제주 특급호텔의 새로운 전략

(시계방향) 제주 해산물이풍부하게 들어간 부이야베스, 농어구이, 감자뇨끼와 녹색채소, 블루베리 타르트와 셔벗. 밀리우

클래식한 프렌치 음식의 우아함, 해비치호텔 ‘밀리우’ 6월 27일 오픈한 해비치호텔의 프렌치 파인 다이닝 레스토랑 밀리우는 여러 면에서 화제다. 프랑스 요리학교 르 꼬르동 블루를 졸업하고 내로라하는 프랑스 요리 명장 아래서 경험을 쌓은 윤화영 셰프가 총괄을 맡은 게 첫 번째 이슈다. 윤씨는 “프랑스 요리는 고급일수록 해산물을 많이 사용한다”며 굳이 부산에서 식당 메르씨엘을 운영하고 있는 사람이다. 그런 그가 섬나라 제주의 풍성한 식재료를 만났으니 기대감이 클 수밖에.

제주 내 특급호텔 처음으로 프렌치 파인 다이닝을 시도한다는 점, 3개 면의 벽을 튼 오픈 주방을 운영한다는 점도 화제다. 해비치호텔 내 랜드마크인 중정(프랑스어로 ‘밀리우’는 중앙이라는 뜻)에 들어선 오픈 주방에 대한 반응은 일단 긍정적이다. 밀리우 홀 매니저인 최대득 과장은 “호텔 투숙객과 식당 이용 손님들의 반응이 좋다”며 “신뢰가 가고 후각을 자극하는 냄새가 음식에 대한 기대감을 더 높인다는 게 이유”라고 말했다. 주방을 지휘하는 박민우 수석 셰프에 따르면 밀리우의 음식은 “더도 덜도 아닌 클래식한 프렌치 음식”이다. 욕심내서 꾸미지 않고 기교 부리지 않고, 오랜 시간 수많은 프렌치 셰프들이 답습해서 만들어낸 방법 그대로 요리한다. 제철 생선과 전복·딱새우·한치, 여러 종류의 조개를 넣고 국물을 낸 바당 부이야베스, 파마산으로 맛을 낸 감자뇨끼와 여름철 녹색 채소, 완두콩을 곁들인 농어구이 등 메뉴들은 모두 간결하면서도 제철 식재료의 풍미를 충분히 살린 음식들이다.

(왼쪽부터) 진한 국물이 일품인 흑돼지 갈비 묵은지 조림, 전복장과 각종 채소를 곁들인 비빔밥, 제주 전통 음료 ‘쉰다리’와 오메기떡 디저트. 돌미롱

제주 전통술 곁들인 한식, 제주켄싱턴 호텔 ‘돌미롱’ ‘달큰하다’는 뜻의 제주 방언인 돌미롱은 제주켄싱턴호텔 지하 2층에 있는 한식당 이름이다. 제주 출신의 이창현 주방장 지휘 아래 자연의 담백한 맛 그대로의 제주음식을 차려낸다. 단품 메뉴는 은갈치 구이·조림, 전복 왕갈비탕과 옥돔구이, 한방 간장 게장 등 9가지. 전통 한식과 제주 토속 음식을 현대적으로 재해석한 코스요리도 3종류가 있다.

그중 인기 메뉴는 성게 미역국과 함께 나오는 전복장을 곁들인 비빔밥, 흑돼지 갈비 묵은지 조림이다. 오돌오돌한 전복과 6가지 채소와 밥을 비벼먹으면 육지와 바다가 만나고 서로 다른 식감이 조화를 이루는 행복한 체험을 할 수 있다. 흑돼지 등갈비에 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 덮고, 돼지사골육수와 김치국물을 섞은 국물로 끓여낸 흑돼지 갈비 묵은지 조림은 쫄깃한 살코기와 진한 국물이 일품이다.

돌미롱은 국내 특1급 호텔 최초로 전통주 바도 운영한다. ‘반주’ 문화가 있는 한식의 특징을 살린 기획이다. 구성도 알차다. 조선 3대 명주로 꼽히는 감홍로·죽력고·이강주, 제주 전통주인 오메기술·고소리술·허벅술을 비롯해 전국 8도 명주인 경기도의 문배술, 전라도의 추성주와 송화 백일주, 경상도의 안동소주와 솔송주 등 15종류를 갖추고 있다. 매력적인 건 15종류 중 3가지를 선택해 즐길 수 있는 ‘몸냥 3주 메뉴’다. ‘몸냥’은 제주도 방언으로 ‘마음대로’라는 뜻. 고객이 원하는 3종의 전통주를 각각 120ml씩 전통주 병에 담아 제공하는 데 가격(3만9000원)도 맛도 만족스럽다.