“38가지 천연 재료 양념소스에 장어의 맛 비결 숨었죠”

사람들은 장어를 스태미너의 대표 음식이라고 부릅니다. 항암효과는 물론 피부미용·노화방지·원기회복·정력증강. 장어의 효능은 끝이 없을 정도입니다. 특히 비타민 A는 쇠고기의 200배가 들어있다고 합니다. 하지만 어떤 곳에서는 화학조미료를 뿌려 그 빛이 반감되기도 합니다. 자연 재료로 만든 소스와 함께할 때가 장어 본연의 능력이 가장 빛나죠. 36년째 같은 자리에서 건강한 장어 요리로 손님을 맞는 곳이 있어서 소개합니다. 강남구 삼성동에 있는 ‘장어구이 명가 송강’입니다.

글=전민희 기자
사진=장진영 기자

소금구이와 함께 고추장구이·양념구이가 송강의 주메뉴. 30년 넘게 한 자리에서 사람들에게 사랑받을 수 있는 비결도 바로 소스에 있다. “좋은 장어를 쓰는 게 핵심 아닌가요?” 정곡을 찌른다고 한 질문에 서경식(68)사장이 짧고 굵게 답한다.

　“장어구이집인데, 그건 기본 아니겄어. 장어보다 중요한 건 양념이제.”

　이제 슬슬 맛집 비밀의 문이 열리나 보다 했다. 수첩을 들고 받아 적을 준비를 마친 뒤 본격적으로 질문에 들어갔다. “다른 집이랑 어떻게 다르다는 건데요?” 잠깐의 정적이 흐른 뒤 그가 입을 열었다. “그거 알려고 우리 집 찾아오는 사람이 한 둘이 아니구먼. 얘기해주면 나는 뭐 먹고 사나?” 잠시 뜸을 들인 뒤 말을 이어갔다. “하나만 얘기해 줄게. 화학조미료는 하나도 안 넣고 건강한 재료로만 만드는구먼.”

　한참의 실랑이를 한 뒤에야 고추장 소스에는 모두 5가지 재료가, 양념 소스에는 무려 38가지 재료가 사용된다는 사실을 알아냈다. 그것으론 부족했다. 이어 2시간의 강압과 언쟁, 읍소 끝에 양념소스에 간장·장어뼈·캬라멜·황설탕과 함께 오미자·구기자·쑥·삼지구엽초 등 한약재가 70% 이상 들어간다는 얘기를 들을 수 있었다. “재료 넣고 7~8시간 푹 끓이면 건강에 좋은 양념소스가 완성되제. 건강의 상징인 장어에 화학조미료 넣은 건 예의가 아니란 생각이구먼.” 지금의 소스를 만들기까지 30여 년의 세월이 걸렸다. 하지만 그의 소스는 ‘아직도’ 미완성 상태다. 앞으로도 건강에 좋은 재료가 있으면 언제든지 추가할 생각이란다.

　서 사장이 송강과 인연을 맺은 건 지금으로부터 27년 전. 당시 서울의 송강은 동생이 하고, 그는 경상남도 구미에서 소갈비집을 운영했다. 그의 음식점도 장사가 잘됐다. 그러던 어느 날 가슴 아래쪽이 마비되기 시작했고, 암 진단을 받았다. 다행히 양성종양이었지만, 일주일만 늦었으면 하반신이 마비될 수도 있다. “그때는 양념 소스에 화학조미료를 많이 썼제. 그것 때문에 암에 걸리지 않았나 싶구먼.” 그 이후로 흰밥·흰설탕·흰밀가루를 멀리하고 건강에 좋은 재료만 찾아다녔다. 동생에게 송강을 넘겨받은 뒤, 화학조미료를 안 넣은 소스를 개발한 이유이기도 하다.

　비결은 이 뿐만이 아니다. 전국 곳곳에서 생산되는 신토불이(身土不二) 재료를 사용한다. 장어는 물론, 배추·고추는 강원도 원주에서 농사짓는 사람과 직접 거래를 해 100% 국내산이다. 젓갈도 아내의 고향인 마산에서 구입하고, 고추장은 직접 만든다. “저렴하다고 출처 불분명한 걸 쓰느니, 조금 비싸도 양심적인 재료로 정직하게 만든 음식을 팔고 싶구먼.” 최근에는 치어 값이 올라 마진이 크게 줄었지만 ‘건강한 재료로 건강한 음식을 만들겠다’는 신념만큼은 그 무엇과도 바꿀 수 없단다. “당장은 손해일지 몰라도, 길게 보면 남는 장사제. 화학조미료 넣어서 만든 음식 먹고 손님들이 몹쓸 병에 걸리면 결국은 우리 손해 아니겄어. 건강한 음식을 대접해야 사람들도 오래오래 건강하고, 우리 집도 찾아 줄 것 아닌가.”

‘장어구이 명가 송강’은 …
주소 강남구 삼성동 77-23 문의 02-545-9432