"고추기름 넣으니 연어의 비린 맛 잡히네요"

가을 식재료를 활용한 건강 요리를 주제로 열린 江南通新 쿠킹클래스에서 오명선(맨 오른쪽) 셰프가 독자에게 크로켓 반죽하는 방법을 알려주고 있다. [김경록 기자]

지난 24일 오후 역삼동 리츠칼튼 서울에서 江南通新 독자 8명을 대상으로 쿠킹클래스를 열었다. 가을 분위기 물씬 나는 ‘더 가든’ 야외 정원에서 열린 이날 클래스에는 오명선 셰프가 ‘고추기름 향의 크림 파스타와 감자로 감싼 연어구이’와 ‘토란 크로켓’ 요리법을 가르쳤다. 제철 식재료를 활용한 건강 요리로, 각각 연어와 토란을 주재료로 했다.

　오 셰프는 “연어는 쉽게 구할 수 있는 식재료로 특히 가을철 산란기를 맞아 살이 통통하게 올라 맛 좋고 영양이 풍부하다”고 설명했다. 다만 콜레스테롤이 많이 들어 있으므로 콜레스테롤 함량이 낮은 감자와 함께 요리해 중화하는 게 좋다. 그는 “연어는 가운데 부분에 하얀 지방이 있는 게 신선한 것”이라고 덧붙였다.

　토란은 특유의 아삭한 식감이 있지만 간이 잘 배지 않기 때문에 보통 잘게 다져 사용하거나 조림 요리에 주로 쓴다. 이날은 연근과 함께 잘게 다진 뒤 찹쌀가루와 함께 뭉쳐 크로켓을 만들었다.

　두 요리 중 파스타와 연어구이를 함께 즐길 수 있는 ‘고추기름 향의 크림 파스타와 감자로 감싼 연어구이’가 특히 독자의 관심을 끌었다. 크림 파스타 위에 감자로 감싸 익힌 연어를 올리면 돼 조리법도 간단하다. 오 셰프는 “파스타는 젊은 사람이 좋아한다고 생각하는데 고추기름을 넣어 매콤한 맛을 내면 연어 특유의 비린 맛을 잡아줘 어른들도 좋아한다”고 말했다.

　이 요리의 핵심은 실처럼 얇게 뽑은 감자로 연어를 감싸는 것. 연어는 열에 닿으면 금세 익기 때문에 식감이 퍽퍽해지기 쉬운데 감자로 감싸 익히면 이를 막을 수 있다. 오 셰프는 “집에 채 써는 기계가 없을 땐 감자를 채 썬 후 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하면 된다”고 말했다. 감자를 데치면 전분이 나와 끈기가 생겨 연어를 감싸기 편리하다.

　오 셰프는 시연 틈틈이 자신만의 요리팁을 공개했다. 먼저 크림 파스타를 만들 땐 센 불에서 빠른 시간 내에 조리해야 한다. 생크림 같은 유제품은 불에서 오래 가열할수록 쉽게 분리되기 때문이다. 또 토란을 손질할 때는 다시마 우린 물이나 쌀뜨물에 담갔다 손질해야 손이 아린 것을 막을 수 있다. 집에서 손쉽게 발사믹 식초를 이용한 소스를 만드는 방법도 소개했다. 팬에 발사믹 식초를 5큰술 넣고 약한 불에서 조리는 게 일반적인 방법이지만 이렇게 하면 시간이 오래 걸리므로 조금 걸쭉해졌을 때 꿀 2큰술을 넣어 점성을 높이면 시간을 절반 이상 줄일 수 있다.

리츠칼튼 가든에서 열린 쿠킹클래스 현장 동영상

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　오 셰프 시연에 이어 참가자들이 직접 요리를 했다. 독자 박지연(53·도곡동)씨는 “평소 고등어구이 등 익숙한 요리만 했는데 연어와 감자를 활용한 요리처럼 색다른 요리를 배울 수 있어 좋았다”며 “특히 야외에서 수업을 하니까 분위기가 색다르게 느껴져 더 좋았다”고 말했다.

글=송정 기자
사진=김경록 기자

강남통신 독자와 함께한 리츠칼튼 쿠킹 클래스