'미슐랭 별 딸 만한 서울 레스토랑은?' 설문조사해 보니…

정식당, 밍글스, 피에르가니에르(롯데호텔서울), 라연(호텔신라서울), 레스쁘아 뒤 이브, 팔레 드 고몽, 팔선(호텔신라서울), 스시조(웨스틴조선서울), 류니끄, 가온.

‘2016 미슐랭 서울 편이 나온다면?’이라는 가정하에 진행된 설문조사에서 ‘미슐랭 별을 딸 가능성이 있는 레스토랑’ 10위권에 든 식당들이다.

국내 파인다이닝(fine dining·고급 코스 요리와 수준 높은 서비스를 제공하는 음식점) 미식 문화를 이끌어가는 대표 주자급이라 불러도 손색없을 곳들이다.

여기서 미슐랭 가이드란 식당을 평가하는 ‘레드 가이드’를 말한다.

권위 있는 미식가들이 레스토랑 음식 맛과 서비스, 가격, 분위기 등을 평가해 별점을 부여한 책이다. 별점 등급 ‘미슐랭 스타’는 1개(★)부터 3개(★★★)까지 준다. 여행·관광 안내서인 ‘그린 가이드’는 2011년 한국 편이 이미 나왔다.

본지는 세계 각지 미슐랭 레스토랑에서 수련 경험 등을 한 셰프들과 각 호텔 총주방장·지배인, 그리고 각국 음식문화를 다양하게 경험한 전문가·기자 등을 상대로 설문조사를 했다.

기준은 철저히 미슐랭에 맞췄다.

본인이 좋아하거나 자주 가는 식당이 아니라 ‘서울에 미슐랭 심사원이 와서 평가한다면 별을 딸 확률이 높은 레스토랑이 어디인지’에 답해 달라고 요청했다.

총 62명이 응답해 고른 10위권 식당들의 키워드는 모던 한식(뉴코리안), 프렌치, 미슐랭 유경험(혹은 해외 인지도) 등으로 좁혀졌다.

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이미 뉴욕 미슐랭 2스타, 2015 아시아 최고 레스토랑 10위의 전력이 있는 검증된 레스토랑" - 설문 참여자 中

'정식당'은 뉴욕에서 자신의 이름을 내건 한식 레스토랑 '정식'으로 미슐랭 별점 2개를 받은 임정식 셰프의 한국 레스토랑이다.

로컬 푸드로 독창적인 요리를 만들어 인정받고 싶단 생각에 한식 코스 요리를 연구했다.

치즈와 생마, 금귤, 백김치 등으로 만든 구절판과 보리와 깻잎 페스토를 곁들인 보쌈 요리 등이 유명하다.

녹차무스·땅콩버터·스펀지 케익 등으로 만든 디저트 '돌하르방' 역시 정식당의 빼놓을 수 없는 대표 메뉴~.

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모던 한식의 모범이 되는 곳. 한식을 섬세하게 재해석해 한국인 뿐 아니라 외국인까지 고개를 끄덕이게 한다." - 설문 참여자 中

'밍글스'는 미국 모던 아시안 레스토랑 '노부(NOBU)'의 바하마 지점에서 최연소 총주방을 지낸 강민구 셰프가 운영하는 모던한식 레스토랑이다.

한식을 기반으로 푸아그라 계란찜, 양고기 숯불구이, 무명자연밥상 등 독창적인 코스 요리를 선보인다.

각 음식마다 특징에 맞는 전통주도 곁들일 수 있다.

영어로 '섞이다, 어우러지다'라는 뜻의 밍글스는 규모가 작고 인기가 많다. 그래서 적어도 2주~1개월 전에 예약을 해야 이 식당의 한 자리를 차지할 수 있다.

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이미 전 세계에서 미슐랭 2~3스타 식당을 운영하는 피에르 가니에르의 DNA가 한국에서도 통할 것." - 설문 참여자 中

지난 2009년 롯데호텔서울은 2001~2008년 8년 연속 미슐랭 별점 3개를 받은 세계적인 스타 셰프 피에르 가니에르의 이름을 딴 프렌치 레스토랑을 열었다. 그의 이름을 내건 레스토랑은 파리·도쿄·홍콩에 이어 서울이 네 번째다.

롯데호텔이 이 식당에 투자한 금액만 70억여원에 이른다고 한다.

피에르 가니에르가 매년 2회 방문해 갈라 디너를 진행하는데 매번 매진이 된다.

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호텔신라의 수준 높은 하드웨어와 서비스가 음식의 수준까지 한 층 더 끌어올렸다." - 설문 참여자 中

2010년 이후 많은 호텔들이 한식당을 철수했지만, 호텔신라는 2013년 호텔 리뉴얼과 함께 라연을 오픈했다.

정통 한식요리를 모던하게 해석해 신선로 같은 궁중음식부터 반가 음식까지 다양한 메뉴를 선보여 한국인 뿐 아니라 외국인들에게도 큰 사랑을 받는다.

호텔 23층에 위치해 유리창 너머로 멋진 전경을 볼 수 있는 점은 라연의 맛에 더한 보너스~.

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레스쁘아 뒤 이브의 `트뤼플 퓌레와 푸아그라를 넣어 브레이즈한 갈비살`. 갈비뼈를 펼쳐 푸아그라·버섯·햄 등을 넣고 말아서 삶은 요리다.

프렌치 비스트로를  표방하는 레스토랑 중 가장 프렌치다운 맛을 낸다. 야외 테라스 또한 이 곳의 장점. - 설문 참여자 中

'레스쁘아 뒤 이부'는 정통 프렌치를 벗어나지 않는 선에서 재해석한 메뉴로 많은 팬을 거느리고 있다.

오리다리를 기름에 넣어 여러 시간 저온에서 천천히 조리한 오리콩피가 인기 메인 메뉴 중 하나.

특히 레스쁘아 뒤 이부의 양파 수프는 국내 최고라는 평을 받기도 한다.

아름다운 테라스는 봄~가을 야외에서 음식을 즐길 수 있는 풍미를 더해준다.

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"트렌드 주기가 짧은 청담동에서 17년 이상 명맥을 유지한다는 점만 봐도 이 곳의 진가를 알 수 있다. - 설문 참여자 中

'빨레 드 고몽'은 서울 압구정동과 청담동 일대를 '좀 다녔다'하는 사람들에게는 제법 오래된 기억이다. 1999년 문을 연 이후로 지금까지 명맥을 유지하는 프렌치 파인 다이닝의 대표 주자다. 유행이 빨리 바뀌는 데다 맛 없는 음식점에 대한 손님들의 반응이 가차 없다는 청담동에서 17년째 자리를 지키고 있다.

클래식한 인테리어와 식기, 수많은 종류의 와인은 이곳을 찾은 손님들에게 '제대로 대접받고 있다'는 느낌을 준다.

이탈리안 레스토랑 뚜또베네와 함께 이재훈 총괄셰프가 이끌고 있다.

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중국 유명 광동식 레스토랑에 온 느낌. 특히 이곳의 불도장을 한 번 먹어보면 절대 잊을 수 없을 것 - 설문 참여자 中

신라호텔이 운영하는 중식당 '팔선'은 유서깊은 전통과 최고의 명성으로 중국 본토의 맛을 그대로 전하는 것으로 유명하다.

북경과 광동 지역 출신의 조리사가 '3저1고(저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤, 고단백)'의 원칙으로 건강한 중식 요리를 선보인다.

요리사 출신으로 최초로 임원에 오른 후덕죽 상무가 지난 1977년부터 팔선의 요리를 책임지고 있다.

1987년 국내에 처음으로 불도장을 소개한 곳이기도 하다.

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350년 된 편백나무를 자연 건조시켜 만든 접시에 스시를 낸다. 더이상 무슨 설명이 필요한가" - 설문 참여자 中

'스시조'는 1985년 문을 연 전통 있는 일식당이다.

2008년 웨스틴조선호텔 지하 1층에서 지상 20층으로 자리를 옮기며 일본 도쿄의 80년 전통을 자랑하는 ‘스시 큐베이’와 제휴를 맺기도 했다.

일본의 ‘황실신년제용주’ ‘황태자 성혼축하주’ 등 이곳에서만 맛볼 수 있는 사케 13종도 있다.

편백나무로 만든 스시 다이(접시)도 이곳의 볼거리!

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셰프의 디테일과 정성 덕분에 작품 감상하듯 음식을 보고, 맛보고, 즐길 수 있다" - 설문 참여자 中

'류니끄'는 류태환 오너셰프가 운영하는 프렌치 레스토랑이다.

훈연기구나 액자 등을 활용한 개성이 넘치는 요리를 맛볼 수 있다. 류태환에 유니크라는 단어를 합친 이름대로 독창성이 돋보인다.

2011년 가로수길에 둥지를 튼 류니끄는 '2015 아시아 베스트 레스토랑 50'에서 27위에 선정됐다.

그리고 알만한 사람은 다 아는 이곳 셰프에 대한 이야기 하나!

요리 소재 인기 웹툰 ‘미슐랭 스타’의 주인공이 류태환 셰프라는 사실~.

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잘 짜여진 한식 코스요리를 맛 볼 수 있는 곳. 음식에 대한 스토리텔링과 사용하는 그릇, 플레이팅 또한 수준급이다."

'가온'은 각 계절마다 제철음식으로 코스를 구성한다. 재료를 선정할 때 생산지와 자연산 여부를 가장 중요하게 본다.

이 때문에 양념이나 향신료 없이 재료 본연의 맛을 가장 잘 살린 주전부리를 코스의 대표 메뉴로 꼽기도 한다.

광주요에서 가온을 위해 특별 개발한 100% 수제 그릇도 보는 즐거움을 더한다.

지금까지 1위부터 10위까지의 레스토랑을 살펴봤다. 이 외에도 '미슐랭이 한국에 온다면?'이라는 질문에 설문대상자들이 거론한 주요 레스토랑들이 10곳 더 있다.

'미식가'들을 위해 위 '탑 10'을 포함한 20곳에 대한 정보를 아래에 푼다. 가나다순으로 소개한다.

※ 이 기사는 지면 기사를 토대로 '블로그형 디지털 기사'로 제작됐습니다. 지면 기사를 보시려면 아래 링크를 눌러 주세요.

▶신문에 실린 기사
①미식가들의 성서 '미슐랭' 별 딸 만한 서울 레스토랑은?
②설문 참여자 중 5명은 "한국, 미슐랭 한 권에 소개 되기엔 아직…"
③116년 전통 '미슐랭 가이드'…프랑스 스타 셰프 자살도

취재팀=강혜란·송정·김선미 기자 theother@joongang.co.kr
사진=권혁재 사진전문기자, 임현동·최재선 기자, [중앙포토], 각 업장 제공