[라이프 트렌드] 땅 속처럼 온도 일정한 '메탈그라운드'로 아삭한 김치

중앙일보

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이송희 대표와 친정 어머니 임춘분씨가 함께 김장을 하고 있다. 뒤에 있는 제품은 김치 맛을 아삭하게 유지해 주는 김치냉장고 ‘삼성 지펠아삭 M9000’.

손맛 좋은 사람이 만드는 김치 맛은 다르다. 서울 강남의 유명 레스토랑 ‘그랑씨엘’과 ‘마이
쏭’을 운영하는 이송희 대표와 경주에서 한식 요리 전문가로 활동하는 그의 어머니 임춘분씨는 서울과 경주에서 각자 생활하고 있지만 이맘때가 되면 모여 함께 김장을 담근다. 외할머니부터 친정어머니, 이 대표까지 3대를 이어온 특별한 김장 비법과 보관법을 들었다.

요리 전문가 임춘분·이송희 모녀의 김장 이야기?

-사는 지역이 먼데, 매년 모녀가 같이 김장하나.

　이송희 대표=“엄마는 경주에 계시고 나는 서울에 있지만 매년 김장은 함께 하려고 한다. 누가 뭐래도 엄마 김치가 제일 맛있으니까 엄마 손맛이 빠지면 안 된다. 몇 년 전부터는 아예 김치를 시작으로 엄마가 갖고 있는 요리 비법을 레시피로 정리하는 작업을 하고 있다. 엄마는 돌아가신 외할머니가 생각날 때마다 손수 해주시던 음식 맛을 상상하면서 요리해 드셨다고 한다. 엄마가 외할머니의 음식을 추억하면서 이어받은 손맛을 내가 사진과 레시피로 대물림받고 있는 거다.”

　-특별한 김장 비법이 있다면.

　임춘분씨=“우리 모녀만의 김장 레시피를 귀띔하자면 액젓 대신 ‘비법 육수’를 쓴다. 멸치와 황태포, 무를 넣어 우려낸 물인데, 여기다 찹쌀로 밥을 지어 풀 대신 쓰면 김치에 깊은 맛이 더해진다. 김치는 담그는 방법도 중요하지만 보관 방법에 따라서도 크게 좌우된다. 특히 한번에 많은 양을 담가 겨우내 아삭하고 맛있게 먹기 위해서는 일정한 온도를 유지해 보관해야 한다. 예전에는 김치를 땅속에 묻어 보관했는데, 외부의 변화무쌍한 기후에도 땅속은 일정하게 온도를 유지해 김치 맛을 지킬 수 있었기 때문이다.”

　-김치를 땅속에 묻어 보관하는 것은 쉽지 않은데 대안은 없나.

　임=“집에 마당이 있더라도 땅을 파서 김치를 보관하는 것은 번거로운 일이다. 김치냉장고를 잘 선택하는 것이 좋은 대안이다. 경주 집에서는 땅속 정온성(온도를 일정하게 유지하려는 성질)을 그대로 구현한 김치냉장고를 사용한다. 특히 배추김치 외에 열무김치나 갓김치 같은 계절 김치는 숙성과 보관 온도를 각각 다르게 설정해야 하므로 김치냉장고 도움 없이는 제 맛을 내기 힘들다. 현재 사용하는 김치냉장고 ‘삼성 지펠아삭’은 메탈 소재라 냉기 전달과 보존 능력이 좋다. 땅속 정온성을 그대로 구현한 ‘메탈그라운드’ 덕분에 온도 변화가 최소화돼 아삭한 김치 맛이 오래 유지된다. 사실 정온성은 김치뿐 아니라 모든 음식과 식재료 보관의 기본 조건이다. 메탈 소재로 된 김치통이 한겨울 땅속 김장독에 김치를 보관하는 것과 같은 효과를 준다고 하니 더 안심이다. 차가운 공기로 에어커튼(메탈쿨링커튼)을 만들어 문을 여닫을 때도 외부 온기가 들어오는 것을 막고, 냉기가 밖으로 새어나가지 않아 내부 온도가 일정하게 유지돼 좋다.”

-김치냉장고를 잘 활용하는 요령이 있나.

　이=“김치냉장고의 기능이 최상으로 발휘될 수 있도록 기능을 설정하고 칸이나 서랍별로 구분해 사용하는 것이 중요하다. 저염김치는 일반 김치보다 염분이 적어 쉽게 물러지기 때문에 더 주의해야 한다. 이때 삼성 지펠아삭의 ‘저염김치 숙성/보관’ 기능을 이용하면 최적의 온도에서 김치를 익히고 보관할 수 있다. 정기적으로 차가운 냉기를 쏘아 김치의 숙성 속도를 늦춰주는 ‘아삭김치’ 기능은 김치 맛의 변화를 최소화하고 아삭한 식감을 더 오래 유지시켜 준다. 지펠아삭 M9000의 ‘밀폐 전문실’은 고기의 육즙과 생선의 탄탄한 식감 등 재료의 원상태를 오래 유지해 주고, 청정 탈취 기능으로 식재료의 냄새도 섞이지 않아 좋다. 또 냉장고 중칸의 ‘Full메탈쿨링서랍’은 재료에 맞게 보관 온도를 영하 5도에서 영상 15도 사이로 설정할 수 있는 ‘23가지 전문 보관’ ‘숙성 코스’ 기능이 있어 김치는 물론 과일·채소·와인·육류 등 을 최적의 온도에서 편리하게 보관할 수 있다. 이번에 새로 나온 ‘메탈쿨링김치통’은 냄새가 배는 것은 물론 김치 양념으로 인해 보관통이 변색되지 않아 정말 마음에 든다. 세계적인 검증·테스트 기관인 SGS로부터 유해물질 안전성을 검증받았다고 하니 김치뿐 아니라 뜨거운 장아찌를 바로 담아도 환경호르몬 걱정 없이 안심하고 사용할 수 있을 것 같다.”

　-김장을 준비하는 주부에게 특별한 노하우를 귀띔한다면.

　임=“좋은 재료를 준비하는 것이 가장 중요하다. 국내산 천일염에 태양초 고춧가루, 속이 꽉 찬 배추가 기본이다. 배추를 절일 때는 소금을 넉넉하게 넣어 빠른 시간 안에 절이고 헹궈야 한다. 김치소를 만들고 배추에 버무린 다음 천천히 숙성시키고 일정한 온도로 보관해야 깊은 맛이 난다. 파김치, 굴 생김치 같은 별미 김치를 함께 만들어 두면 겨우내 맛있게 먹을 수 있다.”

　이=“김치를 잘 익히고 보관할 수 있는 김치냉장고를 준비하는 것도 중요하다. 내가 맛본 가장 맛있는 김치는 어렸을 때 엄마가 땅속 김장독에서 막 꺼내 먹여주셨던 김치다. 아삭아삭하게 씹히던 식감이 아직도 생각난다. 삼성 지펠아삭 메탈그라운드는 메탈 소재가 땅속처럼 일정한 온도로 김치를 차갑고 아삭하게 보관해 줘 땅속 김칫독에서 꺼낸 것 같은 김치 맛을 즐길 수 있어 추천한다. 게다가 깔끔한 메탈디자인은 집 안 어디에 놓아도 세련된 느낌을 줘 나 같은 젊은 주부들의 취향에도 잘 맞는 제품이다.”

하현정 기자 happyha@joongang.co.kr