께 먹을 토끼반대기에 대해서도 알아보자. 반대기는 산골 음식이다. 만드는 방식부터 억센 산골 사람들의 투박함이 그대로 묻어난다. 원재료에 기본양념을 해서 치대고 뭉쳐서 양 손바닥으로 납작하게 누른 다음 숯불에 굽는다. 오래 보관할 수 있도록 살균·건조하는 것이다. 굽기 쉽게 하려고 납작하게 만든다. 재료에 따라 여러 가지 반대기가 존재했다.

지난해 4월 30일 충북 옥천 옻순이 먹기 좋을 만큼 올라왔다. 하루 이틀쯤 지나면 채취 적기다.

토끼반대기는 겨울철 음식이다. 올가미로 산토끼를 잡으면 껍질을 벗기고, 내장을 꺼낸 뒤 뼈째 다진다. 고춧가루·마늘·간장·파를 넣고 버무려 손으로 뭉치고 굴린 다음 납작하게 만들어 숯불에 굽는다. 양을 늘리기 위하여 청국장이나 김치를 넣어 만들기도 했다. 먹을 때 씹히는 뼈를 골라내야 하는 좀 불편한 음식이었다. 이번 행사의 토끼반대기는 산토끼 대신 집토끼 뼈를 발라내고 다져서 만든다. 청국장·마늘·고춧가루·간장을 넣고 버무린 다음 매실 청을 넣어 단맛을 낼 예정이다.

2011년 5월 3일자 중앙일보는 food& 섹션 2.5개 면(E21~E23)에 걸쳐 옻순 음식을 소개했다. 옻순을 이렇게 본격적으로 다루기는 일간지로는 처음이다. 내가 담당 데스크로서 아이디어를 냈다. 지면에 쓸 사진을 찍기 위해 4월 25일 박기영 시인이 옻순을 따고 있다. 이 해 봄이 더디 오는 바람에 옻숯도 늦게 올라와 기사 마감에 맞추기 위해 옻나무 가지 끝마다 투명 비닐 봉지를 씌워 순을 억지로 키웠다.

청국장반대기는 청국장에 마늘·고춧가루를 넣고 굵은 소금을 뿌린 뒤 버무려 손바닥으로 굴려 둥글게 만든 뒤 아궁이 불 때고 남은 숯불에 석쇠로 구워 건조시킨다. 주로 여름철에 해 먹었다. 장기간 보존이 가능하고 이동할 때 지니기 간편했으며, 땀 많이 흘리는 여름에 염분 보충 음식으로 좋았다. 시인의 아버지가 맹산에서 사냥 다닐 때 주머니에 넣고 다니며 먹었고, 여름철 입맛 없을 때도 자주 해 먹었다고 한다. 딱딱한 청국장 콩을 씹어 먹으면 특유의 고소함이 살아있고, 산에서 청국장 반대기만 있으면 물에 밥 말아 다른 반찬 없이 한 끼 해결할 수 있었다.

30일 행사 현장에서는 조리를 할 수 없고, 식탁을 차릴 여건이 안 돼 컵에 담아 나눌 예정이다. 명태밥에 옻순장아찌를 잘게 썰어 고명으로 올리고 그릇마다 토끼반대기를 하나씩 넣은, 일종의 컵밥이다.

시집 제목에 나오는 ‘맹산식당’은 시인의 아버지가 1975년 대구 앞산 앞에 열었던 옻 전문 음식점이었다. 옻순 음식을 파는 식당으로는 국내 처음이었다. 옻순비빔밥이 대표음식이었다. 옻해장국도 있었다고 한다. 이때 원주·옥천과 함께 국내 3대 옻 산지인 함양의 마천 사람들이 옻순을 본격 판매할 수 있는 길이 처음 열렸다. 88올림픽고속도로(현 광주대구고속도로) 개통(1984년) 전에는 그곳 옻순을 생으로 운송할 수 없었다. 열이 많은 나물이어서 포갠 상태로 긴 시간 이동하면 까맣게 떠서 먹을 수 없게 된다. 할 수 없이 강가에서 건채로 말려 대구로 가져왔다. 봄이면 옻순을 먹으려는 사람들이 맹산식당으로 몰려들었다. 시집의 표제작 「맹산식당 옻순비빔밥」은 그때를 읊은 시이다. 첫 두 연을 읽어보면 가보지 않았어도 본 듯한 장면이 연상된다.

<식당 문 열고 들어가면 / 서툰 솜씨로 차림표 위에 써놓은 글씨가 / 무르팍 꼬고 앉아, 들어오는 사람 / 아니꼬운 눈으로 내려다보고 있었다. // ”옻오르는 놈은 들어오지 마시오.”>
시집에는 이밖에도 오소리술·어육계장·육포탕·어육장·곰순대·콩비지밥 등 생소하고 놀라운 음식들이 등장한다.

시인은 1976년 고등학교 2학년을 다니다 말고 학교를 떠났다. 가출한 그는 출가도 감행(이것도 제 발로 나옴)하고 중국집 배달 일도 하며 질풍노도의 문학청년 시절을 앓았다. 그러다 KBS에서 방송작가로 꽤 오래 머물렀다. 최종학력 중졸, 업계 최하였지만 ‘일요스페셜’의 ‘만행’, ‘동행’, ‘봉원사 이야기’편을 만드는 데 참여했고, ‘6시 내 고향’ 프로그램도 상당기간 참여했다. 그러더니 1998년 안개가 사라지듯 캐나다 밴쿠버로 이민을 갔다. 남 보기에는 엉뚱해 보였지만 그는 절실했다. 캐나다 시민권을 받아 아버지 유골이라도 고향 맹산에 모시고 싶었던 것이다.

데쳐서 말린 옻순. 옻순은 열이 많아서 생으로 보관하거나 운송하기가 까다롭다. 포갠 상태로 시간이 지나면 생체 열 때문에 나물이 까맣게 떠 먹을 수 없게 된다. 유통망이 발달하지 않은 예전에는 건채로 보관했다.

2002년 귀국한 그는 2005년 옥천에서 새로운 인생을 펼쳤다. 옻에 대한 탐구였다. 옻은 아버지에게 물려받은 DNA 같은 유산이었다. 옻나무를 체계적으로 관리하도록 주민들을 설득하고 옻식품 가공장을 만들어 그해 12월 옥천군을 옻 산업 특구로 만드는 데 일조했다. 2008년에는 국내 처음 옻순축제를 만들었다. 그때 슬로건으로 맹산식당에 걸려있던 아버지의 말을 빌려왔다. “옻 오르는 사람은 오지 마시오.”

해마다 4월 말~5월 초가 되면 충북 옥천군 청성면 고당리 강촌마을 시인의 집 마당에서는 연일 옻순잔치가 벌어진다. 맹산식당의 옻순 음식과 그 후 알게 된 전국 각지의 옻 음식이 그의 손에서 버무려진다. 창작요리도 많다. (※박 시인의 진면목을 더 알고 싶다면 경향신문 2016년 9월 22일자 29면 ‘안도현의 사람-돌아온 탕아 같은 시인 박기영’ 참고)