새콤한 매실, 담백한 매생이, 향긋한 표고 활용 레시피 군침도네

새콤한 매실은 봄 입맛을 돋우는 일등 식재료다. 광양 매실과 섬진강 강굴(벚굴)이 어우러진 레이먼 킴 셰프의 요리 ‘강굴세비체’

중앙일보·한국콘텐츠진흥원 공동기획
여행은 콘텐트다 ② 남도 맛 여행

문화체육관광부와 한국콘텐츠진흥원이 전라남도와 손을 잡고 지역특화 문화 콘텐트 지원 사업의 하나로 ‘올댓레시피’ 프로젝트를 진행하고 있다. 남도의 수많은 식재료를 활용해 새 레시피를 개발하는 푸드 콘텐트 사업이다. 이렇게 탄생한 남도의 별미를 다음달 5일 전남 영암 F1국제자동차경주장에서 열리는 ‘푸드트럭 페스티벌’에서 맛볼 수 있다. 푸드트럭 페스티벌에서 선보일 예정인 식재료와 요리를 week&이 먼저 소개한다. 레이먼 킴을 비롯한 스타 셰프들의 레시피도 공개한다. 남도 맛 여행의 콘텐트는 다름 아닌 새로 개발한 레시피다. 독자 여러분도 따라할 수 있도록 최대한 간단한 레시피만 골랐다.

광양 매실

광양 청매실농원의 매실 절임.

백운산(1218m)을 등진 전남 광양 다압면에 매화마을이 있다. 봄꽃 여행지로 명성 높은 청매실농원이 있는 마을이다. 이곳은 매년 3월이면 그야말로 꽃 천지가 된다. 20ha(6만 평)의 드넓은 땅에 매화나무만 10만 그루가 넘게 있다. 섬진강 옆 산기슭에 자리한 매화마을은 땅이 기름지고 일교차가 커 매실이 자라기에 최적의 조건을 갖추고 있다. 청매실농원 홍쌍리(74) 명인에 따르면 “매실은 섬진강가의 새벽 안개를 품고 자란 푸른 진주”다.

매화나무의 주인공은 사실 꽃이 아니라 열매다. 다시 말해 매실이다. 꽃이 지면 그 자리에 푸릇한 열매가 달리고 초여름까지 단단히 살을 찌운다. 매실은 6월 초순부터 거둬 옹기에 넣고 익힌다. 청매실농원 한편에 도열한 2500개 옹기마다 매실이 가득 채워진다. 매실은 여러 가공식품으로 활용되는데, 대표적인 것이 매실청이다. 한 옹기에 매실·올리고당·설탕을 한데 섞어 담은 뒤 100일 후 매실을 건져내고 다시 1년 이상을 숙성시킨다. 이렇게 탄생한 매실청은 초고추장이나 겉절이에 곁들여 먹어도 좋고, 물이나 술에 타서 마셔도 좋다. 용기에 매실과 올리고당을 담아 냉장고에서 1년 이상 숙성시키는 매실 절임은 아삭하고 새콤달콤한 맛이 일품이다. 매실청 600㎖ 2만원, 매실절임 1.75㎏ 2만5000원. 061-772-4066.

1. 강굴을 손질해 살을 발라낸다.
2. 청양고추·매실절임·마늘을 잘게 썰고 그 위에 매실청과 레몬즙·오렌지즙을 가미한다.
3. 강굴과 ②를 섞어 소금·후추로 간을 하여 고수를 곁들여 냉장고에 15분가량 넣어둔다.
4. 올리브 오일을 살짝 두르고 소금으로 마지막 간을 한다.

강진 매생이

강진 마량면 앞바다에서 채취한 매생이.

조선 후기 실학자 정약전(1758∼1816)은 어류학서 『자산어보』에서 매생이에 대해 이렇게 적었다.

“누에 실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수 척에 이르고 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다.”

매생이는 강진을 비롯해 장흥·완도·고흥 등 남해안 지역에서만 자라는 해조류다. 바다 수온이 20도 밑으로 떨어지는 12월부터 이듬해 3월까지 수확한다. 수심이 깊지 않고 오염되지 않은 강진 마량면의 신마·숙마·하분 마을 연안에서 겨우내 매생이 수확이 이뤄진다. 매생이 채취는 단순하고도 고된 노동이다. 바다 아래 내려뒀던 대나무 발을 거둬들인 뒤 손으로 매생이를 훑어내고 바닷물에 행군 다음 어른 주먹 크기로 뭉쳐 출하한다. 강진 읍내의 시장에 가면 할머니들이 한 재기에 2500원씩 받고 매생이를 판다.

겨울철 남도에 내려가야만 맛볼 수 있던 매생이를 최근에는 아무 때 아무 곳에서나 먹을 수 있게 됐다. 가공기술의 발달 덕분이다. 우주 음식처럼 영하 40도에서 진공 상태로 동결 건조하는데, 수분만 날리고 영양소와 맛을 그대로 유지할 수 있어 장기간 저장과 유통이 가능해졌다. 겉보기에는 마른 쑥떡 같은 모양인데, 물에 풀면 금세 겨울 강진 바다에서 건져 올린 듯한 매생이로 변신한다.

1. 찬물에 다시마·무·양파·마늘·청양고추를 넣고 끓인다.
2. 어느 정도 끓으면 다시마를 건지고 꽃게를 넣어 게 육수를 만든다.
3. 꽃게·마늘 등 건더기를 모두 건져낸다.
4. 육수에 게살과 도토리묵을 넣고 소금으로 간을 한 뒤 건매생이를 빠르게 풀어 그릇에 담아낸다.

장흥 표고버섯

장흥 표고버섯은 참나무에서 자란다.

표고버섯 전국 생산량의 30%를 전남 장흥이 책임진다. 표고버섯은 일교차가 큰 산기슭에서 해풍을 맞으며 자라는데 장흥이 맞춤한 땅이다. 억불산(517m)과 천관산(724m)을 중심으로 울창한 숲이 이어지고 바다도 지척에 있다.

장흥 표고버섯은 유치면·부산면·안양면 의 우거진 숲에서 재배한다. 20년생 참나무를 베고 그 안에 표고버섯의 포자를 이식한 뒤 숲 그늘 아래에서 키운다. 말 그대로 자연 그대로 키우는 것이다. 노지 표고버섯은 일반 하우스 표고버섯보다 상품성이 훨씬 높단다. 맛과 향이 풍부할 뿐 아니라, 크고 단단해 쫄깃쫄깃하니 식감도 훌륭하다. 노지 표고버섯은 3~4월 봄철과 10~11월 가을철에 수확이 이뤄진다. 올 봄에는 가격이 1kg 1만~2만원 수준이다.

표고버섯을 곁들인 장흥의 한우 삼합 요리는 워낙 유명하다. 한우·키조개·표고버섯을 불판에 올려 익힌 다음 한 번에 싸서 먹는다. 표고버섯의 진한 향이 고기의 느끼함과 비릿함을 잡아준다. 군청 인근 ‘취락(061-863-2584)’이 맛집으로 통한다. 2인분 4만원. 윤용진 장흥표고버섯연합회장에 따르면 올해는 버섯이 풍년이란다. “지난 가을엔 비가 잦아서 농사를 망쳤는데 올 봄엔 20일 간격으로 비가 알맞게 왔어요. 표고버섯이 얼마나 곱고 향긋하게 자랐는지 몰라요.”

1. 표고버섯과 우엉을 얇게 썬다.
2. 냄비에 들기름을 두르고 우엉과 버섯을 충분히 볶다가 물과 들깨가루를 풀어 끓인다.
3. 끓이면서 떡과 다시마를 채 썰어 함께 넣어준다.
4. 걸쭉한 농도로 끓인 다음 소금으로 간을 한다.

● 여행정보=다음달 5∼15일 전남 영암 F1국제자동차경주장에서 푸드트럭 페스티벌이 열린다. 올댓레시피에서 개발한 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 진경수·김소봉·김호윤 등 스타 셰프가 참여하는 쿠킹 쇼와 요리대회 푸드트럭 레이스 등 다채로운 먹거리 행사가 펼쳐진다. 061-288-4242.

글=백종현 기자 jam1979@joongang.co.kr
사진=전남정보문화산업진흥원·중앙포토