[명의가 본 기적 12회 풀영상] "적색육 발암원으로 꼽히는 '햄철', 채소와 함께 섭취해서 몸 밖으로 배출해야…"

중앙일보

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“가공육과 적색육이 발암물질 1군 2A군으로 나왔지만, 먹지 말라는 뜻은 아니고 양을 줄여서 먹으라는 뜻이다.”

국립 암센터 김정선 교수가 이번 세계보건기구 산하 국제암연구소의 보고서에 대해 입을 열었다. 지난달 26일 세계보건기구 산하 국제암연구소가 가공육을 1군 발암물질, 적색육을 2A군 발암성 물질로 지정해 논란이 됐다. 2일 오후 3시 중앙일보 인터넷 방송 ‘명의가 본 기적’(이하 ‘명의’)에 출연한 김 교수는 국립암센터의 암역학예방연구부장으로 재직하고 있는 암역학 전문가이다. 암역학은 사람을 대상으로 암의 발생원인을 규명하는 연구 분야다. 이날 방송에선 김 교수와 함께 국제암연구소의 보고서에 대해 궁금증을 해결하는 시간을 가졌다.

김 교수는 “국제암연구소에서 가공육과 적색육 섭취에 대한 ‘양’에 대해 지침을 내린 게 아니다”며 가공육과 적색육의 섭취량이 50g 늘었을 때 각각 17~18% 암 발생율이 증가한다는 것을 의미할 뿐“이라고 말했다.

김 교수는 또 적색육에서 문제가 되고 있는 ‘햄철’이 ‘양날의 칼’을 가졌다고도 설명했다. ‘햄철’은 소화기관 내에서 지방성 산화 물질을 상승시키는데 이것이 발암원이 되지만 혈액에 산소를 공급하고 근육을 만드는 가장 좋은 영양소로도 손꼽힌다는 것이다. 이런 햄철을 섭취해야 할지 말아야 할지 혼란스러워 할 소비자를 위해 김 교수는 채소나 과일 등 섬유소가 높은 식품을 섭취해서 축적된 햄철을 몸 밖으로 배출시키는 게 좋다고 말했다.

<다음은 김정선 교수와 박태균 칼럼니스트의 문답 전문>

교수님께서는 암역학 전문가로 많이 알려졌는데 암역학이 조금 생소하다. 간단히 자기소개 해주시기 바란다.: “암역학은 사람을 대상으로 암의 발생 원인을 규명하는 연구 분야이다.”

먼저 소비자가 제일 궁금해 할 질문이다. 가공육이나 적색육을 지금 먹어도 되는 것인가?: “그렇다.”

그렇다면, 가공육이나 적색육을 섭취하는 양의 문제인가?: “국제암연구소에서 나온 보고서는 전문가의 논문 연구를 중심으로 발표한 결과이다. 가공육의 경우에는 동물이나 사람에게도 발암성이 강한 물질로 생각이 되어 1군이다. 적색육은 동물실험에서는 발암성에 대한 연구결과가 나왔지만 사람에게서는 충분한 근거가 없기 때문에 2A군으로 판명이 됐다. 양이 문제가 된다고 말씀하셨는데 맞다.”

양에는 기준이 있어야 하는데, 국제암연구소의 보고서에 ‘가공육은 매일 50g, 적색육은 매일 100g’이라는 표현이 있다. 이것이 하나의 기준이 될 수 있나?: “보고서의 내용을 보면 일반 사람들이 50~100g을 평균적으로 섭취한다고 되어 있다. 평균보다 많이 섭취하는 사람들은 200g까지 섭취하는 것으로 알려졌다. 이 두 집단 간의 비교를 통해서 발표한 수치이다. 가공육의 경우에는 매 50g씩 더 먹을 때마다 암발생률이 18%씩 더 높아지는 것이고, 적색육의 경우 매일 100g씩 더 먹을 때마다 암 발생률이 17%로 높아진다는 것이다.”

국제암연구소 말고 다른 곳에서도 이런 등급에 대한 평가를 내리고 있는가?: 이런 등급에 대한 평가는 미국이나 다른 국제기구에서도 내리고 있다. 국립독성연구소나 미국의 환경보호청(EPA)에서도 발암성에 대한 평가를 하고 있다. 기관에서 관심 있는 사항은 가공육이나 적색육 그 자체 보다는 그 안에 포함되어있는 발암 성분이다. 나이트로화합물이라던지 육류를 직화하면서 생겨나는 다환방향성탄화수소 화합물같은 물질위주로 해서 평가가 될 것으로 보인다.”

800편의 논문을 검토하면서 결과를 냈는데 그 중에 국내에서 낸 논문도 있는가?: “우리나라 논문이 몇 편이 포함되어 있는지는 잘 모르지만 우리나라에서 암역학연구가 시작 된 지 얼마 되지 않았다. 논문 근거의 기준으로는 환자대조군 연구보다 코호트연구가 많은데, 이러한 코호트연구를 하게 된 것이 10여년 정도밖에 되지 않았다. 그렇기 때문에 근거의 정도가 질적인 수준이나 양적으로도 부족하다.”

적색육이나 가공육에 대해서 암과 관련성을 밝힌 국내 논문이 있는가?: “몇 편이 있다. 국립암센터 코호트연구에서 적색육을 섭취한 검진 대상자가 그렇지 않은 대상자보다 위암의 발생이 다소 높게 나타났다. 그러나 추적기간이 2~3년으로 짧다. 환자 대조군 연구로 대장암 연구가 있기는 하지만, 연구의 기준이나 질적 수준으로 봐서 아직 결론을 내리기가 어렵고 여러 국내 논문의 결과를 분석하는 메타 분석을 해보면 유의하지 않다.”

유의하지 않다는 것은 적색육이나 가공육과 암이 상관성이 없다는 뜻인가? 세계보건기구와 상이한 결과가 나온 이유가 무엇인가?: “몇 가지 이유가 있다. 우리나라 육류 섭취량이 증가했다고는 하지만 서양인보다는 많지 않다. 또한 식습관으로 암의 발생을 감소시킬 수 있다. 우리나라는 육류를 섭취할 때도 주로 쌈 등의 채소를 같이 먹고 있기 때문에 적색육이나 가공육의 발암성의 위험요인을 잠재우는 효과가 있다. 또 한국인의 유전적인 감수성이 원인이 될 수도 있다. 그러나 아직 결론을 내릴 만큼 근거가 확실치 않다. 충실히 연구를 시간을 가지고 연구를 해야 한다.”

국제암연구소의 연구에 대해 유럽에서는 부정적으로 보고 있다. 국제암연구소가 이런 발표를 하게 된 배경이 있나?: “국제암연구소는 발암물질에 대한 권고 수준을 다시 한 번 평가한 것으로 볼 수 있다. 적당히 섭취하라는 것에서 좀 더 줄이라는 권고사항으로 수정되었다. 또한 가공육을 1군, 적색육을 2A군 발암물질로 분류한 것은 더 권고수준을 높인 것으로 볼 수 있다.”

적당히 섭취하는 것에서 섭취를 줄이라고 메시지의 차이가 있다. 줄여서 먹으라고 하는데 양에 대한 가이드라인이 없다.: “우리나라에서는 가이드라인에 대한 근거가 아직 없다. 서양에서도 가공육이나 적색육의 적정한 섭취 권고안을 제시하는 나라는 영국과 호주 두 나라뿐이다. 일반화해서 양을 정하기는 어렵다. 가공육과 적색육을 합쳐서 영국에서는 70g, 호주에서는 60~100g으로 권고량을 정하고 있다. 우리나라는 아직 그 권고기준이 없다. 수치화해서 말하기에는 아직 근거가 부족하기 때문이다.”

가공육과 적색육을 합쳐서 영국이 70g이고 호주가 60~100g인데, 가공육 50g과 적색육 100g 두 개를 합치면 150g은 과한 것이 아닌가: “사실 국제암연구소에서 양에 대한 지침을 한 것은 아니고 여러 연구를 종합해서 봤을 때 50g씩 증가했을 때 암의 발생율이 17~18%로 증가한다고 한 것이지 양을 권고하는 것은 아니다. 오해가 있을 수 있다.”

적색육을 즐기면서도 발암성 성분의 섭취를 줄일 수 있는 방법이 있나?: “있다. 적색육을 직화로 조리할 때 생성되는 다환방향성 탄화수소화합물이 발암물질이 된다고 본다. 가공육 공정과정에서 발색보존제로 쓰이는 아질산나트륨이 조리하면서 또는 소화기관을 통해서 질소 화합물이 되면서 발암 물질로 된다. 국민건강영양조사를 보면 적색육 조리 방법 1순위가 삼겹살이다. 불에 직화하거나 튀겨서 먹게 되면 다환방향성탄화수소화합물의 생성률이 더 높다. 가능한 한 수육이나 탕의 형태로 먹으면 발암원의 생성을 억제할 수 있다.”

아질산나트륨에 대한 관심이 높아졌다. 아질산나트륨을 쓰지 않고도 소시지를 만드는 경우가 있다고 들었다. 이것을 안 쓰는 게 좋은가?: “아질산나트륨이 육류에서 아민과 만났을 때 발암성 물질이 생성된다. 그래서 요즘에는 무발색제를 활용해서 공정을 하기도 하는데 아직까지 인체에서 발암성을 어떻게 낮추는가에 대한 근거가 없다. 동물 독성실험을 통해 연구가 되어야 한다.”

아질산나트륨과 아민이 만나게 되면 발암성이 강한 물질이 만들어진다. 아질산나트륨이 이미 존재한다면 아민과 결합만 안하면 되는 것 아닌가? 아민은 어디에 많이 들어있는가?: “동물성 식품에 많이 들어 있으며 주로 적색육에 많이 들어 있다. 특히 적색육에서 문제가 되는 것이 햄철이다. 햄철이 소화기관 내에서 뉴트로아민 계통의 화합물들을 발암성을 더 증가시키고 지방성 산화 물질을 상승시켜 발암원이 된다. 그러나 햄철은 한 편으로는 육류의 가장 좋은 영양소이기도 하다. 철분(햄철) 같은 경우 혈액에서 산소를 공급하고 근육을 만드는데 중요한 요소이기도 하다. 양날의 칼을 가진 것이다.”

햄철이 긍정적 부정적 측면을 둘 다 가지고 있다고 하는데, 그렇다면 소비자의 입장에서는 어떻게 해야 하는가?: “햄철은 수용성 물질이기 때문에 배출이 가능하다 채소, 섬유소가 높은 식품을 통해서 축적된 햄철을 배출시키는 식생활을 하는 것이 좋다. 채소와 과일 등 다양한 식품을 섭취하고 운동을 하는 것이 도움이 된다. 또한 칼슘이 햄철 성분을 억제하는 효과가 있으니 같이 섭취하면 좋다.”

국가에서는 육류의 소비가 줄어 다급해졌다. 정부에서는 적정 섭취량 조사와 극단 소비층에 대한 리스크 평가 등을 하기로 했다. 이것들은 시간이 많이 걸리는데 그 동안에 소비자는 어떻게 해야 하는가?: “가공육 발암물질 1군 2A군으로 나왔지만, 먹지 말라는 뜻은 아니고 양을 줄여서 먹으라는 뜻이다. 특히 많이 먹는 젊은 남성층은 섭취방법에서 주의를 요하면 된다. 관계부처에서도 위험물질 육류 가공육의 연령별로 가이드라인을 만들려고 한다.”

한국 사람들은 육류 섭취가 적어서 걱정하지 않아도 된다는 말이 맞는가?: “국민건강영양조사의 최근 자료를 보면 가공육의 경우에는 평균 6g정도 적색육의 경우에는 61g 정도로 많은 양을 먹지는 않는다. 영국이나 호주에서 정하는 가공육과 적색육의 권고 섭취량의 기준으로 봤을 때 많은 양은 아니다. 조리하는 방법이나 먹는 형태를 고려하면 좋다.”